Flor y Nata, el alma dulce de avenida España

Allí, un joven Sebastián Mejías Cerrada ingresó con solo 15 años como aprendiz en el obrador de la pastelería castiza bajo las órdenes de su oficial y maestro, Cecilio Ramiro Echeberría.

Recetario

Tras varios años trabajando y aprendiendo en la pastelería Mallorca, el maestro de Sebastián le obsequió con una halagadora carta de recomendación y un pequeño carpeta repleto de recetas que él mismo se encargó de escribir a máquina antes de despedirse de su aprendiz.

Con los conocimientos adquiridos, la experiencia y el recetario bajo el brazo, Mejías continuó su carrera alternando la temporada estival en pastelerías de la costa o de las islas con otras pastelerías históricas de la capital española, como la pastelería Manila o La Habana.

«Durante el verano ganaba hasta tres veces más que en Madrid en pastelerías de Lloret de Mar o de Mallorca», asegura Mejías respecto a esa época, mientras reconoce que, sin embargo, «trabajábamos más de 12 horas diarias, sin días libres ni vacaciones».

Ibiza

Con 23 años, Sebastián aterrizó en Ibiza para poner en marcha un obrador de pastelería mientras trabajaba como pastelero en el hotel Bergantín. La experiencia en Ibiza llevó a Mejías a dedicar el siguiente invierno a preparar su vuelta a la isla para la siguiente temporada. Entre los preparativos, tal como reconoce Sebastián, había una tarea fundamental: «Ese mismo año me casé con la mujer de mi vida, Pilar, antes de venirnos a Ibiza».

Billete de ida

La vuelta a Ibiza, en 1976, fue de la mano de quien había sido su jefe un año antes en el hotel Bergantín, Pedro Ventura, «que me llamó para poner en marcha la pastelería Príncipe en la calle Ramon Muntaner», tal como recuerda Sebastián.

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Para ese viaje ya no hubo billete de vuelta para Sebastián y Pilar: «Desde entonces ya no volví a trabajar a Madrid, nos quedamos en Ibiza».

En 1982, Sebastián decidió emanciparse definitivamente y fundar, junto a Pilar, su propia pastelería: Flor y Nata, en una Ibiza en pleno proceso de construcción. «Cuando abrimos, estaba casi todo por construir. Como todavía estaba lleno de higueras, íbamos a buscar higos a ses Figueretes».

Con el recetario de Ramiro bajo el brazo, su experiencia, profesionalidad y mucho trabajo, Sebastián y Pilar convirtieron su negocio familiar en uno de los referentes de la pastelería en Ibiza, con la ayuda de incontables empleados o de Manolo, hermano de Sebastián. Además, Pilar y Sebastián echaron raíces en Ibiza, donde nacieron sus hijos, Abel y Julián, que a día de hoy continúan la tradición heredada con la ayuda de Lina, también de la familia —esposa de Abel—, y de Diana, tras el mostrador. «Sebastián es el alma de la pastelería», insisten sus hijos respecto al papel del fundador.

«Él fue el pionero a la hora de hacer croissants en Ibiza», asegura Julián, mientras Sebastián matiza con un «no sé, no sé», sin dejar de reconocer que «cuando llegué no vi a nadie que los hiciera».
Por otro lado, Sebastián también admite que en Ibiza descubrió productos tradicionales como el flaó o la graixonera, «que es muy parecido al pudding, pero con ensaimadas», de la mano de pasteleros ibicencos, «como Vicent Marí ‘de n’Herminio’».

Compañerismo

El compañerismo entre los miembros de su gremio queda reflejado en una de las cientos de anécdotas que Sebastián recuerda con nostalgia: «Una vez me encargaron una tarta enorme para Freddie Mercury y Montserrat Caballé, cuando vinieron al ‘Ibiza 92’ (1987). Me pidieron que les hiciera una Sagrada Familia de pastillaje, pero fue imposible con el poco tiempo de antelación con el que me hicieron el encargo. La cuestión es que la tarta era muy grande, tenía que llevársela. Yo no tenía furgoneta para llevarla, así que les pedí ayuda a Joan Riera, de La Unión, que proveía de menaje a todas las pastelerías, y a Luis Planells, de Eivispá, que nos proveía de pan y tenía furgonetas grandes. Entre los tres llevamos la tarta al Pike’s».

Además de la delicada técnica del pastillaje, que Sebastián domina a la perfección, el maestro pastelero reconoce que «hay muchas cosas que hemos dejado de hacer, como la tarta alsaciana de manzana, la tarta de amor o el Saint Honoré».

La estrella de la pastelería

Lo que no se ha dejado de fabricar nunca en el obrador de Flor y Nata son los croissants, que los Mejías consideran «la estrella de la pastelería» y que sus clientes de toda la vida, como Senén, Paco, Markus o Núria, coinciden en calificar como «los mejores de la isla». Además de los croissants, las vitrinas de la Flor y Nata lucen todo un catálogo de pasteles, bollería y pastas que la segunda generación de Mejías sigue elaborando según el recetario de Ramiro y la experiencia de Sebastián en su obrador. El tiempo y las circunstancias determinarán el futuro del negocio familiar en las siguientes generaciones.