Joan Riera: «A los grandes cocineros que abren restaurantes en Eivissa les pido que usen productos de aquí»

—Después de una buena temporada en hostelería y restauración, ¿cómo está siendo el invierno?

—La gente está muy contenta con cómo ha ido el verano, pero aunque sean tres o cuatro meses muy buenos no puedes mantener todo el año. La gente cuando llega el invierno se prepara: reduce puestos de trabajo, en lugar de hacer menús a un precio los haces a otro más asequible. Lo vengo diciendo desde hace mucho tiempo y no me cansaré de insistir: mientras en Eivissa no consigamos mejorar la conectividad aérea no conseguiremos mejorar los inviernos. Desde el Ministerio de Fomento, por ejemplo, se podrían dar facilidades a las aerolíneas para que Eivissa en invierno fuera más atractiva. Cuando llega el verano, llegan los intrusos, los cuatro que vienen a hacer el agosto sin pagar impuestos y se lo llevan crudo.

—Ahora que lo menciona, ¿cómo valora las medidas institucionales contra el intrusismo en su sector?

—Pienso que ahora se están poniendo las medidas necesarias para combatir esta lacra. Este año es cuando se ha empezado a hacer algo porque cuando le ves las orejas al lobo es cuando empiezas a actuar. Es imprescindible que todos juguemos con las mismas reglas y condiciones.

—¿Qué momento está viviendo el sector de hostelería y restauración en las Pitiüses?

—Pienso que el sector de la restauración, la cocina, ha avanzado muchísimo, que se están haciendo las cosas bien y que la gente tiene mentalidad de montar su propio restaurante. Pero que nadie se piense que abrir un restaurante es hacer dinero el primer día porque eso es imposible. Es una profesión dura, sacrificada y por la que tienes que tener mucho amor. En cuanto a sala y servicio pienso que nos tenemos que preparar un poco más y tiene que haber más formación. La gente piensa que sólo tiene importancia la cocina del restaurante, pero ser camarero es muy importante. Es una profesión para la que se tiene que incidir y ofrecer más formación. De hecho es un tema sobre el que incidiremos en la próxima visita del conseller de Economia del Govern porque considero que las instalaciones del SOIB aquí están desaprovechadas; se podrían hacer muchas más cosas allí.

—¿Eivissa llegará a tener una escuela de hostelería propia?

—Sinceramente espero que sea una realidad. Nos tendríamos que dar cuenta de que la hostelería pitiusa y el turismo están tirando de Balears, por eso considero que nos tendrían que apoyar más. En los 70 cualquier hostal, pensión u hotel por poca categoría que tuviera tenía a los camareros uniformados y sabían servir, eran auténticos profesionales. Con la llegada del todo incluido y del self servicede los 80, la profesión de camarero se vino abajo.

—¿Falta apoyo institucional?

—Veo un interés mucho más acusado que antes en que las cosas se puedan ir solucionando. La consellera de Turisme de Eivissa está volcada en que se promocionen los productos locales y esto para mí es la asignatura pendiente. La gente se tiene que dar cuenta de la calidad que tienen los productos de Eivissa y Formentera. Tenemos que impulsar el distintivo Sabors d’Eivissa.

—¿Los restaurantes pitiusos están concienciados en que hay que consumir producto local?

—Pienso que todavía no están del todo mentalizados. Desde aquí propondría a los restaurantes de Eivissa que apuesten más por los productos locales y por la marca Sabors d’Eivissa; esto para mí como presidente de Pimeef Restauració sería un orgullo. No hace falta que todos hagamos cocina ibicenca sino que apostemos por los productos que se producen aquí, que son muy buenos y con mucha calidad. Les pido a los restaurantes que tengan por lo menos un par de referencias de vino de la tierra en sus cartas porque tienen éxito entre los que vienen de fuera. El turista cuando ve algo propio, de la tierra, en una carta de restaurante quiere probarlo, por eso sería muy interesante que además del pan payés y del alioli apostáramos por los aceites ibicencos o la miel de aquí para hacer los postres, por ejemplo.

—Con la llegada de cocineros muy conocidos y mediáticos como Sergi Arola o Ferràn Adrià, ¿Eivissa se está convirtiendo en un destino gastronómico especializado en lujo?

—Como presidente de Pimeef Restauració me parece genial que abran restaurantes en la isla porque son auténticos genios de la cocina y todo lo que sea sumar a la oferta es perfecto. Lo que sí les diría a estos cocineros es que consuman productos locales porque con los productos de aquí pueden hacer virgerías. Considero que el que este tipo de cocineros apueste por Eivissa es un espaldarazo para los demás.

—¿Considera que Eivissa es un destino turístico conocido también por su gastronomía?

—Todavía no, pero tiene potencial para serlo, sin duda. Tiene muy buenos productos y muy buenos restaurantes.

—¿Ha pensado en algún momento dejar de hacer cocina tradicional ibicenca?

—Hubo un momento en que sí que lo pensé, pero considero que lo mío es el estilo clásico, lo que hace mi mujer que es quien conoce la cocina ibicenca mejor que nadie. Estoy muy contento con mi cocina.

—¿Se está dejando de lado la cocina tradicional ibicenca?

—No, al contrario porque es una cocina que todo el mundo quiere hacer. La gente se piensa que la cocina ibicenca es fácil y no lo es; quien quiera hacerla que pregunte a sus tías, a sus abuelas y madres porque es la cocina de la paciencia y el buen hacer. El que quiera hacer cocina ibicenca que lo haga bien y con mucho amor.

—¿Cómo valora la llegada de la primera estrella Michelin a las Pitiüses, concretamente, a Formentera?

—Estoy un poco sorprendido, sinceramente. No voy a decir que no se lo merezcan porque quiero conocerlos, pero me parece sorprendente que Formentera consiga una estrella Michelin cuando en Eivissa hay gente que hace muchos años que está en marcha y que hacen las cosas muy bien. El criterio que sigue esta guía lo desconozco, pero también quiero decir que como representante del sector quiero felicitar al restaurante y decirles que estoy a su disposición.

—El hecho de que se estén cerrando locales emblemáticos en Eivissa, como el cine Serra, ¿genera una pérdida de identidad local?

—Considero que Vara de Rey forma parte de nuestra historia y lo que tenemos que hacer es cuidar mucho nuestro entorno y patrimonio porque es por donde pasa nuestro futuro, por mantener lo que nos distingue de los demás.

—¿Qué momento turístico y económico considera que está viviendo Eivissa?

—Pienso que estamos mejorando y que hay muchos hoteles que se esfuerzan por subir de categoría. Aunque aún sigue habiendo zonas que se tienen que mejorar. Tiene que haber turistas de todo tipo, pero siempre con respeto y orden.

—¿Qué piensa de la expansión del producto beach club?, ¿se deberían controlar?

—Creo que en Mallorca ya estarían contentos de tener los beach clubs que tenemos en Eivissa. No veo mal que haya surgido este producto; son establecimientos con mucha clase y muy alto servicio. Creo, al mismo tiempo, que deben existir unos requisitos, unas reglas que deben cumplir para ser catalogados como tales. Pero diré lo de siempre: con el tiempo quedarán los que hagan las cosas bien.