Senén González: «La gastronomía, como el arte, tiene la capacidad de emocionar»

-¿Qué tienen en común la comida y el arte?
-La gastronomía, como el arte, tiene la capacidad de emocionar a la gente. Tanto cuando comen y prueban un plato como con la primera impresión visual. Los cocineros somos estrellas de rock porque conseguimos emocionar a las personas. Cuanto más se emocionen y más nos digan que han disfrutado con la comida, más se parece a un concierto.

-¿Conocía estos platos que se han reinterpretado?
-La verdad es que no. Quizás es porque no he dado con la señora o con la cocinera adecuada, pero creo que no están muy extendidos por los restaurantes de la isla.

-¿No tiene la sensación de que en la alta gastronomía, como en el arte, la mujer está relegada a un segundo plano? Ellas son las que, tradicionalmente, han cocinado en casa y, sin embargo, los grandes chefs son hombres...
-También hay mujeres... pero, de alguna manera, la tradición de los hombres a la hora de mandar en una brigada también es útil a la hora de dirigir a un equipo de cocineros (risas). Muchos de ellos han aprendido de sus madres y les ha gustado la cocina, comer..., como a mí, que estoy enganchado a comer, y han decidido dedicar sus vidas a cocinar. Dirigir una brigada de cocina de diez o quince personas no es fácil. Hay muchos grandes chefs pero también grandes cocineras que tienen restaurantes y tienen a mucha gente a su cargo.

-¿Qué le parece este cuadro? (el de Àngel Lloreda que reinterpreta la receta de 'Albergínies farcides)`.
-Parece una caldereta...

-Casi... ¿La cocina moderna tiende a volverse abstracta, sin que reconozcamos lo que comemos?
-A mí me gusta que el comensal sepa qué es lo que tiene delante.

-¿Recordamos a través de las historias que cuenta un plato?
-Los recuerdos están en nuestra cabeza y un cuadro o el sabor de un plato concreto son capaces de evocarlos. Si quieres que a la gente mayor le atraiga lo moderno tienes que conseguir que les recuerde a lo que ya conocen.

-Es imposible vivir sin comer y es muy difícil vivir sin arte. Son productos de primera necesidad que se han convertido en lujos, ¿cómo se sobrevive y se capea la crisis en su sector?
-Estamos luchando en tiempos complicados. La mano de obra cada vez es más cara y una 'obra de arte' gastronómica vale mucho dinero. Lo que hay que hacer en tiempos de crisis es reinventarse. Quizás un artista ahora no gana lo mismo que antes con un cuadro, pero no puede parar de crear. Yo tampoco puedo parar. Hay que buscar nuevos horizontes. Está claro que estas épocas de crisis agudizan el ingenio y se aprende mucho en poco tiempo. Si no, la gente corre el peligro de acomodarse y creer que todo el monte es orégano.

El mundo en un bocado
Desde el asador Sagartoki, que posee en Vitoria, o a través de su reconocida barra de pintxos, el campeón de España de tortilla de patatas, Senén González, sigue reinterpretando el centenario concepto del sushi. González asegura que «podríamos tomar cualquier receta de la cocina tradicional ibicenca y meterla en un 'bocado'». Este revolucionario concepto, para el que utiliza unas láminas vegetales patentadas, requiere un estudio previo de las recetas, los ingredientes, la disponibilidad de éstos, la historia del plato y las posibilidades de concentrarlos que ofrecen. Tal y como hace un artista hasta conseguir el efecto deseado, asegura que sus premiadas creaciones son el resultado de muchos fracasos y recetas que tuvo que desechar en centenares de ocasiones.