«La hostelería se ha precarizado»

— ¿De dónde es usted?
— Yo soy gallego. Nací en un pequeño pueblo de Pontevedra que se llama Pazos de Borbén.

— ¿Cómo era la vida de un niño en un lugar como Pazos de Bordén?
— La vida normal de las aldeas. Ibas al colegio, al volver jugabas con los amigos, dabas de comer a los cuatro animales que podías, les dabas un poco de verdura pechada a los cerdos, y esas cosas que hacen los pequeños en las aldeas. También te tenías que fabricar tus propios juguetes. Nosotros nos construíamos unos carros de madera con los que nos pegábamos unos cebollazos que, ¡madre mía!. Se giraba con una cuerda y con los pies, pero si no giraba, te estampabas contra un muro. Éramos unos auténticos animales.

— ¿Cuándo comenzó a trabajar?
— A los 14 años, que era cuando se comenzaba a trabajar entonces, en una cafetería en Vigo. De allí pasé a trabajar como camarero de sala en un restaurante, el Santa Cruz, que estaba justo en frente del Corte Inglés y no veas lo que se trabajaba.

— ¿Cuándo vino a Ibiza?
— En 1979. Un amigo, que ya estaba aquí trabajando, me ofreció venir a trabajar y no me lo pensé mucho. Vine para estar seis meses y ya llevo 43 años. Y es que, al terminar la temporada, me ofrecieron quedarme todo el año y acepté.

—¿Dónde trabajó?
—En el hotel Argos. Entré como camarero pero, a los dos o tres años, ya era maitre. Allí estuve durante 18 años, durante los cuales conocí a Marisa, que venía de Ciudad Real, y trabajaba como camarera.

— ¿Le sorprendió Ibiza la primera vez que vino?
— Era la primera vez que salía de Galicia. Lo primero que me sorprendió fue el tamaño de la isla. Me la esperaba mucho más pequeña. Eso sí, los pueblecitos de Ibiza, al igual que las mujeres vestidas de payesa, me recordaban mucho a la Galicia rural. Pero yo no había visto a ningún turista hasta que llegué aquí. Había un montón de alemanes. Fue una buena época. Todavía recuerdo que el primer cliente al que atendí me dio 1.000 pesetas de propina. Pensé «me cago en la leche, si en Vigo ganaba 14.000 pesetas al mes y aquí, el primer día, ya me dan 1.000 pesetas de propina». Me quedé de piedra.

— Entiendo que ganaba dinero.
— Sí. Solo en propinas ganaba más que con el sueldo. Piensa que atendías durante dos semanas a los mismos clientes y, cuando se iban todos, a lo mejor ganabas 10.000 pesetas en propinas ese día. Era una pasta. Además, te daban comida y alojamiento. Viví en el hotel hasta que me casé, en 1990, y nos compramos un piso en Santa Gertrudis. No te creas que estábamos hacinados, éramos seis en una habitación y, al ascender a maitre, me correspondía una individual para mí solo. Reconozco que ganaba una pasta, sí. Entre las comisiones, las propinas y el sueldo, que era de unas 100.000 pesetas, se ganaba dinero. No creo que ahora se gane tanto haciendo lo mismo.

— ¿Piensa que el tipo de turista ha cambiado a través del tiempo?
— Sí. Aunque ahora no les trato de manera directa, antes eran una gente muy educada y elegante. Te trataban como si fueras de la familia. Entonces los clientes se quedaban entre una y tres semanas. Lo normal eran 15 días. Además, repetían cada año hasta el punto de que se creaba un vínculo con ellos. De hecho, al dejar el hotel y abrir el restaurante, venían a verme al restaurante. Me hacía mucha ilusión porque, eso significaba que me echaban de menos en el hotel, se molestaban en preguntar por mí y en venir a visitarme. Algunos, incluso, nos mandaban felicitaciones en Navidad. Estoy seguro de que esto, hoy en día, no pasa. Se ha precarizado mucho la hostelería.

— ¿Cuándo abrió su restaurante?
— En 1996. Mi ilusión era montar una tasca, con cuatro tapas gallegas y vino de Galicia. Aunque, al final, hemos acabado siendo un restaurante de comida gallega. Muchos de los conceptos los saqué del Santa Cruz, el restaurante en el que estuve trabajando en Vigo antes de venir a Ibiza. Cuando abrimos, solo había un restaurante gallego, el Rias Baixas, que estaba en Sant Antoni. Ninguno en Ibiza. Al principio, Marisa siguió trabajando en el hotel un par de años, había que pagar la hipoteca. Luego ya vino ella y, desde entonces, aquí seguimos. Desde entonces me atreví a entrar en la cocina y dedicarme a ser cocinero.

— ¿Los ingredientes que utiliza en sus platos son de Galicia?
— Así es. Tengo proveedores que me traen carne, marisco y todo lo que necesitamos desde Galicia. El pulpo, que junto al chuletón es nuestro plato estrella, también nos lo traen desde allí, claro.

— El pulpo ibicenco, ¿no sirve para prepararlo a la gallega?
— No. El pulpo del Mediterráneo es muy distinto al que tenemos en Galicia y no nos vale. Es muy pequeño y con las patas muy finas y largas. Por eso se usan para la frita. El pulpo gallego, en cambio, es todo lo contrario, es más grande y tiene las patas cortas y gordas.

—¿Cómo han llevado los años de pandemia?
—Como hemos podido. Lo que nos han dejado, ha ido bien. Más que nada, porque tengo una clientela que vale su peso en oro. Si abríamos quince días, venían quince días. Si abríamos por la noche, venían por la noche. Si al mediodía, venían al mediodía. Esta es la gente de Ibiza, la que está allí siempre, también cuando vienen mal dadas. Por eso hay que agradecérselo.