Plasencia, otro adiós a «la vieja escuela»

‘Vieja escuela’

«Somos de la vieja escuela y aquí nos conocemos todos desde hace años», asegura Pérez respecto a su relación de amistad con Prieto, como veteranos profesionales de la hostelería en Ibiza. «Nos conocimos en la época en la que yo trabajaba en el Celler Balear y Paco en el restaurante Es Viver, serían los primeros años 80», recuerda Juan, mientras asegura que su experiencia profesional se remonta «a cuando tenía 10 años y me pusieron a trabajar en el restaurante Montserrat, en Granada, que era de mi tío». Tras su llegada «por casualidad» a Ibiza en 1980, Juan continuó desarrollando su oficio en el restaurante Pepe, de Platja d’en Bossa, y en el París, además del Celler Balear, antes de dedicar más de 23 años de su vida al bar Es Pla de Sant Josep.

Paco

Paralelamente, Paco desarrolló su carrera en hostelería —«que comenzó cuando tenía 17 años en el Charlie Max de Barcelona»— en el Lido, el restaurante Es Viver —«donde hice contacto con la sociedad ibicenca, que me acogió como a uno más»—, en el Cismar, Sa Caldera o Es Arcs, antes de hacerse cargo, mano a mano con Encarna, del bar cafetería Bon Bar, en el barrio de Can Escandell, desde 1993 hasta la llegada del siglo XXI.

«El Bon Bar era de la familia Fontassa y lo tuve alquilado todo ese tiempo. Quería comprarles el local, pero como no fue posible y había otro local a la venta a pocos metros, decidí abrir mi propio bar», recuerda Paco sobre el nacimiento del bar que llevaría el nombre de su pueblo natal, Plasencia, y en el que desarrollaría su última etapa profesional junto a Encarna. «En el Bon Bar se tiraba mucho de billar, de futbolín y del fútbol del ‘plus’, que era lo que se llevaba en los años 90», recuerda Paco sobre una etapa en la que «había mucha confianza y reciprocidad, tanto entre profesionales como con la clientela. Por ejemplo, si venía a desayunar Luis, el panadero, y yo me estaba quedando sin pan, en lo que tardábamos en prepararle el desayuno, él iba a la panadería y nos traía lo que necesitáramos».

Plasencia

«La cocina del Bon Bar era muy limitada, no teníamos licencia y no se podía hacer nada más allá de unas tostadas», reconoce Paco al describir su nuevo proyecto, el bar restaurante Plasencia, que abrió sus puertas el 20 de diciembre de 2001 y «donde pudimos montar una buena cocina para hacer menús». «En Ibiza, un bar sin ‘frita de polp’ y sin ‘frita de porc’ no funciona», sentencia el veterano hostelero sin dejar de describir el espíritu de la cocina del Plasencia, con Encarna a los mandos, de la que asegura que las albóndigas caseras, la ensaladilla rusa y el pulpo a la gallega se convirtieron en las estrellas de su oferta, acompañadas de la paella, los buñuelos de bacalao, la carne asada…

«Por lo único que nos criticaban era por cerrar los domingos, algo inaudito hasta entonces», reconoce Paco con humor, antes de poner en valor otro de los elementos fundamentales en la hostelería: el personal. «Entonces también había currantes como no encuentras ahora», asegura Paco respecto a Alfonso y Fina, que trabajaron codo a codo con él en la barra y con Encarna en la cocina, respectivamente.

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Juan

«Cuando un amigo común, un taxista, me dijo que Paco se jubilaba y que traspasaba el Plasencia, levanté el teléfono y nos entendimos enseguida», explica Juan respecto al inicio de la que se convertiría en la última etapa de su carrera al frente del Plasencia. «No rompí nada», asegura Juan entre risas, sobre la fórmula que impusieron Paco y Encarna en el Plasencia y que ha venido continuando junto a Miguel en la cocina hasta el mismo día de su jubilación, el pasado 28 de junio.

«Ahora viviré más tranquilo, disfrutaré de mi familia y viajaré todavía más de lo que he hecho hasta ahora, como Paco, que ahora mismo está de vacaciones en Italia», explica Juan con humor, respecto a su merecida y recién estrenada jubilación, sin dejar de reconocer que «echaré de menos el trato con la gente y ejercer la psicología (risas)». «Todavía no me creo que vaya a poder descansar en pleno mes de julio», admitía con una gran sonrisa Miguel, el cocinero, mientras preparaba su último arroz caldoso en la cocina del Plasencia.

Clientela

«Vivo en el barrio desde hace tres años y me ‘adoptaron’ desde el primer momento», asegura Raúl mientras ojea el Periódico de Ibiza y Formentera en la barra del Plasencia, y explica que «forma parte de mi rutina diaria venir a tomarme una cerveza y ponerme al día de las noticias antes de ir a trabajar. Ahora que Juan se jubila tendré que buscarme algún otro lugar».

«¡Ya te digo que sí que lo echaré de menos!», exclamaba Javier mientras disfrutaba de uno de sus últimos desayunos en su bar vecino, del que destacaba «el bocata de jamón o el bocata Plasencia, que me doy como homenaje de vez en cuando. Pero lo mejor siempre ha sido el trato: se nota el oficio».

«Ahora mi ruta diaria va a ser más corta», reconocía Paco con humor mientras continuaba bromeando con Juan. «Ya le estuve molestando durante 20 años cuando estaba en San José, y he seguido haciéndolo desde que vino a mi barrio hasta el día que se ha jubilado». «Yo hace cuatro años que no vivo en el barrio, pero he seguido viniendo de visita cada vez que tengo que ir a Vila», asegura Ocean, ilustrando la fidelidad de la clientela que ha cosechado la profesionalidad de Juan y Paco a lo largo de los años. Clientela como Antonio, que añade entre risas: «Llevo en el barrio más de 40 años y siempre he sido cliente de todos los bares».

Veteranos y recién llegados, como Antonio y Andrés —que abrió su negocio en el barrio hace un par de años— subrayan la profesionalidad de Juan. «Es como si lleváramos aquí 40 años», asegura Antonio, mientras Andrés pone en valor que «este tipo de bares son los que de verdad fan poble, con las tapas del Plasencia o los torreznos del desaparecido Gran Prix».

El cariño de la clientela hacia Juan es recíproco, tal como queda patente al nombrar a otros de los más veteranos, «como Nor, o Toni, que me enseñó a hacer hierbas ibicencas y le echamos de menos desde que ya no está entre nosotros».