Las tradiciones tienen un sabor especial, son esas prácticas, en muchas ocasiones celebraciones, que se llevan a cabo todos los años por las mismas fechas y casi en la misma compañía. Son esas rutinas que se quedan especialmente marcadas durante la infancia y se recuerdan durante toda la madurez, con las imágenes guardadas en nuestra retina y, sobre todo, con sus sabores en nuestro paladar. La Semana Santa ibicenca, en concreto la Cuaresma sabe a cuinat. El conocido guiso o potaje de verduras es de costosa realización y gran recompensa en el gusto.
Talleres de cocina
En la Llar de Eivissa se han propuesto que las personas que han ido llegando a la isla desde otros lugares vayan conociendo poco a poco las tradiciones ibicencas y, sobre todo, saboreándolas. Para ello, realizan talleres periódicos de cocina que hacen coincidir con celebraciones, a su vez asociadas a recetas tradicionales de Eivissa. En estas fechas próximas a Semana Santa, Maria Torres, Dolores Costa y Neus Planells, presidenta de la Llar, están preparando el taller de cuinat y su receta, que muy amablemente compartieron con PERIODICO de IBIZA Y FORMENTERA.
El cuinat es un guiso muy elaborado que tiene varias verduras como protagonistas. La tradición lo ubicaba en Eivissa como plato principal en la comida del Jueves y Viernes Santo. «En la isla, como en otros muchos lugares, era muy importante realizar el ayuno que marcaba la Iglesia y no comer nada de carne durante esos días. Por eso, platos como el cuinat cobraban especial importancia en estas fiestas», explicó Neus Planells, presidenta de la Llar de Eivissa quien añadió además que, «el hecho de que fuera un plato que solo se tomaba en esos días, una vez al año, hacía que apeteciera especialmente».
Las tres mujeres responsables del taller, insistieron en lo laboriosa que era esta receta de llevar a cabo. «Ahora, con las comodidades que hay se facilita mucho la tarea, pero las mujeres de antes empezaban haciendo la recolecta de la verdura, la hierbabuena o las acelgas. Eran productos que solían tener en el huerto y así iban haciendo acopio de los ingredientes», explicó Maria Torres quien añadió también que «ahora hay que comprarlo todo en el mercado y la verdura está carísima, porque yo la he visto hasta a 6 euros el kilo».
Planells insistió en que «hay que cortar toda la verdura a trocitos muy pequeños, hervirla, filtrarla, etc. y entre unas cosas y otras es una labor que te puede llevar toda la mañana. Si no vas a poner una olla grande para que coma varias veces toda la familia, no te trae cuenta hacer un cuinat. Hoy en día es mejor que lo compres hecho, porque no te compensaría».
Según las cocineras de la Llar, una vez realizada la digestión del cuinat, la tradición en Eivissa tanto el Jueves como el Viernes Santo, era ir a visitar las distintas parroquias y ver los monumentos de flores que habían realizado y ubicado todas ellas en un lateral de la capilla. «Eran unos monumentos florales realmente bonitos, decorados con mucho gusto que merecía la pena visitar con toda la familia. Esas tradiciones se van perdiendo».
RECETA DE LAS COCINERAS DE LA LLAR DE EIVISSA
Cuinat. Guiso ibicenco de Semana Santa
1 manojo de ‘verdura’ o colleja, 2 manojos de acelgas, 1 manojo de hierbabuena, 1 manojo de ajos tiernos, 1 manojo de cebollas tiernas, 3 ñoras, 1/2 kg de ‘guixas’ o almortas, 1/2 kg de habas secas peladas, 1 cabeza de ajo seco, 3/4 l de aceite de oliva, sal y una cucharadita de pimentón dulce.
1. La noche previa a realizar el guiso, poner a remojo las ‘guixas’ y las habas secas peladas en abundante agua y en dos boles distintos.
2. Lavar todas las verduras y cortarlas en trocitos pequeños.
3. Poner una cacerola al fuego con agua para hervir las acelgas, la ‘verdura’ y las ‘guixas’. Cuando esté bien cocido, se escurre el agua sobrante y se dejan los ingredientes escurridos en la cacerola.
4. Añadir a la olla la hierbabuena, las habas, los ajos tiernos, las ñoras y el ajo seco. Cuando esté todo en la cacerola, se le añade un chorro generoso de aceite de oliva, el pimentón dulce y la sal y se vuelve a cubrir con agua.
5. Se deja con calor hasta que vuelva a hervir con mucho cuidado de ir removiendo los ingredientes para que no se queden pegados en la base de la olla. Debe quedar un guiso espeso, con poco caldo. Se sirve muy caliente y se acompaña con aceite, sal y zumo de limón, según gustos. Los amantes del picante, pueden añadir una guindilla al ‘cuinat’.
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