Marisco: Exquisiteces de fin de año

Pero la primera imagen que le viene a la cabeza al cocinero inexperto es la suya propia luchando con un 'bicho' que mueve sus patas luchando por salvarse de su anunciado fin. Pues bien, según Manuel Moreno y Juan Carlos Palomar, cocineros de la marisquería 'El cocedero', los más aprensivos pueden estar tranquilos porque la calidad del resultado no depende en absoluto de que el marisco esté vivo en el momento de cocerlo. «Se dicen muchas cosas, como que si lo echas muerto la piel se despega o que si está vivo se agrieta, pero yo lo he preparado de las dos maneras y siempre me ha quedado igual de bueno», explica Manuel Moreno.

Hay muchas maneras de presentar el marisco, pero es aconsejable, teniendo en cuenta el alto coste de este producto, no arriesgarse y optar por la fórmula más sencilla, la cocción. «De esa forma es muy fácil, con agua y sal basta, aunque hay personas que también le añaden laurel, tomillo, cebolla o pimienta en grano. Eso depende de cada uno, aunque yo prefiero no echarle nada para que luego no se aromatice demasiado o te pase que el ajo mate el sabor de la gamba», dice el cocinero Manuel Moreno.

El tiempo de cocción dependerá del marisco en cuestión y de la cantidad, pero medio kilogramo de bogavante puede necesitar alrededor de 18 minutos, a partir del instante en que hierve el agua, para estar en su punto; un buey de unos 700 gramos una media hora (porque la piel es más dura) y los percebes mucho menos, alrededor de siete minutos son suficientes. Una vez cocidos, en esta marisquería siempre presentan el marisco sin salsas, aunque el mercado ofrece una gran variedad de ellas para quien busque un sabor más fuerte. «Hay un dicho que dice, 'el abogado tapa sus defectos con papeles y el cocinero con salsas», comenta Juan Carlos para dejar claras sus preferencias.
Sara Yturriaga