Paz, fertilidad, gloria y santidad; estos son los atributos al olivo otorgados por las diferentes culturas y civilizaciones mediterráneas que han venerado este cultivo durante más de 5.000 años. Su fruto es una perla que, bien procesada, contiene una explosión de sabores excelsa. No en vano, los habitantes de las tierras acariciadas por el cálido aroma del mediterráneo le han otorgado al aceite un sitio primordial en el triunvirato de nuestra dieta junto al pan y el vino.
En Ibiza no somos ajenos a las bondades de este jugo y es por ello que no es difícil encontrar sendos olivos esparcidos por unos campos cada vez más abandonados y descuidados. Hubo un tiempo en qué la mayoría de casas payesas hacían gala de autosuficiencia haciendo su propio pan, su propio vino, su propio aceite, cultivando hortalizas, criando ganado… hoy en día el cambio de modelo productivo ha conseguido que esta circunstancia sea tan sólo un bello recuerdo de lo que un día fue la isla.
Afortunadamente, resisten todavía unos valientes agrupados en torno a la Agrupació de Defensa Vegetal de l’Olivar d’Eivissa que siguen produciendo aceite para que los demás podamos regar nuestras viandas con el oro líquido que emana de sus almazaras. Este 2020 representa para ellos un año de contrastes. Por un lado, con la ayuda del Consell d’Eivissa, han conseguido la célebre Indicación Geográfica Protegida; pero por otro sólo han conseguido comercializar en torno a un 20% de su última producción, lo cual les aboca a un 2021 en el que tendrán que vender el excedente junto con la producción de este año.
Miquel Guasch ha decidido no darse por vencido y recolectar la aceituna de los más de 2.400 olivos que embellecen el entorno de la Oleoteca Ses Escoles, un lugar de culto para los amantes de este zumo tan singular. Además, Can Miquel Guasch ofrece una posibilidad única: la de experimentar el ciclo integral del aceite, dado que sus aceitunas se procesan en su misma almazara y el resultado se puede degustar en el propio restaurante.
Precisamente este aceite es el que bautizará las delicias que en él se ofrecerán durante las Gastro Jornadas en las que se uno se podrá regodear hasta el 20 de noviembre con un menú a 25€ compuesto por platos elaborados con producto local.
En cuanto al proceso de elaboración, éste empieza con la recogida de la aceituna mediante un proceso de vibración mecánica que, con la ayuda de la gravedad, deposita una buena parte de los frutos sobre una tela. Por el hecho de recogerse en un estadio muy primario de maduración, son muchas las aceitunas que quedan en las ramas y es por ello que este proceso debe acompañarse de un vareado manual. En la almazara se separan las hojas, ramas y piedras, para dejar sola a una aceituna que se limpia y se muele, derivando en una pasta de la que se extraen las pequeñas gotas de zumo. Esta extracción puede ser por presión o por centrifugación.
En el caso de Can Miquel Guasch, tratan además el hueso de la aceituna de un modo tan singular como loable, dado que lo separan y lo trituran para hacer una biomasa que alimenta sus calderas. Así pues, durante el frío invierno los clientes de Ses Escoles se cobijan en un bello entorno impregnado de la calidez generada por los huesos de las aceitunas que posteriormente degustarán en forma de aceite.
Dos son las variedades que este productor nos brinda: la arbequina y la picual. La primera de ellas nos regala un aceite suave, delicado y afrutado que acaricia nuestro paladar con gran sensibilidad y una sutileza exquisita; mientras que la picual nos deja su recuerdo en boca durante unos instantes, nos acerca al sabor más primario de la aceituna, nos demuestra que la intensidad también puede ser amable y otorga una mayor presencia al sabor. En cuanto a la duración y conservación, la arbequina produce un aceite menos resistente, mientras que del elaborado con picual podemos disfrutar durante varios años sin perder sus matices sensoriales.
En Ibiza se produce exclusivamente aceite de oliva virgen extra y, para hacerlo más competitivo, se elabora con una aceituna muy verde que multiplica la calidad del producto final. Este hecho tiene un precio muy alto para el productor: el porcentaje de rendimiento.
Nuestros olivareros persiguen la calidad y no la cantidad, y es por ello que su rendimiento oscila entre el 10% y el 18%, lo cual implica que para elaborar un litro de aceite, pueden llegar a necesitar nada menos que diez quilos de aceituna.
Es esta la razón que nos debe llevar a consumir un producto no sólo más rico, sino más saludable, más sostenible y más solidario con nuestros productores de aceite. Apostar por el producto local no es un acto de buena voluntad, sino un comportamiento que solidifica los cimientos de una economía más circular y menos dependiente.
*Reportaje completo en https://teftv.com/terra-salada-2/
1 comentario
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Hablando sobre olivos. Varios de los más esbeltos y milenarios se encuentran en el valle de Benimussa, entre el canal d´en Roig y colinas Aníbal, y es una pena ver como por falta de cuidados y poda se están muriendo. Estos olivos “majestuosos” aunque estén en fincas privadas deberían tener unos cuidados mínimos porque son patrimonio natural de la isla.