Con el fin de la Semana Santa también se da por acabada la cuaresma y, con ella, también dejamos atrás las costumbres que nos exhortan a cumplir penitencia y guardar ayuno, al menos en lo que a carne se refiere. Aunque actualmente mucha gente ya no tenga en cuenta el calendario religioso para llenar la cesta de la compra, otros muchos sí que lo respetan a la hora de decidir qué alimentos terminan en su plato y el de su familia.
Esta vez nos ceñiremos a la ternera, dejando para otra ocasión carnes como son la de cerdo, la de cordero o las de aves como el pollo y el pavo.
Y es que el universo de la ternera daría para mucho, dada las distintas razas comercializadas (con las Waygu, Frisona y Angus presentadas como las grandes exquisiteces vacunas); las múltiples categorías existentes (extra, primera A y B y tercera) y el interminable número de cortes (so- lomillo, lomo, chuletón, tapilla, cadera, babilla, cadera, aguja, morcillo, aleta, pescuezo y un largo etcétera). Así, las posibilidades se hacen casi infinitas. Repescamos del refranero un dicho que reza ‘Carnede junto al hueso, dame de eso’, aunque sigue siendo demasiado impreciso. Por ello, termina resultando casi imprescindible contar con la confianza de un buen carnicero que nos asesore para elegir la pieza que mejor se adapte a nuestros intereses.
En el Mercat Nou, Javier Gómez señala que lo mejor que podemos echarnos a la boca en cuanto a ternera se refiere es el Rib Eye de Angus. «Es la costilla deshuesada, la raza no hace falta presentarla», dice. Afirma que esta carne «es deliciosa, lo mejor, siempre queda bien y tiene un inconfundible sabor; hay que probarla por lo menos una vez para saber lo que es bueno», comenta mientras muestra una pieza. Su precio, eso sí, no es apto para todos los bolsillos, pues la comercializa a 36,95 euros/kilo. El entrecot de buey también es un corte muy apreciado que puede costar unos 32 euros/kilo, bajando el chuletón de buey a 24,90 euros/kilo. El solomillo de ternera asciende a 34,95 euros kilo, mientras que el entrecot de lechal se sitúa en los 27,50 euros/kilo. Como alternativa más económica, sugiere la entraña (8,95 euros/kilo), gran conocida de la cocina argentina que aquí ha ganado muchos adeptos en los últimos años. «Corresponde al diafragma de la ternera y también tiene mucho sabor», explica el carnicero, quien añade que en su puesto «le quitamos la piel, la marcamos y la dejamos lista para la plancha». Además, recuerda que la sal y pimienta «siempre deben echarse al final, una vez hecha la carne».
En los últimos años, considera que los consumidores «tienden a dejar un poco de lado el bistec de toda la vida para permitirse, de vez en cuando, un entrecot o un solomillo», aunque reconoce que «en cuestión de ternera, hay para todos los gustos, platos y bolsillos».
Enfrente, en el puesto de Carnes March, Carmen sostiene que la ternera «no tiene desperdicio», utilizando un dicho habitualmente ligado al cerdo. Nos sugiere algunos cortes para plancha, como la babilla o la cadera, aunque lo resume diciendo que «por lo general, la parte del muslo es para bistec y la de la paletilla mejor para guisar».
Otra Carmen, del puesto de los Hermanos Pérez, nos indica que su clientela se suele inclinar por los cortes más clásicos: «Tapa y babilla (11,90 euros/kilo) para el bistec y morcillo (8,50 euros/kilo) y aguja (9,90 euros/kilo) para el estofado».
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