La Salsa de Nadal de Na Catalina, un plato con siglos de historia

Acompañan a Rita su hermano Pep y na Catalina, madre de los dos, a la par que auténtica maestra de mil y un platos tradicionales que aprendió de su madre y que va legando a los suyos en una cadena cada día más difícil de seguir por las nuevas generaciones pero demasiado rica y sutil como para dejar caer en el olvido.

El proceso de elaboración

En la mesa, multitud de pequeños platos con los ingredientes a añadir al puchero; almendra tostada, pimienta de Jamaica, briznas de azafrán, sal, azúcar, canela en rama, nuez moscada, anís verde, clavo, pimienta negra y huevos que, en su tempo y formas adecuados, se irán mezclando con el caldo de pollo con un pelín de xulla que Pep y Rita se encargan de colar al poco de mi llegada. Un caldo ligero, me cuenta Rita recordando que antaño se le añadía mucha más carne de cerdo así como sobrasada y botifarró. Antes se hervía todo eso para el caldo y el sobrante se comía a la llegada de missa de matines y días posteriores. Eran épocas de escasez, de mucha legumbre y verdura, poca carne y donde palabras como colesterol o hipertensión formaban parte solo de algún remoto diccionario médico.

Mientras vuelve a hervir el caldo ya colado, la almendra aun con un poco de piel es triturada en una Moulinex «que tiene un parell d’anys ben bons», comenta Pep. La longevidad del electrodoméstico es en este caso garantía de buen acabado, y tanto almendra como especias sucumben a la fuerza de las cuchillas mientras el estruendo del motor eléctrico entrecorta momentáneamente la paz de esta cocina comedor.

La preside una mesa donde no faltan deliciosos agasajos para mi estómago aun no desayunado como sobrasada, pa pagès, figues seques, queso y ventre farcit regados por un vi pagès sin el dulzor engañoso de otros caldos de lares ibicencos donde la fermentación se alimenta con azúcar para acelerar el proceso y aumentar el grado, una costumbre demasiado insana para alguien como yo, habituado en demasía a ardores y acideces perennes.

La almendra casi en formato polvo y mezclada con algunas de las especias se agrega al caldo y se va removiendo, se le echa también el azúcar sin parar de mover el cucharón y dejando cocer a fuego manso. La espera da oportunidad para entablar conversaciones que tienen como punto de partida la lluvia generosa en exceso de los últimos días mientras recibimos la fugaz visita de Bartolomé, tercer y más joven hermano de la saga que me enseña algunas fotos del arenal de Cala Saona o, mejor dicho, de lo que queda de este después del diluvio del lunes.

También los huevos son batidos y posteriormente agregados a la salsa. Eso sí, para que no cuajen con el calor, se continúan batiendo con la varilla mientras se mezclan con parte de la mezcla que se cuece dentro de la olla.

Conseguimos así un líquido que se precipita después con sumo cuidado dentro del puchero y pasa a formar homogénea parte de un combinado de ingredientes que nos regala el olfato con sutiles matices que acaban de tomar cuerpo con la inclusión de la canela triturada y el clavo.

Han pasado ya cuatro horas desde los primeros preparativos hasta el momento casi mágico en que el cucharón vierte la salsa en un pequeño bol y cuatro cucharas de postre se aplican en la caliente mezcla para realizar una primera cata.

Demasiado dulce, dice Catalina y asienten Rita y Pep. Añadimos un poco de sal, probamos, añadimos algo más y a la tercera va la vencida. Convengo en que el resultado final mejora el buscado equilibrio entre dulce y salado con un punto de picante que ha de tener este postre y tengo el honor de acabarme el resto del bol antes a plegar los aparejos y despedirme no sin antes prometer que pasaré a por un poco de salsa después de pasar las navidades en casa.

Conduciendo de vuelta hacia el eterno trabajo, recuerdo cuando en mi primer año insular alguien me dijo que la salsa se podía hacer calentando caldo de pollo y mezclándolo con turrón de Xixona en la minipimer. Y es que sobre gustos, no hay nada escrito.