Terra Salada

La dama del frío se impone en la huerta ibicenca

La ‘col pagesa’ tiñe de verde el campo ibicenco, mientras los apicultores empiezan a recolectar una miel de otoño que sabe a algarroba

| Sant Joan |

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COL PAGESA. Una de las mayores ventajas respecto a otras variedades de col es que al ser cocinada no desprende un olor intenso y desagradable.

COL PAGESA. Una de las mayores ventajas respecto a otras variedades de col es que al ser cocinada no desprende un olor intenso y desagradable.

La climatología y la estacionalidad son las variables que guían a los agricultores a la hora de decantarse por un cultivo u otro. No son tantas las hortalizas que resisten el frío del invierno ni la inestabilidad otoñal, pero la col pagesa es esa apuesta segura y resistente que puede protagonizar un plato tradicional o desarrollar un papel secundario pero ineludible.

Los agricultores más audaces, como Joan Tur ‘Armat’, la empiezan a sembrar en agosto y lo hacen en varias tandas cada 15 días. Con ello consiguen tener una producción que se alarga en el tiempo y permite a los ibicencos disfrutar de su producto durante varios meses. Junto con ella, ahora se siembran otras variedades como el brócoli, la coliflor, la col kale o la col repollo.

Variedad tradicional
La col pagesa es una variedad tradicional que se une al meló eriçó, la ceba vermella, la pebrera blanca o la tomata de penjar. Se trata de un cultivo muy adaptado al medio y es por ello que, con el tiempo, se ha convertido en un imprescindible en cualquier huerto de la isla. Puede llegar a superar los 2kg y constituye una variedad muy resistente que requiere una humedad continua (aunque no excesiva). Su mayor enemigo: el calor. Éste puede acelerar el proceso de maduración y provocar que la col genere una espiga, en lugar de formar el cabdell tan codiciado. Su interior es blanquecino, mientras que su exterior es de un verde oscuro muy poderoso. Otra de sus características es que es una col poco prieta, ya que su ovillo no está tan prensado como el de sus hermanas.

Hacer plantel de col pagesa es relativamente sencillo si a uno le asiste la maña. Para hacerlo, se debe cortar el cabdell y las hojas de la col, dejando que el tronco deje paso a una espiga. Con el tiempo, de ella nacerá una flor que dará lugar a una vaina que albergará en su interior las semillas de esta variedad local que sabe a payesía.

La col pagesa en la cocina
Su sabor es diferente del resto de variedades de col, en tanto que tiene matices mucho más suaves y elegantes en boca. Ello le confiere la condición de apuesta certera en cualquier tipo de hervido de verduras o legumbres. Es incluso común cortarla cruda en finas tiras y servirla como ensalada, aderezada con un chorro abundante de aceite de Ibiza, un espolsim de sal y un toque de vinagre que revitalice su intensidad. Aunque si hay un plato en el que la col pagesa reina con autoridad son los ossos amb col, esa delicia invernal tan autóctona. Del cerdo no se desperdicia nada, por esta razón los huesos y las pieles son cocidos junto con nuestra protagonista, ofreciéndonos un bocado suave, enérgico y suculento.

Una de las mayores ventajas de la col pagesa respecto de las otras variedades de col es que al ser cocinada no desprende un olor intenso y desagradable, sino que deja escapar un aroma sencillo que recuerda al sabor, pero que no penetra en el cerebro. Ello hará que los más pequeños de la casa no se asusten cuando en la cocina se esté preparando un plato con esta maravilla de la huerta ibicenca.

Características del proceso de elaboración de la miel de otoño.

Las abejas
En Terra Salada también hemos querido conocer las características del proceso de elaboración de la miel de otoño y las virtudes que hacen de ella una miel tan especial. Pero para hablar de ella, es imperativo conocer a sus verdaderas productoras: las abejas.

Mucha gente desconoce la importancia de las abejas en la vida del ser humano. Gran cantidad de plantas, flores, frutos y cultivos estarían condenados a la desaparición si no fuera por la labor esencial que desarrollan estos pequeños insectos. Las abejas proveen de alimento directa o indirectamente a muchas especies, entre ellas la nuestra. Su actividad polinizadora es esencial para la reproducción de la flora y para el desarrollo del ecosistema.

Sus productos
Tendemos a simplificar erróneamente la producción de las abejas en la miel, aunque son muchos los productos que elaboran. Otro de nuestros errores más comunes es pensar que la producen para terceros, cuando en realidad todo lo que elaboran lo hacen para ellas.

Nosotros nos limitamos a sustraer sus productos y beneficiarnos de las múltiples propiedades que contienen.

Además de un sabor delicioso, la miel tiene muchas utilidades y muy distintas. Son ya muy conocidas sus facultades para la garganta, su cuantiosa aportación en glucosa y su uso tópico para curación de heridas superficiales, dado su gran poder bactericida. Pero la miel no es sólo un líquido espeso que endulza nuestros postres, sino el principal alimento de las abejas. Su producción depende de la floración del entorno, lo cual deja a merced de la climatología los matices y aromas que la miel adopta. Son tres las principales épocas de producción: primavera, verano y otoño. Precisamente en esta última estación en la que nos encontramos, tenemos la oportunidad de degustar una miel que recuerda a la algarroba o el brezo.

Por otro lado, las abejas también producen otro de los alimentos energéticos por excelencia: la jalea real. En muchísima menor cantidad que la miel, las obreras se alimentan de ella durante sus primeros días de vida, mientras que para la reina es su alimento habitual. En el consumo humano, estimula la sensación de apetito y activa el organismo.

Otro de los productos de nuestras pequeñas amigas es el própolis. Lejos de la imagen que asociamos a este producto, se trata de una resina negra con un aroma muy potente que las abejas utilizan para sellar la colmena y, con ello, regular la temperatura hasta conseguir mantenerla en 36°C. En nuestro caso es un antiséptico de gran valor y un cicatrizante rápido y eficaz.

Las abejas también almacenan polen y producen cera, aunque el producto que está revolucionando la medicina es su veneno (apitoxina), ya que con él se están realizando infinidad de tratamientos (apiterapia). En realidad, su uso medicinal se remonta al Antigo Egipto y es que la picadura de las abejas produce una inflamación que estimula la respuesta del sistema inmunológico del cuerpo para proceder con la desinflamación.

En definitiva, las abejas son unas excelentes aliadas de la humanidad a las que «no debemos tener miedo, sino amor», tal y como recuerda Vicent Marí Torres, presidente de la Asociación de Apicultores de Ibiza. Marí advierte además de la falta de relevo generacional en la apicultura ibicenca y es por ello que se hace imprescindible que se fomente esta actividad entre los más jóvenes. El mundo está en manos de las abejas y todavía no nos hemos dado cuenta.

Reportaje completo en: https://teftv.com/terra-salada-2/.

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