El Económico

El sabor de la tradición ibicenca

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Fina y Pilar tienen actualmente 90 cabras, de las que 40 son puramente ibicencas. Tienen 20 chivas que esperan que se queden embarazadas este año.

Fina y Pilar tienen actualmente 90 cabras, de las que 40 son puramente ibicencas. Tienen 20 chivas que esperan que se queden embarazadas este año.

15-09-2018 | DANIEL ESPINOSA

Pasión, esfuerzo, cariño y muchas horas de trabajo es lo que dedican Fina Prats y Pilar González a la elaboración del queso tradicional ibicenco Ses Cabretes. La idea se remonta al año 2010 cuando un grupo de ganaderos locales se unieron para montar una quesería a través del programa europeo de Leader, fundado por el Fondo Europeo Agrario de Desarrollo Rural, y con el apoyo del Consell d’Eivissa.

“Fueron cayendo y perdiendo el interés y nos quedamos mi socia y yo solas en el proyecto”, explica Pilar, quien afirma que, inicialmente, ella estaba en el proyecto de esta quesería como asesora de los ganaderos ya que es veterinaria, pero se acabó metiendo de lleno en la producción de queso. Ambas se dedican en cuerpo y alma a Ses Cabretes, la marca que empezaron a comercializar en 2014 directamente desde la quesería.

INICIOS. En sus inicios, la producción de leche era de unos 15 o 20 litros diarios, “muy poco” señala Pilar, y en la actualidad suelen estar en 97 litros diarios, aproximadamente. “No es nada fácil”, reconocen. Dando leche tiene unas 90 cabras de las que 40 son cien por cien ibicencas.

Además cuentan con 20 chivas que esperan que se queden embarazadas este año. Pilar reconoce que tienen pocas cabras y es que la situación de esta especie en Eivissa, al igual que pasa con las ovejas ibicencas, está en peligro de extinción. “En toda la isla no sé si llega a haber 200 cabras”.

Uno de los principales problemas a los que se enfrenta la cabra ibicenca es la consanguinidad. “Para recuperar la raza de cabra ibicenca lo que hay que hacer es controlar los machos, que no haya consanguinidad. Pienso que las razas deberían rotar los machos. No debe coincidir que sean familia. Si hay que traer machos de Mallorca, pues que se traigan para intentar mantener la raza”, asegura Pilar, quien precisa que cuando hay una elevada presencia de consanguinidad la raza se debilita.

“Hay más abortos, los animales enferman más... es peor”, explica. Debido a la escasez de cabras puras ibicencas hay momentos que en Ses Cabretes tienen que incorporar animales de otras razas más productivas, como la murciana o la granadina.

VALORES. Ses Cabretes, tal y como explican sus fundadoras, nace de la idea de recuperar aquel queso que se hacía en las casas de Eivissa de manera tradicional. De hecho, muchos de sus clientes llaman al queso Ses Cabretes “queso payés” ya que les recuerda al sabor de antaño.

“El sabor recuerda mucho al queso de antes; lo único que le falta es un poquito de leche de oveja, si la tuviese sería clavadito”, explica Pilar, quien por el momento afirma que no se plantean tener ovejas en la finca de nueve hectáreas que tienen porque “cuando tienes una especie tienes que hacer un montón de apartaditos para cuando están con la cría o con el macho, por ejemplo”.

¿Y qué es lo que recuerda al queso tradicional ibicenco que se hacía antes en casa? Primero, su proceso de elaboración y, segundo, sus ingredientes. “Se hace con cuajo vegetal y hay muy pocos que se hagan con cuajo vegetal. Utilizamos lo que se conoce en Eivissa como la herba de formatjar (Cynara cardunculus), es decir, el cardo.

“Es un producto muy artesanal que no lleva ningún conservante, se sala en seco (no se mete en salmuera), no se le pone nada en la corteza que es la que le sale de salar y de que se seque”, explica Pilar. Además, todo lo hacen ellas, desde el ordeño de las cabras hasta que se mete en los moldes y se prensa.

¿El resultado? Un queso de sabor suave, que recuerda a la Eivissa de antes. “Tiene un sabor suave por el cuajo vegetal. Si buscas un queso fuerte, que pique, no es nuestro caso, porque con el queso de cuajo vegetal no sale”, precisan. En la actualidad, comercializan queso tierno, semicurado y “curado cuando nos llega”.

Las cabras de Ses Cabretes se alimentan de pienso y forraje cuyos precios en Eivissa son más caros que en la Península: un kilo de pienso en la Pitiüsa mayor cuesta 0,40 euros y en la Península 0,26, según señala Pilar.

ELABORACIÓN. Pilar y Fina en un día pueden hacer 25 kilos de queso, que equivalen a 10 quesos grandes de un kilo y medio y 40 medianos de unos 450 gramos, y lo elaboran en la quesería que la Mancomunidad de Servicios Públicos Insulares, dentro del proyecto Leader, puso a su disposición en Puig d’en Valls.

Unas instalaciones que, según recuerdan, pueden ser usadas por más personas que tengan en mente proyectos para elaborar quesos. De hecho, es lo que les gustaría, que más gente apostara por la elaboración de productos tradicionales. Uno de los principales valores de Ses Cabretes es, precisamente, dar la importancia que se merece a las raíces, a la tradición: “Las razas autóctonas nos identifican, son parte de nuestra historia y no queremos que se queden solo en fotos antiguas”.

Para ambas, Ses Cabretes es “como tu niño, lo has visto nacer y lo estás viendo crecer”, aunque Pilar reconoce que las dificultades, por ejemplo el precio de producir o la escasez de cabras ibicencas, le han hecho plantearse en algún momento abandonar: “Pero luego piensas y dices ‘¿lo voy a dejar todo ahora?’”.

Entre sus planes de futuro se encuentra aumentar la producción con la adquisición de más cabras: “Tenemos que hacer un estudio económico para ver cuáles son nuestros puntos débiles, los fuertes, un poco de estudio de mercado y marketing. El proyecto Leader tiene un acompañamiento a las industrias agroalimentarias”, explica Pilar.

Ses Cabretes se vende actualmente en 15 puntos, principalmente tiendas pequeñas de producto local y no grandes supermercados. “No podemos producir tanto y pienso que no resultaría atractivo a los grandes supermercados por el precio”, explica Pilar. Por el momento no se plantean la venta online porque, según explican, hay pueblos de Eivissa más alejados a los que aún no llegan ya que ellas se encargan de todo el proceso, incluida la distribución. “Es un producto muy artesanal”, concluyen Pilar y Fina.