El Ibiza Gran Hotel acoge mañana martes la primera edición de los Premios de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera, presidida por Pedro Matutes (Ibiza, 1971) y formada por unas 25 personas vinculadas de un modo u otro a las Pitiüses. Los premios debían haberse entregado el año pasado pero la pandemia de COVID-19 dio al traste con todo y obligó a la academia a aplazar este evento, que ahora, a pesar de las restricciones, organizan con ilusión y nervios. Los restaurantes Es Ventall y Es Caló, los chefs Pau Barba y Óscar Molina y la institución Sabors d’Eivissa recogerán los galardones en un acto con el que la entidad, cuyo presidente de honor es Rafael Ansón, quiere reconocer la labor de quienes, a pesar del virus, lograron mantenerse a flote y lo hicieron con éxito.
En su aún corta existencia, la academia, que depende de la Real Academia de Gastronomía, está totalmente volcada en la difusión y promoción de los productos propios de Eivissa y Formentera. Pero también, según su explica Matutes, en otros proyectos que, como la guía de restaurantes, pretenden ayudar al turista y al residente a conocer mejor la oferta gastronómica de ambas islas. Y todo ello con financiación propia y el objetivo de convertirse en un referente a la hora de ayudar a un sector, el de la restauración, que comienza a vislumbrarse como un importante polo de atracción tanto a nivel nacional como internacional.
—¿Nervioso por la entrega de los primeros premios de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera?
—Sí, claro. Por la pandemia no se pudieron entregar y nos hacía especial ilusión montar este evento. Los premiados son una serie de restaurantes y organizaciones que, durante 2020, que fue un año difícil, mejor representaron al sector gastronómico y al del producto local que, al final, es lo que nosotros difundimos y promocionamos. En el comité de la academia planteamos montar esta primera edición en un año difícil por la pandemia, había muchos sitios cerrados, el esfuerzo de los que abrieron fue grande... Decidimos posponer la entrega a este año, pensando que las restricciones serían más light. Pero ahí siguen, así que hemos decidido entregarlos ahora.
—La verdad es que mantener restaurantes abiertos en 2020 tuvo mucho mérito.
—Desde luego que sí. Y, además, desde un punto de vista totalmente subjetivo, lo que ha ayudado a mucha gente a evadirse en este año y pico que llevamos de pandemia han sido precisamente sitios como los restaurantes. A pesar de las restricciones, poder sentarte en una mesa a comer y a olvidarte de todo ha sido muy importante. Y creo que la restauración ha conseguido ayudar a la gente a pasar un poco mejor estos meses. Me parece que muchas personas piensan igual que yo.
—En una situación de normalidad, ¿cuál debería ser el objetivo de los premios?
—Reconocer el trabajo de aquellos que consideramos que mejor representan la gastronomía de Eivissa y Formentera. Nosotros este año hemos dado cinco premios. De cara a la próxima edición, queremos incluir alguno más. Pero, en esta primera, hemos premiado al mejor restaurante de Eivissa, al mejor de Formentera, al que creemos que mejor promociona el producto local, a la cocina creativa y al mejor chef. Y ahora tenemos como proyecto ampliarlo a la cocina solidaria. Hay casos en los que han trabajado duro, han hecho mucha labor social en cuanto a preparar comidas para repartir... Le hablo de organizaciones como Cáritas. Y queremos premiar este tipo de labor social.
—Ustedes defienden el producto local pero éste, a su vez, se emplea en Ibiza para una cocina internacional. Parece un poco contradictorio.
—Parece, pero no lo es. Nosotros, con la promoción del producto local, no pretendemos que la patata ibicenca, por ejemplo, se venda fuera de Ibiza. Eso es imposible porque no hay una producción suficiente como para vender fuera. Pero sí queremos que el visitante que viene a la isla y apuesta por la gastronomía, si va a comer bullit de peix debe saber que está en un restaurante en el que va a comer una patata ibicenca o que el pescado de aquí. Y más en un momento en el que estamos notando que cada vez hay más turismo que apuesta por la gastronomía. Es gente que llega a la isla y lo primero que pregunta es dónde puede comer, a qué sitio ir o qué platos típicos hay. Hay un turismo muy dedicado a la gastronomía. Usted me decía que este producto se utiliza para lo internacional, pero la verdad es que en la gastronomía local todo es kilómetro cero.
—Sí, pero, cuando llegas a Ibiza, da la impresión de que la gastronomía de la isla ha quedado opacada por otro tipo de comidas. Hay una oferta internacional de lujo, sí, pero oculta a la local.
—Cierto, pero nosotros creemos que la mayoría de los que preguntan por un restaurante en Eivissa quieren comer platos de aquí. Te preguntan, por ejemplo, dónde pueden comer un buen sofrit pagès porque han leído sobre ese plato antes de venir. Ante esta realidad, nosotros como academia trabajamos ahora en la creación de una guía de establecimientos con la que pretendemos que la gente, turistas y residentes, puedan comer en el mar, en el interior, en la carretera... No se trata de valorar el trabajo de los restauradores, sino de hacer una guía en la que figuren los establecimientos y lo que puedes comer en cada sitio. Es un proyecto que hemos planteado a la Real Academia de Gastronomía. Se trataría de que cada academia, que hay 17, monte su propia guía y, después, organizar una nacional. La idea está cogiendo cada vez más fuerza y nosotros vamos haciendo la nuestra. De todos modos, quiero dejar claro que no será una guía en la que hagamos valoraciones.
—Esto lo hacía hace años Repsol, ¿no?
