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Calidad y variedad de tubérculos y verduras

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Miriam, de Verduras Jiménez, nos muestra un estupendo ejemplar de col verde.

Miriam, de Verduras Jiménez, nos muestra un estupendo ejemplar de col verde.

03-03-2018 | E. C.
Calidad y variedad de tubérculos y verdurasCalidad y variedad de tubérculos y verduras

Estamos en una época del año en la que, aunque ya se vislumbra la primavera, aún podemos encontrar en los mercados de la isla verduras y tubérculos de invierno que son lo suficientemente versátiles como para poder preparar recetas adaptadas a diferentes temperaturas. Hemos acudido hoy a Es Mercat de Santa Eulària para comprobarlo y hemos encontrado muchos ejemplos en el puesto de verduras de Carmen, justo en la entrada principal de la plaza, y en Jiménez, casi al fondo del mercado.

Empezamos hablándoles de la patata, alimento fundamental en nuestra dieta, sobre todo porque en Ibiza contamos con una variedad autóctona de patata roja muy apreciada por todos los amantes de la cocina a nivel mundial. Sin embargo, su cultivo hoy en día es muy minoritario, siendo un reto en este momento que se reanude en algún momento su exportación como se hacía antaño. Hace 100 años contábamos en la isla con 4 variedades diferentes de patata roja ibicenca de los que ahora solo queda una. Para paliar esta perdida, en los últimos tiempos se ha extendido mucho el cultivo de la patata desirée, con características muy parecidas a la de la isla sobre todo por su textura suave y que ha conseguido el reconocimiento de las autoridades competentes que la han incluido en el sello Sabors d’Eivissa. En Verduras Carmen pueden encontrar las dos variedades, procedentes de los campos que ellos mismos cultivan con mucho mimo. Juan, uno de sus titulares, nos recomienda el patató, patata roja ibicenca «infantil», que podemos utilizar para hacer guarniciones, ensaladas o para el horno. El paradista nos muestra las «pintitas rojas o rosadas» que caracterizan a la patata isleña, pero también nos habla de las virtudes de la patata foránea, la desirée, para la elaboración de guisos. La patata, como ustedes saben, es barata y es buena para nuestra salud porque es un alimento muy diurético. Tiene muchos hidratos de carbono, con lo que engordará más si la comemos con carne o pescado que si la tomamos hervida con verduras, eso sí, se recomienda hervirla con piel para aprovechar todas sus virtudes. Además, está demostrado que su consumo reduce la incidencia de cáncer de colon, ya que la fécula protege el intestino. Una clienta, muy informada, nos recomienda no guardarla en el frigorífico porque los almidones se convierten en azúcar y esto hace que se queme al freírla.

Dejamos a María y Juan y nos vamos a Verduras Jiménez donde Miriam nos atiende muy amablemente. Lo primero que hace es mostrarnos unas estupendas coles, cultivadas en los huertos de la casa, de color verde brillante y que, si las patatas nos lo permiten, son las reinas del invierno ibicenco. Asimismo, podemos encontrar otras variedades como la lombarda o la col blanca, el repollo y la coliflor que se pueden consumir tanto en guisos como en ensaladas, en crudo, conservando así todas sus propiedades. Todas ellas contienen nutrientes que las hacen ser un aliado del organismo contra el cáncer. Son también una fuente excelente de vitamina C, fibra y potasio. La col verde y la roja tienen un alto contenido de fibra, y de vitaminas A y C. La roja es antiinflamatoria. Son muy buenas en la prevención del cáncer de mama ya que convierte el estradiol en estrógenos. Son muy útiles para fortalecer el sistema digestivo y el tracto intestinal y reducen el colesterol, además de muchas otras cualidades particulares de cada una de ellas.

Pero no queremos dejar a Miriam sin que antes nos explique que son algunos de los productos que se exhiben en el puesto y que no sabemos reconocer. El Tupinambo, o alcachofa de Jerusalén, es como una especie de patata de tono morado pero con sabor de alcachofa. Estos tubérculos, procedentes de Norteamérica, se han puesto de moda por sus características de sabor. Son ricos en insulina un tipo de fibra vegetal pobre en calorías y con un bajo índice glucémico. Se pueden usar de forma similar a las patatas, fritos, cocidos o al horno. Eso sí, suele causar flatulencia con lo que es recomendable consumirlo con anís o hinojo. Además, en Verduras Jiménez podemos encontrar el romanesco de varios colores, cultivado en Ibiza, y el colinabo, blanco y morado, «traído por los holandeses a Europa». Y no podemos terminar hoy sin recomendarles la acelga roja, con las mismas propiedades que la blanca pero con la penca de este color, que se usa en la «nueva cocina», sobre todo, en ensaladas. Y es que la comida también entra por los ojos. Bon profit.

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