El ‘cuinat’ de Ca n’Alfredo: tradición viva de la Semana Santa de Ibiza

Para su elaboración, tal como explicaba Riera al Periódico de Ibiza y Formentera, la veterana cocinera usó «cerca de 13 kilos de ‘verdura’ (colleja) y hasta 10 de acelgas», que Catalina hierve antes por separado junto a las ‘guixes’ (almortas), que «hay que poner en remojo, igual que las habas, el día antes». Las almortas con las que Núria y Catalina cocinan «la misma receta que se ha hecho toda la vida en esta casa» proceden de la finca de Riera que abastece la cocina del restaurante desde hace décadas.

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De esta manera, Riera continuaba la explicación de su receta advirtiendo que, «cuando las ‘guixes’ están casi hervidas (junto a la verdura y la acelga), paro el fuego y lo escurro todo antes de aliñarlo». Junto a otro kilo de ‘guixes’ y uno y medio más de habas, la cocina del mítico restaurante de Vara de Rey pudo preparar entre 50 y 60 raciones del plato ibicenco más representativo de la Semana Santa.
Cuando Catalina y Núria ponen en marcha el fuego, añaden un poco de agua a la olla para ir llenándola con el resto de ingredientes: habas, ñora, ‘herba sana’, ajo tierno y seco, pimentón, sal y aceite. «La cantidad de aceite es fundamental», subraya Catalina, afirmando que «si le echas poco aceite, el ‘cuinat’ no queda bueno, pero si te pasas, te lo cargas».

Las dos generaciones de cocineras explican algunas de las claves de este plato tan ibicenco: «El momento óptimo es cuando las habas se deshacen y, con el aceite como base, sirven de aglutinador del resto de la verdura». «El aroma también es fundamental», añade Catalina mientras echa un poco de ‘herba sana’ a su receta y sentencia que «el aroma del plato es básico en su sabor final».

Efectivamente, el aroma que invadía el salón de Can Alfredo un Lunes Santo más bien podríadescribirse como la fragancia de la tradición ibicenca. Un perfume que, más allá de abrir el apetito, conecta generaciones, costumbres y sentimientos en torno a una receta que sobrevive gracias al cariño, la dedicación y la profesionalidad de cocineras como Catalina y Núria.