En estas fechas en que la Semana Santa empieza a dejar su huella en calles y escaparates, también lo hace —y con fuerza— en los obradores de pastelería. En Ibiza, uno de los puntos más sabrosos de este calendario litúrgico se encuentra en el interior de La Canela, donde tradición, memoria y mestizaje cultural se fusionan en forma de torrijas y monas de Pascua. En esta pastelería ibicenca, capitaneada por el maestro pastelero Gonzalo González, la Semana Santa se vive, sobre todo, con el paladar.
«Las torrijas tienen un origen francés, de un postre llamado pan perdout, basado en lo que ahora se llama ‘cocina de aprovechamiento’, que se popularizó primero en Madrid y, desde allí, se fue extendiendo por el resto de la Península», explica Gonzalo, que conoce de primera mano el peso que este dulce tiene en la cultura madrileña, donde se crió y aprendió el oficio pastelero. Lo curioso es que, en Ibiza, hasta hace unas décadas, la torrija no formaba parte del repertorio tradicional de estas fechas. «Aquí lo típico era el flaó y poco más. Las tradiciones se seguían más ‘a rajatabla’ y los padrinos regalaban chocolate a sus ahijados, algo que también se está perdiendo», comenta con cierta nostalgia. Fue él quien introdujo la torrija en su obrador ibicenco, donde, poco a poco, este postre fue abriéndose camino hasta convertirse en uno de los más demandados de la temporada.
Hoy, las torrijas de La Canela tienen nombre propio. No solo por su sabor, sino por el cuidado y los secretos que esconden. Desde el uso de un pan especial, similar al bescuit de Nadal, «pero con la mitad de grasas», preparado de un día para otro para lograr la textura ideal, hasta el remate final: un baño en almíbar hirviendo con un chorrito de ron antes de espolvorear azúcar y canela. «Así conseguimos que expulsen gran parte del aceite y adquieran esa textura melosa que recuerda a la del flan», revela Gonzalo mientras su equipo, compuesto por manos expertas como las de Tania, sigue el proceso casi como un ritual. La producción, que arranca con unas 200 torrijas diarias al inicio de la campaña, llega a superar las 500 unidades en los días clave, como el Jueves y Viernes Santo. «Al cabo de Semana Santa, podemos llegar a hacer unas 2.000 torrijas», asegura González.
Pero si bien la torrija se ha convertido en un nuevo clásico ibicenco, no está sola. La Pascua también se celebra en La Canela con huevos de chocolate —decorados uno a uno por María en lo que ya llaman el «campamento de chocolate»— y dulces temáticos como muffins o las tartas de Pascua que prepara Melisa, otra pieza fundamental del equipo. «El chocolate viene de la tradición más típica del Levante y Catalunya», recuerda Gonzalo, que compara esa herencia con la de Madrid, donde las monas de Pascua se preparaban con masa de pan dulce y un huevo duro en el centro.
Esa mezcla de influencias peninsulares, unida al carácter innovador de este obrador, ha creado en Ibiza una nueva tradición repostera que no solo se come, sino que se celebra. Porque en La Canela, los dulces de Semana Santa no solo se preparan: se cuentan, se reinventan y, sobre todo, se disfrutan.
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