Tradición y sostenibilidad, sello indiscutible de la cocina ibicenca

Esta nueva edición, que coincide con el 20 aniversario de la declaración de Patrimonio de la Humanidad de Dalt Vila, se centró en la tradición, sostenibilidad y emoción. Según explicó durante la presentación Julia Pérez, periodista y directora de Gastroactitud, la gastronomía de la isla está vinculada a las recetas populares que han pasado de generación en generación. «Se trata de rendir homenaje a las mujeres de Ibiza que han guardado esa tradición», indicó.

En cuanto a la sostenibilidad recordó la importancia del mar y la tierra de Ibiza que hacen posible que los productores y pescadores consigan el mejor producto. La emoción, dijo, es el sentimiento que tienen los foráneos y los isleños que están fuera de Ibiza cuando vuelven a pisarla y «sientes esa magia especial».

Un combo perfecto para aplicarse directamente en el plato. De hecho, Joan Riera, presidente de Pimeef Restauración, señaló que su pretensión es que el campo, el mar y la restauración vayan de la mano «porque es nuestro presente y futuro». A su juicio, la cocina ibicenca ya no es de supervivencia, como antiguamente, y se ha popularizado. Lo que quiere, como presidente de Pimeef Restauración es que el sello ‘Sabors’ «esté en todos los establecimientos y restaurantes para que se sepa que usamos productos de aquí».

Por su parte, Vicent Torres ‘Benet’, director insular de Turismo del Consell d’Eivissa, aseguró que el producto de la isla atrae a los turistas. Concretamente, explicó que desde la institución insular se han hecho estudios sobre opiniones que los turistas cuelgan en las redes sociales en relación a la gastronomía de la isla. «El año pasado analizamos más de 900.000 comentarios y vimos que nuestra nota, en gastronomía, era muy superior a la media nacional». Una nota que se mantiene este año y que significa que «Ibiza no se valora como destino turístico gastronómico, pero cuando el turista viene aquí descubre una oferta gastronómica muy interesante».

Ponentes
El foro contó con la presencia y la experiencia de ponentes de renombre que trabajaron con materias primas de la isla para rendir homenaje a recetas tradicionales de la gastronomía pitiusa. Entre ellos, Elena Arzak -tres estrellas Michelin y mejor cocinera del mundo en 2012- quien destacó la importancia de que cada comunidad autónoma tenga su propio sello de identidad. «Me gusta que cuando vengo a Baleares note que estoy aquí. Esta mañana he desayunado sobrasada y eso allí no va a pasar», dijo al tiempo que recordó que, de las islas, «hemos aprendido la combinación de frutos secos con verduras».

Arzak quiso mandar un mensaje a los alumnos del IES Sa Serra que se acercaron ayer a Casa Maca y a quienes pidió que no se olvidarse del pasado a la hora de elaborar sus platos. «Hay que reutilizar lo que ha sido válido en las recetas de antes, pero siempre mirando hacia el futuro», sin olvidar la constancia en el trabajo porque, para esta tres estrellas Michelin, «no hay otra fórmula».

Por su parte, el pastelero Paco Torreblanca se encargó de transferir sus conocimientos a los asistentes mediante la elaboración de un pastel de queso para el que usó, entre otros, un queso de cabra de la isla. Se declaró un «enamorado» de este producto y de los embutidos y carnes ibicencos y afirmó que la algarroba «se usa como gelificante de helados a nivel mundial».

Entre los ponentes invitados también estuvieron, entre otros, Fina Puigdevall y Martina Puigvert, dos estrellas Michelin; Eduard Xatruch, uno de los fundadores del restaurante Disfrutar y antiguo chef de El Bulli; o Rafael Zafra, chef ejecutivo de Heart Eivissa y también de Estimar (Barcelona) que con la ponencia titulada ‘Eivissa, Cultura y biodiversidad’, el chef plasmó en una versión de alta cocina la importancia de ese reconocimiento de la Unesco a la isla.

Una jornada que puso en valor, un año más, que la gastronomía también es cultura, tradición y fiesta. Además, se pudo disfrutar de degustaciones gratuitas para los asistentes, gracias a la brasa con producto local que ofreció el chef del hotel rural Casa Maca, Álvaro Ospina.