La vocación por la pastelería surgió hace años para Sofiya Miluseva, pastelera profesional especializada en la decoración de tartas para bodas, bautizos y otras celebraciones. «Empecé como hobby, pero me di cuenta de que eso era lo mío», recuerda. Esta pasión la llevó a abrir su propio obrador en la calle Progreso de Sant Antoni en 2021, en plena crisis provocada por la COVID-19. Mientras tanto, su marido, Sergey Arsenov, cultivaba su afición por la elaboración de pan con masa madre, tan popular durante el confinamiento de 2020.
«Entonces empezó a venir a molestarme», bromea Sofiya sobre el momento en que Sergey le pidió un pequeño espacio para hornear su pan. «Es que el acreedor de un panadero está lleno de harina, y eso nos molesta a las pasteleras», se justifica, entre risas. Sergey entra en la eterna rivalidad entre panaderos y pasteleros argumentando: «Las pasteleras no entienden que los panaderos funcionemos más por intuición: si falta un poco de agua o harina, lo vamos añadiendo según nos lo pide la masa. En cambio, en pastelería necesitan tenerlo todo medido, pesando al miligramo cada ingrediente».
Vocación
«Nuestra vocación no viene de generaciones anteriores», reconoce la pareja, que explica su pasión por el oficio «desde la nostalgia por la calidad y el sabor de aquellos pasteles que nos compraban nuestros abuelos cuando nos portábamos bien». Con esa premisa nació su proyecto: «montar una panadería con un despacho donde vender nuestro producto y un obrador con un buen horno donde elaborarlo», explica Sergey.
«Buscando un local, nos enteramos de que había un sitio, no muy lejos de aquí, donde antes hubo una panadería con un horno de leña en el sótano que llevaba décadas sin usarse», cuenta Sergey, que enseguida se puso a investigar para intentar devolverle la actividad. Sin embargo, debido a una confusión, acabaron visitando otro local, a escasos metros del obrador de Sofiya, que los conquistó de inmediato. Se trataba del antiguo Can Juanito Pau.
Ese es hoy el corazón de Pastelería Única: un sótano donde Sergey ha instalado su obrador para elaborar pan y bollería —incluidos sus deliciosos croissants—; una planta baja donde despachan su variado catálogo de productos artesanales y preparan café de alta calidad; y un piso donde los clientes pueden sentarse a disfrutar de la experiencia. Sofiya, por su parte, continúa elaborando sus especialidades desde su propio obrador.
El equipo que los acompaña es, como ellos lo describen, «internacional»: «Yulia es rusa y pastelera; Roxy es rumana y ayudante en la cocina de los desayunos; Ilona es ucraniana, y junto a Mitsou —que se ha criado en Ibiza pero nació en Alemania— se ocupan de la barra y la atención al público. Nosotros somos de Bulgaria».
Producto
La base de los productos de Pastelería Única es una materia prima de proximidad y de primera calidad. «Queremos alejarnos de la pastelería y la panadería industrial», afirma Sergey. «Para las tostadas del desayuno, por ejemplo, usamos el pan de masa madre que elaboramos aquí mismo, y siempre le añadimos productos de temporada, de kilómetro cero, como la sobrasada ibicenca, tomates de huertos locales o queso de Menorca».
Calidad vs precio
«Hoy en día hay muchas pastelerías que funcionan a base de polvos a los que solo hay que añadir agua para tener la receta lista», lamenta Sofiya. «Nosotros hacemos otra cosa: lo más importante es el sabor, aunque no podamos competir con sus precios». Sergey, por su parte, se pregunta: «¿Cómo pueden venderse croissants por solo un euro, por muy congelados que sean?» Y añade, con ironía: «No sé si los hacen con cartón».
Lejos del cartón, esta pareja búlgara cuida con esmero la selección de los ingredientes: «Usamos harina molida a la piedra, de una harinera de Barcelona; mantequilla francesa; chocolate belga… incluso el café es 100 % arábica, de la máxima calidad», detalla Sergey, que añade: «Para hacer el pan uso la misma masa madre que mantengo desde hace unos cuatro o cinco años». Y resume su filosofía con una fórmula simple: «Tenemos ‘las tres emes’: buen material, buena mano y buena maquinaria».
Gracias a esta dedicación, Pastelería Única se ha convertido en uno de los referentes del desayuno en Sant Antoni, aunque la pareja no se pone de acuerdo sobre cuál es la estrella de su catálogo. «La bollería, sobre todo el croissant»; «la pastelería»; «las tostadas, que están hechas con nuestro pan»… Cada uno tiene su favorita, pero todos los caminos conducen al sabor auténtico.
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