El restaurante S’Illa d’es Bosc, ubicado en Platges de Comte, fue el escenario este jueves de la celebración de la primera Estrella Verde conseguida por un restaurante de Ibiza. El restaurante Es Tragón, de la mano de Álvaro Sanz, se ha hecho con esta distinción solo cuatro años después de conseguir la Estrella Michelin, convirtiéndose en el primer restaurante de la historia de la isla en alcanzar tan preciado galardón.
La Estrella Verde Michelin, otorgada por la guía Michelin, es un reconocimiento especial que, desde 2020, distingue a los restaurantes más comprometidos con el producto local y con el desarrollo de una cocina sostenible y respetuosa con el entorno. «Esto supone un esfuerzo de un gran equipo con una calidad humana tremenda, empezando por la familia y los socios, y un reconocimiento a un proyecto con alma», señaló Sanz.
Un proyecto que, tras el galardón de 2019, como él mismo recordó, «siempre va tras la excelencia» pero que en este caso tiene un valor adicional al distinguirse también por su cuidado de la isla. El chef, formado en El Cenador de Salvador y curtido con profesionales de la talla de Martín Berasategui, Juan Marí Arzak o Dabiz Muñoz, ha tenido siempre una estrecha relación con el entorno natural de Ibiza desde que se instaló en 2010. «Desde hace unos años tratamos de cuidar y respetar el entorno de Ibiza, de las Baleares y de todo el Mediterráneo», afirmó el chef.
Es por ello que la oferta gastronómica de Es Tragón, concretamente los platos Entorno de su menú degustación Erizo, incluye elaboraciones con flora autócotona de pitiusa. Un trabajo de más de tres años en colaboración con BIBO Park Ibiza, donde recuperan plantas endémicas con la ayuda de biólogos ibicencos. En este caso, Sanz las utiliza para crear una disposición sobre gel de hinojo salvaje de pequeñas muestras de orégano, ficoide glacial, capuchina, flor del pino, oxalis, flor de azahar y menta chocolate.
Además, Sanz y su equipo también llevan trabajando unos años con el Museo Arqueológico de Ibiza y Formentera, donde estudian las diversas civilizaciones que han pasado por la isla y el origen de las distintas tradiciones. En este sentido, el chef ha homenajeado en su bloque Civilizaciones del Mediterráneo del menú Erizo a las dos grandes civilizaciones de Ibiza, la islámica y la romana, reinventando recetas de estos dos pueblos. «Todo forma parte del estudio que llevamos acabo en invierno. Ahora mismo, por ejemplo, cada viernes nos estamos dedicando a acompañar a señoras mayores, payeses o agricultores y pescadores locales», puntualizó Sanz.
Un respeto y cuidado por la isla que, para el laureado chef tiene «el doble de valor» por el contexto en el que estamos. «Son tiempos con tanta mezcla, tanta globalización que el mirar y cuidar la tierra en la que vivimos es un movimiento muy importante», explicó el madrileño. Por ello, aseguró que este nuevo galardón es «un premio diferente» que actualmente incluso tiene más valor que ser premiado con la Estrella Michelin. «Estamos en un punto que necesitamos y es vital cuidar territorios y cuidar lo que nos da de comer, que al fin y al cabo es la naturaleza», finalizó.
Por su parte, Antonio Gallart, socio de Es Tragón quiso reconocer el gran esfuerzo de todos para conseguir «una alegría» muy grande. «Hemos sido los primeros en ganar la Estrella y la Estrella Verde en Ibiza. Esto es algo muy importante. Seguimos en la línea de seguir siendo los mejores cada vez que podamos», concluyó Gallart.
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