«El secreto para cocinar un buen plato y después poder innovar es conocer la base»

La presentación fue a través de un espectacular showcooking que dejó con la boca abierta al público congregado para la ocasión. Un público, por cierto, muy variado ya que entre los presentes estaban desde el concejal de Cultura y Patrimonio del Ayuntamiento de Ibiza, Pep Tur, o el Presidente de la Federación Hotelera de Ibiza y Formentera, Juanjo Riera, hasta las conocidas blogueras Mónica Flaquer y Anita Moreno, el destacado restaurador Joan Riera, propietario del restaurante Ca n’Alfredo y presidente de Pimeef Restauració, o distintos representantes de los medios de comunciación de la isla.

«Lo más importante para cocinar un buen plato de cualquier tipo de comida y posteriormente poder innovar es siempre conocer la base y, por eso, voy a explicar la importancia de los cuchillos en la cocina japonesa y cómo cortar los distintos tipos de pescado que se pueden emplear en platos como el sushi, el sashimi y el nagiri», explicó a PERIÓDICO de IBIZA Y FORMENTERA este conocido chef madrileño propietario de cuatro restaurantes Kabuki, todos ellos con una estrella Michelin cada uno, y varios Soles de la Guía Repsol.

Y dicho y hecho. Tras la pequeña introducción de rigor, Sanz, acompañado de Victor Planas, jefe de cocina del restaurante Zela, enseñó a la concurrencia los cuchillos japoneses con los que trabaja siempre. «Unos cuchillos centenarios, firmados por su autor, con el filo por una única cara y que hay que afilar cada mañana al estilo tradicional, es decir usando una piedra».

El siguiente paso fue enseñar cómo hay que cortar los distintos ejemplares de pescado, en este caso, un salmonete, un salmón, un calamar y una pieza de un atún que podría llegar a pesar entero unos 200 kilos. Todos ellos productos comprados en el mercado de Ibiza ya que, tal y como explicó Ricardo Sanz, «uno de los elementos de distinción del grupo Kabuki es emplear siempre la materia prima de los lugares en los que se asienta». Algo que ha hecho posible que en este restaurante Zela se puedan degustar sorprendentes platos como sardinas con sobrasada o una caldereta ibicenca en forma de ramen o fideos chinos que según Victor Planas se elabora «con un toque de Tom Yam picante, fideos frescos, bogavante a la parrilla y huevo a baja temperatura y que posteriormente se sirve en un bol especial».

Lección magistral

Las demostraciones de cómo diseccionar los distintos pescados fueron, sencillamente, geniales y el público, literalmente, alucinó. Bajo las premisas de que «al pescado hay que tratarlo como la joya de la naturaleza que es» y que «el pescado tiene que estar contento de estar con nosotros», y explicando «que el cuchillo tiene que ser el que trabaje sin que sea una sierra» o «que la mano nunca tiene que estar encima de la pieza», Ricardo Sanz diseccionó con suma elegancia y efectividad con su cuchillo japonés cada uno de los pescados.

La primera de sus ‘víctimas’ fue un salmonete al que separó en dos partes, quitó las espinas de la tripa y del medio y acabó troceando en cuatro partes que guardó en un papel especial para que echara todo su líquido. La segunda fue un salmón. En este caso lo colocó con la barriga hacia fuera, como le explicó el maestro japonés Masao Kikuchi con el que aprendió buena parte de lo que sabe sobre la cocina japonesa, y en apenas unos minutos lo dejó reducido a unos filetes ideales para sushi o sashimi. La tercera fue un calamar espectaular que pesaba más de un kilo. Al igual que con los dos ejemplares anteriores, el chef madrileño derrochó habilidad para dejarlo reducido en unaúnica y sorprendente pieza que dividió en tres trozos y envolvió en papel film transparente para que pudiera aguantar en el congelador. La siguiente, tal vez la más espectacular por su tamaño, fue una porción enorme de un atún pescado en el Mediterráneo que podría llegar a pesar 200 kilos y que una vez más acabó troceado con una facilidad asombrosa por el cuchillo y las manos de Ricardo Sanz.

Uno de los más prestigiosos

Todo esto es sólo una parte de lo que ha llevado al madrileño ha convertirse en uno de los chefs más prestigiosos en todo el mundo. Nacido en la capital de España en 1958, tras estudiar cocina en la Casa de Campo y regentar una hamburguesería y un bar de tapas, no fue hasta que conoció al maestro Masao Kikuchi cuando dió un paso más allá convirtiéndose en uno de los mayores expertos del mundo en el corte de pescado para la elaboración de sushi, sashimi o nagiri y otros platos orientales, y en un revolucionario que ha fusionado con gran éxito la cocina japonesa con la gastronomía mediterránea para crear un estilo propio. Todo ello se manifestó en su primer restaurante Kabuki, que abrió en 2000 en la plaza del Presidente Carmona de Madrid junto a su socio Jose Antonio Aparicio, y en los otros tres que tiene actualmente, todos, por cierto, con una estrella Michelin cada uno. Ahora, su intención en el restaurante Zela de Ibiza es aplicar la misma idea, «aplicando productos de la tierra, comprados en el mercado y que respeten la biodiversidad». Y todo, bajo una idea clara: «lo realmente importante son los clientes»

PASOS PARA LIMPIAR UN SALMÓN

1. Quitamos la cabeza
2. Abrimos el salmón por el medio
3. Lo dividimos en dos partes, quitando la rebabilla, la cola y la espina de la ventresca
4. Usamos unas pinzas para las últimas espinas
5. Cortamos el salmón en tres partes iguales sin quitar la piel
6. Eliminamos la parte rugosa central
7. Fileteamos sin llegar al fondo y eliminamos la piel

PASOS PARA LIMPIAR UN CALAMAR

1. Cortamos la cabeza y la punta con el cuchillo japonés
2. Quitamos con nuestras manos las aletas y la piel del calamar con cuidado de que no se reviente la bolsa de la tinta. La parte más dura no se tira porque se puede emplear para hacer unas sabrosas patatas con calamar
3. Abrimos el calamar y quitamos la ternilla
4. Descartamos la parte más dura, por donde hemos abierto la pieza
5. Cortamos la zona de la cola y la zona más resistente de la punta sin llegar al final para poder extraer sin dificultad la tripa del calamar
6. Limpiamos con un paño la piel que queda
7. Cortamos la pieza en distintos trozos especiales para sushi y la guardamos en el congelador envuelta en papel film transparente

Consejo: Como suele ser complicado comprar calamar de calidad en el mercado, lo mejor es adquirir muchos de una vez, limpiarlos, trocearlos y guadarlos en el congelador con el film transparente. Las bajas temperaturas van muy bien para el calamar porque ayuda a romper las fibras.