Los 11 alumnos del grado básico de cocina y restauración del IES Balafia de Sant Llorenç se han puesto este martes sus mejores galas para acoger en su cocina al chef Mathieu Savariaud, del restaurante Es Terral, premiado por la guía Michelín, y a las variedades de pescados ibicencos menos conocidos, aunque igual de sabrosos que las estrellas de nuestro mar, como la rascassa, la moira, la rata y la araña. Con ellos han aprendido a elaborar un suculento bullit de peix, tal y como lo hacían tradicionalmente los pescadores cuando volvían de faenar.
Según ha explicado el técnico de promoción de la Calidad Agroalimentaria del Consell de Ibiza, Josep Lluis Joan, si la pasada semana en el IES Sa Serra se trabajó con la gran estrella del mar pitiuso, la langosta, «hoy tocaba un plato humilde que nos viene de los pescadores, que son los que sabían trabajar mejor la cocina del mar». El objetivo de este taller es «recuperar el plato original del bullit de peix», que elaboraban los pescadores con las piezas que eran de menor precio o las que tenían alguna merma y no se podían comercializar. «Lo metían en la olla y hacían un bullit», ha explicado Joan, «y con ese caldo elaboraban un arroz caldoso».
Al contrario de lo que sucede en la actualidad, tradicionalmente se comía primero el arroz caldoso, y luego el pescado con una picada de ajo y unas patatas rojas ibicencas, un ingrediente este último que «es muy importante, ya que lo que hace es absorber todos los aromas y todos los sabores del pescado», ha relatado el técnico de promoción de la Calidad Agroalimentaria del Consell de Ibiza.
Conocimiento
Asimismo, ha subrayado la importancia de que «los nuevos cocineros conozcan los pescados salvajes más desconocidos, que conozcan lo que tenemos en el mar y que sepan disfrutarlo y aprovecharlo, además de transmitirlo. Si ellos lo conocen y ven lo sabrosos que son, se convertirán en los embajadores de estos productos».
La profesora de cocina del IES Balàfia, María García Tur, ha puesto por su parte en valor esta iniciativa del Consell d’Eivissa y de las cofradías de pescadores, que ha permitido a sus alumnos «conocer pescados que a lo mejor en su casa no habían visto». «Hemos trabajado algo con pescado en la escuela, no demasiado, y aquí están aprendiendo a limpiarlos y las formas de cocinarlos», ha añadido.
Como ejemplo de la buena acogida que ha tenido el taller entre los futuros cocineros, la profesora ha destacado el hecho de que «los chavales están muy trabajadores y todos quieren colaborar en la elaboración del plato». «Es una experiencia muy buena y espero que se vuelva a repetir», ha continuado, máxime con la participación «de un chef de este nivel».
La clase de cocina está conformada por chicos de entre 15 y 17 años que no terminaron la ESO y se han decantado por este tipo de estudios «porque prefieren cosas más dinámicas y más prácticas que estar sentados en un aula», ha indicado García. «Esto les da la oportunidad en la zona norte de la isla a hacer algo diferente y sacarse dos titulaciones: la básica de cocina y restauración y la ESO», ha concluido.
Salida laboral
Uno de estos alumnos es Fela Raihani, que comenzó con este curso de cocina con el único objetivo de acabar los estudios «pero ahora que estoy cocinando me está gustando más», ha reconocido. De hecho, ya se ha lanzado a cocinar en casa para sus padres, algo que «agradecen un montón», además de plantearse la cocina como una salida laboral de futuro. «Si quiero trabajar de esto más adelante tengo la opción», ha señalado.
En cuanto al taller, Raihani ha reconocido estar aprendiendo mucho sobre la cocina española o francesa, además de tener la oportunidad de trabajar con pescado, algo que habían tocado poco en clase. «Habíamos trabajado antes un poco con pescados, pero hoy realmente estamos viendo cómo se hacen bien los pescados, cómo se limpian y como se cortan», además de conocer nuevas variedades que desconocían, ha manifestado este alumno.
El chef Savariaud ha indicado que hoy en día «en todas partes se hacen los bullits de peix con pescados super caros, y hemos enseñado a estos chicos la manera en que se hacía en los barcos de pescadores con una olla, tres o cuatro patatas rojas ibicenca, un poquito de azafrán, un poco de ajo y los pescados más feos y más machacados», además de las variedades menos comerciales que pescaban, «que tienen un sabor tremendo».
La próxima cita del taller de cocina será la semana que viene en el IES Isidor Macabich de Vila, donde la protagonista será la gamba roja, que se combinará con otros crustáceos menos conocidos como la gamba blanca, el gambusí y el carabinero.
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