Recetas tradicionales y nuevas para poner en valor al ‘porc negre’ ibicenco

La carne del porc negre es parecida a la del cerdo ibérico, con la grasa infiltrada entre la carne, de mucha mejor calidad que el cerdo blanco, pero que desapareció frente a este en Ibiza. En los años 30 un ganadero catalán introdujo el cerdo blanco, más prolífico y de engorde mucho más rápido.

La explicación de las características del animal corrió a cargo del técnico de la conselleria de Agricultura, Josep Lluis Joan. Explicaba que para recuperar la variante ibicenca tuvo que trabajarse con ejemplares de Formentera (originales de Ibiza) y de Menorca.

Sin embargo todavía queda trabajo por hacer. En la actualidad solo hay un productor de esta clase de cerdos. En algunos casos se ha introducido el cerdo autóctono mallorquín y el cerdo ibérico que se vende como ibicenco, advirtió Joan.

Sabores de la infancia

Las primeras en cocinar frente a los 25 participantes en el curso fueron María Planells y María Serra. Cada una cocinó la versión de su familia de la olla podrida. Una receta popular en muchas partes de España, pero que en su variante ibicenca ya prácticamente no se cocina.

Planells hacía 20 años que no cocinaba esta receta, que en su casa solían hacer las hermanas de su padre. Explicaba que era incluso una receta que en Ibiza se cocinaba solo en algunas casas. La familia de su madre no la cocinaba.

Comida de carnaval y de días de fiesta, se hace hirviendo en una olla carne de porc negre desalada, guisantes, judías tiernas, alcachofa, sobrasada y butifarrón. Nada más. Sin especias ni florituras.

Por su parte Serra hizo una versión de aprovechamiento con patató, «que era del tamaño de garbanzos», trozos de tozino, ajo y cebolla.

Ambas recetas contundentes de esta olla podrida, en origen «poderida» por ser un plato potente y de la gente rica.

También se presentó un plato a base de col y carne picada de cerdo y finalmente el cocinero David Reartes, del restaurante Reart, puso el punto innovador con su receta de porc negre ibicenco con alcachofa crujiente, romesco picante y gárum que aparece el mes que viene en la revista Thermomix.