Hace tiempo de ‘caldito’

En la carnicería Hnos Pérez, en el Mercat Nou, notan como, durante el invierno, la venta de pollo payés así como de manteca, tocino, huesos salados y demás elementos necesarios para la elaboración de caldo se incrementa debido a su bajo coste económico y a las bajas temperaturas de esta época. | Toni Planells

Toni P.Eivissa05/03/22 3:59

Recién estrenado marzo, la meteorología nos recuerda que seguimos en invierno y en el Mercat Nou también se nota. Con las navidades y las celebraciones más que olvidadas, las compras en la carnicería se vuelven más austeras. Carnicerías como Hnos Pérez, en el Mercat Nou de Vila, ni siquiera tienen cordero entre su oferta, «con el precio que está, me daría hasta vergüenza cobrarlo», reconocía Carmen Pérez, responsable del puesto junto a su hermano José.

José atendía a Joan Costa, uno de sus clientes veteranos, que a sus 83 años hacía la compra. Una vez que José le había servido el «kilo de carne picada y otro más de costillas que me ha pedido mi nuera», Joan, casi clandestinamente, añadía «y unas manitas de cerdo para mí». Reconociendo sus limitados conocimientos culinarios, Joan buscaba confirmación por parte del carnicero, «¿verdad que cociéndolas y después con un sofrito hay suficiente?». Tras la confirmación de Pérez el cliente se dispuso a pagar con un método de pago en vías de extinción: la confianza. Esa confianza con la que el octogenario le ofrece su monedero al tendero y le dice, «tú mismo, si falta algo dímelo» mientras le ofrece un billete de 20 euros.

Carmen Pérez pesa la compra de una clienta. Foto: Toni P.

Mientras Joan recogía su monedero y devolvía el billete de 20 a su bolsillo, Carmen servía a Cornelia Macalarru unas mollejas de cerdo y carne picada para hacer sarmale, un plato típico de su Rumania natal, «rollitos de carne con col, también le ponemos arroz, cebolla…», explicaba Macalarru. Margarita Montes reconocía, mientras esperaba su turno y entre risas, que no le gusta cocinar, «vengo a buscar tres trozos de ternera tierna para mi hermana. Pero para mí yo me compro salchichas, hamburguesas y cosas para hacer caldo, sobre todo pollo».

Pollo para el caldo

Y es que, tal como confirman los Pérez, el pollo es uno de los productos estrella de la carnicería en estos «tiempos de caldito». Dani Bermejo, también en la cola de la carnicería, ponía en valor la calidad del pollo payés, reconociendo que la diferencia de precio es más que significativa respecto a la de pollo «de carne blanca, pero no es lo mismo tener mil pollos amontonados en jaulas y que les dan de comer prácticamente con un tubo, que un pollo de corral criado en el suelo, con buena alimentación y sin antibióticos ni porquerías».

La 'xulla' es uno de los productos estrella en la época invernal. Foto: Toni P.

También ponía el foco en la diferencia entre la carne de la gallina y la del gallo, «que tiene más carne y es lo mejor para hacer un buen caldo». Siguiendo con el tema del caldo Carmen señalaba otros productos que, durante estas fechas de invierno, están a la orden del día en la carnicería: huesos, pellejo, caretas, costillas o manitas conservadas en sal son algunas de las estrellas, junto al sagí, manteca, o la xulla pagesa, tocino.