Bocados selectos de bacalao

| Eivissa |

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Susana y Lourdes, socias de la pescadería Su & Lu. Foto: D. MANAU

Susana y Lourdes, socias de la pescadería Su & Lu. Foto: D. MANAU

En pleno siglo XXI cualquiera podría pensar que ya está todo inventado y que la realidad ya no tiene margen de maniobra para sorprendernos. Y más si hablamos de una materia tan aparentemente pueril como es la cesta de la compra. Sin embargo, cada día podemos comprobar lo equivocados que estamos si creemos que no habrá nada nuevo que pueda fascinarnos. Esta semana visitamos la pescadería Su&Lu, puesto especializado en el pescado y marisco de la más alta calidad y que atiende a los yates más pudientes que atracan en las aguas pitiusas. Tras unos meses de inactividad han vuelto a subir su persiana hace tres semanas, con el mejor género del mar y algunas novedades totalmente insospechadas.

«Este año nos estamos volcando en el bacalao, que vuelve a estar muy de moda en las cocinas de gama alta», explica Lourdes Campanario. La comerciante confiesa que se trata de una variedad de pescado que «ha estado muy prostituida, porque la puedes encontrar a precios muy bajos y muy altos, pero eso también te dice qué calidad estás comprando».

Asegura que el bacalao «es como el cerdo, que se aprovecha todo». Como muestra, nos presenta unos callos de bacalao. «No son las vísceras, sino la piel que las recubre, la que queda entre la carne y la espina central, es tendencia», detalla.

Esta avispada pescadera incluso se lanza a explicarnos su receta: «Hacemos un sofrito de cebolla, pimiento verde, ajo picado, algo de guindilla y una cucharada de pimiento choricero. Por otro lado, reservamos el jugo que suelta un pimiento rojo con un poquito de aceite al horno. Luego, escaldamos los callos en agua caliente, fuera ya del fuego, y hacemos un pilpil espeso con un par de trocitos de morro de bacalao, aceite y ajo. Por último, salteamos unas lentejas germinadas con un poco de comino y, cuando el sofrito está en su punto, añadimos los callos y un poquito del agua hasta que está listo», comenta Campanario.

Sobre el sabor resultante, sólo atina a decir: «Son como los callos de carne, pero de bacalao, hay que probarlo». El precio de los callos de bacalao, sin elaborar, únicamente citada la piel, es de 26 euros/kilo.

Por otra parte, la pescadera muestra otras novedades que trajo de la reciente edición de Alimentaria, en Barcelona, sólo aptas para sibaritas de hondo bolsillo. «Tenemos crema de plancton y plancton marino», anuncia con los ojos abiertos de par en par, delatando su entusiasmo.

«Son lo máximo en gastronomía de vanguardia, potencian el sabor del pescado, tienen mil vitaminas, ácido omega-3 y en España lo comercializa el chef Ángel León». En crema, su precio es de 40 euros por cada tarrito de 67 gramos. En estado natural, su precio se va a los 125 euros por un tarro de la misma capacidad, es decir, a 1.800 euros/kilo, aunque es un aditivo que nadie usa en grandes cantidades.

Pero, siempre dentro de la gama alta, en el puesto de Su & Lu, también encontramos precios algo más mundanos: lenguado (27,90 euros/kilo), rodaballo (32 euros/kilo), rape (31,90 euros/kilo) emperador (26,90), merluza (19,90 euros/kilo), salmón (21,90 euros/kilo), ostras (2,95 euros/unidad), vieiras (46 euros/kilo) y cigalas (98 euros/kilo).

«Nosotros vendemos calidad, por algo nos conocen la gente de los yates, y la calidad tiene un precio», se defiende Campanario.

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