«He estado compitiendo hasta los 60 años»

— ¿Dónde nació usted?
— En Añover del Tajo. Soy el pequeño de dos hermanos, mi hermano Luis (†) me sacaba 11 años. Al parecer, mis padres, Pedro y Ramona, esperaron a que el niño creciera un poco para ir a por la niña. Pero, mira por donde, les salí varón (ríe).

— ¿A qué se dedicaban sus padres?
— Al campo. Mi padre era segador de alfalfa, era un verdadero especialista. A la vez, les dejaban un trozo de terreno para sembrar remolacha o tomates a medias. En el pueblo segaba todo Dios. Incluso te sacaban del colegio para ir a segar. Así que, fui al colegio, pero de esa manera. Había que trabajar.    Incluso cuando había fiestas en el pueblo, sobre las 22:30h había que estar en casa, que al día siguiente había que ir a trabajar. Nos levantábamos a las cinco de la mañana y se trabajaba hasta que se ponía el sol. Eso sí, al medio día, de una a cuatro, se paraba para comer y descansar un poco.     

— ¿Estuvo mucho tiempo en el pueblo?
— Hasta que tuve 13 años, que me fui a Madrid. Mi hermano ya trabajaba allí, en la EMT, y su cuñado, Isidro, trabajaba en una cocina y me llevó allí a trabajar con él al restaurante. Era un restaurante italiano que estaba al lado del Bernabéu, un buen restaurante de cuatro tenedores. Allí estuve algo más de un año antes de irme a distintoos sitios. Primero al famoso restaurante José Luis, después al Hilton y, más adelante, al Jokey. Entonces, este era el mejor restaurante de toda España. Allí celebraban bodas y eventos la gente más rica de España. Por ejemplo, allí es donde hicieron la boda los Fierro, una de las familias más ricas de la época. Cocinamos para 4.000 personas.

— ¿Era normal cambiar tanto de trabajo?
— Así es. Era la manera de aprender. En mi primer trabajo yo hacía de ‘traidor’: tráeme esto, tráeme lo otro… De pinche, vamos. Cuando se cerraba a las 16 horas, siempre se quedaba un cocinero de guardia para ir preparando las cosas y para ir aprendiendo. Yo siempre me quedaba allí con él. En el José Luis y en el Hilton ya entré como ayudante de segunda y, en el Jokey ya como ayudante de primera. Más adelante estuve en otro italiano, el Altuzzo, en el que ya era jefe de partida y, después, abrimos otro restaurante, el Graciliano, en el que acabé haciéndome jefe de cocina. Entonces me tocó hacer la mili con un teniente general, también en la cocina. Pero ya te digo que íbamos de un lugar a otro, por ejemplo, cuando me vine a Ibiza, todavía estaba haciendo extras en el Jokey.

— ¿Cómo acabó viniendo a Ibiza?
— En Madrid, toda la gente de cocina quedábamos en un bar, La Estrecha, para tomar unas cañas. Allí el jefe de cocina del Escuadrón me contó que un catalán, Joaquim Vericad, iba a quedarse con un restaurante en Ibiza. A mí no me hacía mucha gracia, pero me convenció para venir en Semana Santa para abrirle el restaurante, El Olivo. Era el 81 y por El Olivo pasaba desde Tara Diva a Julio Iglesias, lo mejorcito de la sociedad. Sinceramente, yo no tenía intención de quedarme aquí a trabajar y, cuando me senté a hablar con Vericad, para no quedarme, le pedí el doble del sueldo que me hubiera correspondido. Lo aceptó. Le seguí poniendo exigencias para que me dijera que no, pero a todas me contestó un «vale». Así que acabé haciendo la temporada.

— ¿Volvió la siguiente temporada?
— Así es. Ya había hecho buenas amistades por aquí con Felipe de la Peña y demás y, en junio, me llamaron porque Luján iba a abrir el restaurante El Cantábrico y me vine a trabajar con él.

— Cuando vino a Ibiza, ¿estaba casado?
— Así es, me casé en el 72 con Ana. Ya llevamos 51 años casados. Tuvimos a nuestros hijos, Cristóbal, Oscar y Rosana, que es la única que nació en Ibiza. Los tres son cocineros también y tienen dos hijos cada uno, el mayor tiene a Cristóbal y a Lucía; Oscar tiene a Oscar y a Víctor y Rosana a Bianca y a Tania.

— ¿Cuando se asentó en Ibiza definitivamente?
— El segundo año, en el 82. Tanto a mis hijos como a mi mujer les gustó. Nos compramos un piso y nos acabamos asentando. Al poco tiempo cerró el Cantábrico en la misma época que en la que yo estaba dando cursos de Amas de Casa en el INEM. Allí estaba doña Margarita, que me tiró los tejos para ir a trabajar con ella a su restaurante de Santa Eulària. Estuve con ella 15 años y, cuando abrió otro restaurante en el Puerto, me acabé quedando el de Santa Eulària. Lo tuve un par de años antes de que lo comprara un alemán. Cuando Alonso Marí se enteró, me ofreció trabajar en uno de sus hoteles en Formentera, y me puso un piso en La Mola. Allí estuve trabajando durante 17 años. Cada día subía y bajaba en bicicleta. Cada día subía y bajaba La Mola tres o cuatro veces en bicicleta.

— ¿Iba en bicicleta por obligación?
— No. La bicicleta siempre me ha gustado mucho, siempre he tenido bicleta. Cuando vivía en el pueblo, en lo alto de la montaña, siempre subía y bajaba en bicicleta. Cuando trabajaba en Santa Eulària, cada mañana iba desde Vila hasta el restaurante. Cuando terminaba a las 15:30, volvía a cogerla para entrenar. A lo mejor me hacía 60 o 70 kilómetros cada tarde antes de volver a casa, ducharme y volver al trabajo en coche a terminar la jornada. Así todos los días y, además, los fines de semana competía. He estado compitiendo, siempre en veteranos, hasta los 60 años. Durante tres años consecutivos fui el primer veterano. He corrido tres campeonatos de Europa y gané una etapa en una de las Vueltas a Ibiza en las que venía gente de todo el mundo. En la Carrera del Pavo, siempre fui el primer veterano y siempre llegué con el grupo. Entonces corría con gente muy joven y muy fuerte. Hablo de Murtera, Checa, Joan Ferrer, Marcial, David Mascaró, Julio Coca (que ahora es todavía mejor que antes) o de Germán Stihl, por ejemplo. Stihl siempre me daba su rueda y me llevaba para adelante.

— ¿Sigue yendo en bicicleta?
— Ya lo creo. Cada mañana a las siete de la mañana salimos un grupo de veteranos, aunque yo soy, con diferencia, el más veterano de todos. Eso sí, ahora me he hecho con una de esas eléctricas. Creo que con mi carrera y con mi edad, 75 años, ya me lo he ganado. Ya no quiero sufrir, ahora lo que quiero es disfrutar de la bicicleta.