«El secreto de un buen pan no está en la receta sino en el método»

Con una duración de tres semanas y un total de 66 horas, este curso está diseñado para que los alumnos aprendan a dominar las técnicas y métodos que convierten la panificación en un arte.

«El secreto de hacer buen pan no está en seguir recetas al pie de la letra, sino en comprender los métodos y cómo afectan al resultado», explicó Yarza, quien subraya que el aprendizaje se centra en controlar las variables del proceso, como la hidratación, la temperatura y los tiempos de fermentación.

«La receta no vale nada»

El curso incluye la elaboración de panes tradicionales de Ibiza, como el pan pagès, la ensaimada, el llonguet y la coca de patata, además de panes de otras regiones de España, Europa y Asia. En este sentido, Yarza explicó que los alumnos aprenden a optimizar los tiempos de fermentación, incluso utilizando reposo en frío, una técnica que les permite adaptar la panificación a las limitaciones de tiempo sin comprometer la calidad del producto.

José Luis, uno de los alumnos, valora especialmente la formación práctica de este módulo. «Ya había hecho pan antes, pero no a nivel profesional. Sobre todo en los restaurantes no tienes este tipo de maquinaria. Me apetecía estudiar ahora que estoy aquí en Ibiza», apuntó.

Por su parte, Laura, quien también está cursando el máster de Alta Cocina de la escuela, asegura que la experiencia es inmejorable. «Muy bien, muy productivo. Yo he hecho pan anteriormente, pero este curso es muy completo. Me gusta todo, vienen cocineros muy reconocidos y todo el material es nuevo, como la amasadora, que la hemos usado por primera vez. Además, contamos con personal que nos ayuda a limpiar, y los horarios también son muy buenos», aseguró la estudiante.

Más allá de las recetas, Yarza recalca la importancia de adquirir conocimiento técnico para adaptarse a las circunstancias.

«En panadería, la receta no vale nada si no entiendes el método y el proceso. Esto te permite ajustar variables como la levadura, la temperatura o la harina, y así obtener siempre un buen resultado», apuntó el profesor.

Además, el curso aborda cuestiones específicas como la panificación sin gluten, que requiere obradores certificados y procesos controlados para evitar la contaminación cruzada, un detalle que, según Yarza, encarece este tipo de panes.