«El éxito de un restaurante depende del comedor y la cocina al 50 %»

—¿Dónde nació usted?
—Nací en Hong Kong, según mi madre, Chau Chitze Lan, fue en el 51, pero como no nací en un hospital, no me registraron al nacer y oficialmente, en el registro figura que nací en 1953. Mi padre, Chan Chun Kwon, falleció cuando yo apenas tenía 12 años y a mi madre le tocó trabajar muy duro para llevarnos a mí y a mi hermana adelante. Por eso, en cuanto terminé el colegio, aunque mi madre insistía en que siguiera estudiando, decidí empezar a trabajar para poder ayudar a la familia.

—¿Dónde trabajó?
—Mi primer trabajo fue en una fábrica de ropa. Apenas estuve allí un año antes de encontrarme a un ex-compañero del colegio que me contó que trabajaba en un restaurante. Me explicó que en el restaurante se ganaba más dinero que en la fábrica y que, además, te pagaban la comida y la vivienda. Así que enseguida me puse a trabajar en el restaurante. Ahora la gente estudia cocina, pero entonces se aprendía a base de experiencia. Se entraba como aprendiz, fregando platos y lo que fuera necesario sin poder tocar absolutamente nada de la cocina para, más adelante, ir progresando como ayudante. Como yo era amigo del jefe de cocina tuve cierta ventaja a la hora de poder prosperar más rápido en ese sentido.

—Apenas nadie le conoce por su nombre de nacimiento, ¿en qué momento empezaron a llamarle Tomás?
—Desde que era pequeño, cuando iba al colegio. No olviden que Hong Kong era una colonia británica, y nuestros nombres son muy difíciles de pronunciar para ellos. Así que nos hizo escoger un nombre occidental a cada uno de los alumnos. Yo escogí el nombre de Thomas, un nombre muy británico que, casualmente, resultó muy fácil de adaptar en España.

—¿Cuándo llegó a España?
—Cuando dejé el restaurante en el que trabajaba mi amigo, dos años después, me embarqué en un barco mercante como cocinero. Estuve otros dos años trabajando en la cocina del barco hasta que llegamos a Canarias, a Las Palmas. Allí había un restaurante chino, ‘Salón de China’, en el que me propusieron trabajar con ellos. Allí vi mi oportunidad para salir de Hong Kong para quedarme en Europa, algo que deseaba hacer la mayoría de la juventud de Hong Kong. Como llegué sin papeles, un año después de estar trabajando en el restaurante, el dueño me propuso que volviera a Hong Kong para pedir el visado y poder trabajar de manera legal. En esa época eso era muy difícil y me costó bastante conseguirlo. Era la época de Franco y no es que España fuera el lugar más adecuado y fácil a la hora de pedir permiso de trabajo o venirse a vivir. Para pedir la residencia te pedían el permiso de trabajo y para pedir el permiso de trabajo te pedían la residencia. ¡Era un rollo casi imposible! (Ríe) Finalmente conseguí el visado de tres meses ampliable a seis meses más. Tras dos años renovando visados como pude en Canarias, estuve también en Lanzarote, me fui a Madrid, donde conseguí el permiso de trabajo por un año entero trabajando en otro restaurante. Después volví a Canarias.

—¿Consiguió entonces los papeles para quedarse en España definitivamente?
—En realidad yo quería irme a Estados Unidos, era mucho mejor que la España de aquellos años. Lo tenía clarísimo, pero Juan, un compañero que conocí en el restaurante de Lanzarote, me dijo que su hermano, Jaume, quería montar un restaurante chino en Ibiza y me pidió que fuera con él a echarle una mano. Me acabó convenciendo de que, por lo menos, lo probara una temporada, la de 1978, antes de marcharme a Estados Unidos.

—Sospecho que no acabó yéndose a EE.UU.
—No. Al cabo de un año trabajando duro con Jaume nos conocimos muy bien. Jaume es un hombre muy correcto, trabajador y bueno. No se encuentra a gente como él todos los días así que, como estaba muy contento con él, me quedé. Eso sí, nunca me hubiera imaginado que estaría con él mano a mano desde el primer día que abrió el restaurante hasta el día que cerró definitivamente 38 años después.

—¿Cómo acogió la gente de Ibiza su cocina?
—La verdad es que el primer año fue muy duro. Hasta que encontramos a alguien para ayudarme en la cocina estuve solo. No cerrábamos ningún día de la semana. La suerte fue que Jaume es de Ibiza, una persona conocida que consiguió que el ‘boca a boca’ funcionara muy bien y que, tras el primer año tan duro, el segundo ya tuviéramos un buen número de clientes asiduos. En realidad Jaume no consiguió clientes, consiguió amigos. Tuve que adaptarme a los gustos de los clientes españoles. Por ejemplo, aquí gusta mucho la salsa para mojar el pan después. Aunque nosotros no teníamos pan, aparte del pan chino, si no le ponía mucha salsa, a la gente le parecía que estaba la comida seca.

—¿Y cómo le acogió la gente de Ibiza a usted?
—Muy bien también. Tras el primer año de trabajo duro, el segundo año empezamos a cerrar un día por semana. Ese día me iba con Jaime a comer con su familia o con sus amigos y muy pronto ya había hecho muchos amigos aquí.

—¿Fundó una familia en Ibiza?
—Sí, me casé en Ibiza con Amy, a la que ya conocía desde que vivía en Hong Kong. Aquí hemos tenido a nuestras dos hijas, Carmen y Carolina.

—¿Iba a Hong Kong regularmente?
—Sí, cada año, cuando cerrábamos el restaurante por vacaciones, siempre iba a visitar a mi madre hasta que murió. La última vez que fui fue en 2018 y en una semana voy a volver (se le ilumina la cara). Voy a estar durante dos meses y medio, ¡nunca he ido de visita tanto tiempo! Voy a visitar a la familia de Amy. Tanto mi madre como mi hermano ya han muerto. Mi hermano murió en Ibiza con tan solo 40 años, la misma edad que tenía mi padre cuando falleció.

—Estoy seguro de que tendrá mil anécdotas en el restaurante.
—Así es. Recuerdo que un día que teníamos muy poco trabajo, apenas había una mesa, vino un señor a comer solo. Cuando terminó de comer y pagó se identificó a Jaume como inspector de la Guía Michelin. Jaume le acompañó a la cocina para que la viera y nos acabaron incluyendo en la Guía Michelin. Ese día salimos todos del trabajo muy contentos. Como yo soy chino y aquí no estaban muy acostumbrados a ver chinos, Jaume siempre me decía que si no había mucho trabajo, que saliera a saludarlos, pero a mí me daba mucha vergüenza. Siempre decía que Jaume me tenía castigado en la cocina, pero en realidad era yo el que no quería salir (ríe).

—¿Cuál fue el la clave del éxito del Nanking?
—El éxito de cualquier restaurante depende siempre de lo mismo de que funcionen tanto el comedor como la cocina. La calidad de la comida es muy importante, claro, pero el cliente pasa por el comedor antes de probar la comida. El camarero debe ser atento y amable, si no, no funciona. Por muy buena que sea la comida, si el servicio es malo, los clientes dejarán de venir. Si el servicio es muy bueno, pero la comida no lo es tanto, el cliente hará lo mismo, por muy amigo que sea del dueño del restaurante.