«Me encanta sorprender al cliente en todos los sentidos»

—¿Cómo definiría su cocina?
—Suelo partir de la cocina francesa, pero incluyo enfoques de otros orígenes, sobretodo mediterráneos y también de Asia, revisando siempre las tradiciones con nuevas técnicas.

—¿Y qué carácter imprime a sus platos?
—He trabajado muchos años para crear una firma muy personal. No me gusta ceñirme a clichés, me encanta sorprender al cliente con cada propuesta, seducirlo en todos los sentidos, tanto con los sabores como con la presentación, las texturas... intentando que tenga una experiencia total.

—¿Cómo consigue crear ese efecto sorpresa?
—Podríamos hablar de muchos platos. Por ejemplo, el de mozarella de Bufala con tomates cherry. Es un plato aparentemente sencillo, pero lo presentamos con una emulsión cremosa de albahaca y mozarella desestructurada. Su apariencia es sólida, pero cuando la partes con el tenedor te sorprende por su suave textura.

—¿Eso viene de sus años en El Bulli?
—Trabajar con Ferran Adrià fue una gran experiencia. Tuve la oportunidad de depurar la técnica y la precisión que puede tener la cocina contemporánea. Allí aprendí a sorprender, a llegar a límites insospechados que maravillan a la gente.

—Pero, si ceno en La Belle Ibiza, ¿qué puedo comer?
—Tenemos platos sencillos como la hamburguesa, la suprema de pollo con anacardos y jenjibre confitado o las gambas a la plancha, todo de alta calidad y excelente elaboración. Hay otros más especiales, como el lomo de bacalao maridado con chorizo ibérico cocido a baja temperatura, una síntesis muy personal de la gastronomía española. También tenemos un lado exótico, con los tatakis de ternera Wagyu, las migas de buey de mar al yuzu (limón japonés) o el chuletón de Wagyu madurado 42 días con sal ibicenca...

—No me dirá que deja la carne en sal tanto tiempo...
—No (ríe). Se mantiene fresca y sin elaborar en una cámara de frío. Durante ese tiempo, adquiere mucho gusto. Es una categoría de carne superior, pero la gente se queda maravillada con el sabor que tiene tras su maduración.

—Pero, ¿no me quedaré con hambre? 
—Somos muy especiales en la elaboración y la presentación, pero también somos generosos en las raciones. El chuletón es de más de 1,2 kilogramos... o el maki gigante con foie es realmente grande (abre las manos más de un palmo), con una ración podrían comer seis franceses y, al menos, dos españoles (ríe).

—¿Hace algún guiño a la cocina ibicenca?
—Claro. Trabajamos con productos frescos y locales y ofrecemos platos que la gente de aquí conoce pero con un enfoque distinto. Así, las gambas a la plancha vienen con una emulsión elaborada con su propia piel. También hacemos un arroz negro con tinta de sepia más cercano al risotto que a los arroces típicos de aquí.

—¿Qué reacciones encuentra entre la clientela?
—El mejor elogio que puedo recibir es que un cliente repita y en apenas seis semanas unas 80 o 90  personas han vuelto.