«La etiqueta de saludable no me gusta porque no se sabe qué hay detrás»

—Aclárenos si hablamos de alimentación ecológica, saludable,...
—Es alimentación consciente. La etiqueta de saludable no me gusta porque no se sabe lo que hay detrás. Es consciente porque se trata de que la gente se preocupe de por qué está comiendo así. En este tipo de comida es importante tanto desde el producto que vas a comer como la forma en que lo vas a cocinar.

—Pero en España cocinar con productos como las algas o el mijo sigue considerándose raro...
—Sí, en Barcelona ya es más normal y a Eivissa está llegando. Por eso se le ocurrió a Mariola (propietaria de Granel) lo del shopping asesorado, porque mucha gente hacía preguntas. Cada persona viene con una necesidad, ya sea adelgazar, reumatismo o incluso cosas más complejas como una esclerosis o un lupus y esta alimentación les ayuda a mantener el cuerpo en un nivel equilibrado. No es lo mismo la manera de cocinar para una persona que practica deporte que para una que permanece sentada casi todo el día.

—¿Y hace falta asesorarse? ¿Se cometen errores creyendo que uno se alimenta bien?
—Claro. Cuántas veces he escuchado a gente que se come el tofu o el seitán crudos. O las leches vegetales la gente se las toma directamente del tetrabrick y no debería ser así...

—¿No?
—Hay que prepararlas para hacerlas más digeribles, hervirlas normalmente. O las frutas, la gente cree que es la mejor fuente de vitaminas y no es así, hay otras. Buscamos una alimentación en la que el gasto energético para digerirlos sea el menor posible y que deje la menor cantidad de residuos. Una dieta limpia.

—Uno puede pensar que se necesita un máster para comer así y a la gente no le sobra tiempo precisamente...
—Yo lo que recomiendo es ir introduciendo estos cambios de manera progresiva, haciendo pequeñas sustituciones. Enseñar simplemente cómo se cocinan los cereales y con qué condimentarlos. Así la gente empieza a comer, además de arroz, mijo, quinoa, cebada o los nuevos cereales sin gluten. Y por ejemplo podemos introducir también las algas y quitar algunos alimentos que generan más toxinas.

—Dígame tres alimentos que deberíamos eliminar de nuestra dieta y tres a incorporar.
—Los lácteos, desde luego, a suprimir, salvo los lácteos fermentados -y en estos no incluyo el queso-, y siempre como complemento, como en una salsa; después, los embutidos, comerlos solo en un día de fiesta, como se hacía antiguamente; y, por supuesto, todo lo que son aditivos químicos, como las salsas industriales.

—Vaya, pues quitar el queso en España no es tarea fácil...
—Pues no te digo nada en Francia, cuando lo digo me miran como si fuese un extraterrestre, pero la gente se va dando cuenta... Por ejemplo, las personas que tienen problemas de mucosidad.

—¿Y tres alimentos a incorporar?
—Los cereales en grano: un arroz integral y el mijo y la quinoa, que son los grandes cereales, muy energéticos y sin gluten para quienes tienen intolerancias; después, el té kukicha, antioxidante, sin teína y muy remineralizante; y el tempe, que es una forma de tomar legumbre fermentada, la soja amarilla, muy recomendable para todas las edades. Son sabores diferentes pero que a casi todo el mundo le gustan.

—Y esta cesta de la compra, ¿no sale muy cara?
—No necesariamente, pero sí hay mucha manipulación. No debería haber una diferencia de más de un euro. Hay productos que sí son más caros, pero también en los otros. A mí me parece carísimo cuando la gente se compra esos paquetes de pasta hiperelaborada y que es blanca.

—Y ahora que comienzan guarderías y colegios, ¿algún consejo para evitar los sempiternos mocos?
—Es importante la supresión de los lácteos y los productos lácteos probióticos, no es cierto que suben las defensas. Y les daría de desayuno cereales en crema como el mijo con unos frutos secos y unos orejones. Y los zumos industriales son nefastos, por el azúcar que llevan y porque más que dar energía la diluyen. Y las harinas refinadas, que no aportan nada. Pero es un trabajo de tiempo...