Historia viva de la gastronomía ibicenca

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Joan Riera en la galería de personajes famosos de su restaurante.

Joan Riera en la galería de personajes famosos de su restaurante.

26-02-2015

‘No te jubiles ni pa’ Dios’ es la frase que el cocinero Juan Mari Arzark le dijo a su amigo Joan Riera y que este tiene impresa y colgada en su restaurante, el mítico Ca n’Alfredo de Vila. “He cumplido 73 años y no tengo intención de jubilarme porque estoy viviendo el momento más dulce del restaurante; estoy viviendo el momento más espléndido de mi vida”, explica el propietario de este restaurante que abrió un judío alemán, Alfred Hanner, en el 37.

Tras la Guerra Civil española y en ciernes de la Segunda Guerra Mundial, la familia Hanner vendió de manera urgente el restaurante por 8.000 pesetas a un vecino de Sant Llorenç, Joan Torres Murtera, porque estaban a punto de ser deportados a Alemania. A finales del 41, Murtera vendió el restaurante por 6.250 pesetas a Josep Riera Serra (padre de Joan Riera) y a Vicent Prats Cardona. “Más tarde murió su socio y mi padre se hizo cargo del restaurante; en ese momento mi madre apechugó con la cocina y se sacrificó muchísimo porque no fueron tiempos fáciles. Mi padre después de la Guerra Civil tenía que mantener a la familia y la única fórmula que encontró para hacerlo fue el restaurante”, recuerda Joan Riera, quien de pequeño ya ayudaba yendo a buscar hielo y a los 15 años empezó a trabajar de camarero en Ca n’Alfredo. “Por aquel entonces mi padre tenía un camarero excepcional y aprendí mucho de sus valores; era una persona muy elegante y muy bien documentada”, asegura.

Cuando Joan Riera se casa llega el momento en el que su padre delega la dirección del restaurante sobre él: “Asumí el restaurante en el 72, después de casarme. No hubiese tenido un restaurante si no hubiera sido porque era un negocio familiar. Era el único varón de la familia y no quería dejar a mi padre en la estacada”. De aquellos primeros años al frente del negocio, asegura que la ayuda de su mujer fue fundamental hasta el punto de que “si no hubiera sido por ella en aquel momento hubiera desistido de tener el restaurante y hubiera puesto cualquier otro negocio porque el local era mío”.

ALTIBAJOS. El propietario de este mítico restaurante recuerda que durante todos estos años “ha habido altibajos, momentos dulces y otros más complicados”. De hecho reconoce que ha tenido la tentación de cambiar de negocio “porque las posibilidades de un local de 100 metros como este para organizar un restaurante que pueda ser rentable es complicado; en el 96 hicimos una reforma total y pasamos de 14 a nueve mesas”.

Durante todos estos años de vida, Ca n’Alfredo no ha dejado ni un solo día de apostar por la cocina tradicional ibicenca. “Toda mi vida he hecho la misma cocina, que es clásica. Ahora mismo la cocina tradicional ibicenca está en un buen momento, pero en los 80 no era sinónimo de buen gusto. Lo que pido a la gente que se lance a hacer cocina de este tipo es que investigue, que vaya a la raíz, que pregunten a sus madres, a sus abuelas... la gente se piensa que es una cocina fácil y no lo es. Mi madre estaba toda una mañana haciendo el sofrit pagès”, asegura Riera, para quien es fundamental que la cocina de la isla se trate “con respeto, amor y usando productos de la isla”.

De hecho, los ingredientes que destaca como indispensables son las patatas y las hortalizas de la huerta de Eivissa. La cocina tradicional y clásica de Eivissa sumada al trato cercano de Joan Riera son la fórmula del éxito de Ca n’Alfredo. Riera señala que “casi cada día” alguien le presenta ofertas económicas de cantidades “muy importantes” para quedarse con el restaurante. “Me han llegado a decir ‘te compro el restaurante, pero te tienes que quedar tú’. Siempre he dicho que no a la venta; no se vende”, precisa Riera, que tiene una colección de fotos con famosos que año a año han visitado su restaurante.

PRODUCTO LOCAL. Como presidente de la patronal Pimeef Restauració, Riera pide a los cocineros que abren y regentan restaurantes en la isla que apuesten por el producto local. “El hecho de que cocineros como Paco Roncero, Ferran Adrià y Sergio Arola abran sus restaurantes en la isla es positivo para la imagen turística y pienso que pueden aportar mucho, pero les pido que usen productos de Eivissa”.

Una de las principales metas que debe conseguir el sector de la restauración en las Pitiüses es reducir la estacionalidad, para lo cual es necesario un aumento de la conectividad aérea en invierno “aunque solo sea los fines de semana”, apunta el propietario de Ca n’Alfredo. “Si seguimos con estos inviernos y la conectividad que hay, tendremos que cerrar los que nos quedamos abiertos en invierno. Un negocio no puede funcionar cuatro meses al año para después estar ocho sin hacer nada; esto es imposible”.
Riera asevera que no le gustaría que Ca n’Alfredo tuviera “fecha de caducidad”. Lo que tiene claro es que si sus hijos continúan con el proyecto debe ser “con amor a Ca n’Alfredo”, concluye.

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