Omar Malpartida: «Mi principal objetivo es ser un referente de la cocina peruana»

Maymanta significa ‘Origen’ en quechua. Está concebido como un Pisco Bar de tapas bien peruanas y seductores cócteles de los cuales no teníamos noticia en Ibiza hasta ahora. La cena conlleva una fantasiosa lección de gastronomía y cultura peruana, incluida la vajilla, una experiencia de nuevos sabores más allá del clásico ceviche. Y además, junto a la piscina ‘infinity’, las vistas sobre Santa Eulària son espectaculares desde cualquier punto de la azotea: «Es una apuesta conjunta con el hotel», explica Omar Malpartida, alumno avanzado de Le Cordon Bleu que admira a los jefes de cocina que le han dejado huella, como los peruanos Jaime Pesaque y Héctor Solís o los españoles Quique Dacosta, los hermanos Roca y Ángel León.

Si no ha comido nunca especialidades peruanas, puede empezar por beberlas con un cóctel de aperitivo como el Pisco Sour (pisco es un aguardiente de uva, combinado con zumo de lima, clara de huevo, amargo de angostura y sirope de limón) o si acaso un Pisco Punch chiclano para su acompañante (pisco macerado en naranja y jengibre, ginger ale y unas gotas de lima y limón), «porque la carta de Maymanta está pensada para compartir los platos y las experiencias».

Este joven emprendedor, que llegó a España en 2013, ha hecho de la cocina de su país una gastroperipecia cargada de exotismo y mestizaje. Hablamos de la Sierra (los Andes), de la selva amazónica, de la costa (el Pacífico), de la enorme variedad de ingredientes que ofrece Perú y que importa cada semana en avión. Hablamos sobre la célebre causa limeña, el solterito, los anticuchos, los ceviches variados y los deliciosos tiraditos de pescado crudo… Todo un diccionario gastronómico para los no iniciados. Pero mejor probarlo que relatarlo. Y de postre, ¿qué tal unos buñuelos de calabaza y boniato, con miel de higo y anís y chocolate amargo? Una emocionante propuesta de sabores que evocan el origen de la alta cocina limeña y aventuran el gran futuro de este establecimiento.

—¿Después de los piscos, qué sugiere?
—Una buena opción es un ceviche, un lomo saltado o unas croquetas de ají de gallina, otra de las especialidades que también figuran en el menú de degustación, que tiene un precio muy razonable, si tenemos en cuenta que estamos sobre un hotel de cinco estrellas con unas vistas increíbles. En este menú le esperan hasta nueve sabores diferentes que evocan las rutas de Perú.

—La cocina peruana ha sido un gran descubrimiento en los últimos años en España, pero no todo debe de ser auténticamente peruano.
—Un restaurante peruano es el que puede utilizar productos frescos de Perú. Nosotros los traemos cada semana. Y además nuestro personal casi todos peruanos y algunos españoles.

—La gastronomía de su país tiene influencias de Japón, de China, de España (criolla), de Italia y ahora hasta de Ibiza, con lo cual la variedad de sabores se convierte en un festival para el paladar.
—Nuestra carta es un mundo sensorial que enlaza la historia de España y de Perú. Traemos los mejores productos de Perú y me encanta la relación que estamos creando con los productores de Ibiza. Nuestros proveedores cuidan sus cultivos con mucho cariño, y en el caso de Perú nuestra actividad permite el desarrollo de algunas zonas rurales.

—¿Cómo define su propuesta?
—Nuestros productos son seleccionados con esmero, y ahora es verdad que muchos cocineros hemos madurado y optamos por una propuesta cercana, no sofisticada. Se trata de comer de forma simple, divertida, comer rico y diferente, a un precio justo y con unas vistas increíbles… Nuestros clientes vienen a relajarse y a no complicarse la vida.

—Parece que la estrella Michelin le ronda...
—No la perseguimos. He pasado por distintas etapas en mi vida, y eso es lo que más valoro. La estrella Michelin… Pues puedes luchar por ella si te hace feliz, pero a mí lo que de verdad me importa es ser un referente de la cocina peruana. Llevamos mucho tiempo trabajando con este objetivo. He estado involucrado en el mundo de la alta gastronomía, pero ahora estamos centrados en nuestros proyectos, más tranquilos.

—¿Cómo están trabajando sus establecimientos desde que se inició la pandemia?
—Aquí hemos trabajado muy bien, a pesar de las restricciones. Hemos llenado casi todos los días desde que abrimos. Es increíble la respuesta de la gente de Ibiza. En Madrid o en Canadá la situación es muy diferente. Ahora todo ha cambiado, pero Maymanta está yendo muy bien hasta ahora. Y el 70% de los clientes son de fuera del hotel, gente que viene expresamente a disfrutar aquí.

—La pandemia también está golpeando muy duro a Perú.
—Sí, ahora está muy mal la situación. La gente quiere salir. Yo tenía pensado ir en noviembre pero seguramente me quedaré en España..

—¿Abrirá en invierno?
—Ojalá pudiera abrir todo el año. Se está estudiando. Quiero que el restaurante se vaya asentando y pasaré más tiempo en Ibiza: es una gran oportunidad de apertura al mundo.