—Sí, cierto. Ahora ellos tienen una guía con la que quieren igualarse a la Michelin, pero nuestro proyecto es diferente porque no pretendemos hacer valoraciones de estos establecimientos. Además, la vamos a pagar nosotros mismos con las cuotas que pagamos a la academia.
—Me hablaba usted antes del auge que empieza a tener la gastronomía como elemento de atracción para los turistas. Y parece que puede llegar a ser algo realmente potente.
—Sí, nosotros lo estamos viendo. Basta observar cómo grandes cocineros se están instalando en Eivissa. Martín Berasategui, Paco Roncero, Dani García, Rafa Zafra... No se puede imaginar la cantidad de gente que pregunta y que piensa en venir a Eivissa a comer. Esto comenzó a suceder antes de la pandemia. Pero ahora se nota mucho más. Los restaurantes están llenos y cuesta hasta hacer una reserva.
—Y cada vez son más los hoteles de cinco estrellas con su propia oferta gastronómica.
—Sí, es un ejemplo de la importancia que está tomando la gastronomía dentro del turismo. De hecho, son hoteles que están apostando fuerte por Ibiza, por la gastronomía e invirtiendo en cocineros de alto nivel para crear una oferta que puedan vender.
—El bullit de hace 30 años es el mismo de hoy. Pero ahora la gastronomía ibicenca atrae más que antes. España, en general, ha sido y es potencia gastronómica. Sobre todo, a partir de Ferran Adrià. ¿Por qué Ibiza no ha aprovechado antes esta circunstancia?
—Nuestro presidente de honor, Rafael Ansón, nos contaba en algunas reuniones que, históricamente, las gastronomías francesa e italiana tenían mucho peso en la gastronomía internacional. Sin embargo, en los últimos años habían sido desbancadas por la española. ¡Adrià es un genio! Fue el primero que innovó, que utilizó técnicas que ahora usan muchos... En cuanto a Ibiza, la pandemia no ha sido lo único que ha influido. Ya llevamos mucho tiempo viendo que la gastronomía ibicenca atrae al turista. Ya venía gente que la valoraba. Y nuestros estudios nos indican que cada vez vienen más turistas por la cuestión gastronómica. Es ya casi uno de los primeros factores de atracción.
—¿Puede servir para cambiar el modelo turístico?
—Es dificílisimo cambiar el modelo turístico. Pero el hecho de que se posicionen aquí hoteles de cinco estrellas que apuestan por la gastronomía indica que hay un cambio. La gente, aparte de la hamaca y la cama balinesa, busca un sitio donde pueda comer. Y nuestra labor como academia va encaminada precisamente a difundir los valores de nuestra gastronomía.
—¿Apuesta la academia por otra Ibiza?
—No, no apostamos por algo así, pero sí vemos la gastronomía como un factor muy importante de desestacionalización. Tenemos una cocina de invierno que es espectacular. Alguien puede venir a pasar un fin de semana en invierno porque tenemos buen tiempo y una oferta gastronómica que está muy bien. Es un factor muy importante y la gente tiene cada vez más conciencia de ello. Por otro lado, el turismo nacional está respondiendo muy bien y está descubriendo una Ibiza distinta. Es verdad que el ocio nocturno es importante por todo lo que mueve, pero la gastronomía también lo es.
—La coexistencia en Ibiza de una oferta gastronómica tan diversa como hay ahora mismo, ¿es algo que enriquece o que, por el contrario, puede perjudicar a la cocina local?
—Cuando hablas con los restauradores ves que la diversidad sirve para crear un ambiente, una zona. Los profesionales no ven mal que exista esta diversidad. Es como sucede con el golf, que a los jugadores les gusta ir a sitios donde hay varios campos. Si aquí tienes una oferta tan diversa, estás creando la zona.
—En Ibiza, a pesar de ser uno de los motores turísticos de España, no existe una oferta importante de formación relacionada con las profesiones que trabajan en el sector. ¿Tiene la academia algún proyecto en este sentido?
—Nosotros tenemos muchos talleres y cursos que ponemos a disposición de todo el mundo. Se imparten en la modalidad online y son espectaculares. Pero queremos centrarnos más en la promoción y la difusión, sobre todo del producto local. Para este invierno tenemos previsto un acto importante, aunque aún no sabemos si lo celebraremos en Madrid o en Barcelona.
—Usted me habla del producto local, pero no termino de entender si se trata de un uso tradicional de ese producto o si la receta, en el fondo, da lo mismo.
—No, verá, Samanta Vallejo Nájera nos hizo una receta del sofrit pagès a su manera. No era la receta tradicional, era su receta. Así que nosotros trabajamos con las dos vertientes, con la tradicional y la creativa.
—¿Están los ibicencos orgullosos de su gastronomía?
—Sí, totalmente. Hay platos que la gente tiene muy dentro como el sofrit o la frita de polp. No perdonan un fin de semana sin ir a comer estos platos.
—Pero son preparaciones que mantienen al día establecimientos normales, no los grandes restaurantes.
—¿Y? Lo importante es que se mantienen y nosotros, en nuestra guía, queremos recoger esos restaurantes que mantienen los platos ibicencos de toda la vida.
—Esos pequeños restauradores, ¿conciben la Academia de Gastronomía como algo suyo, algo que les va a ayudar?
—Sí, nosotros vemos que cada vez nos tienen más en cuenta. Ven que nuestra labor es ayudarles y que no estamos solo para los grandes. Cada vez nos piden más apoyo, asesoramiento y ayuda para promocionarles.
—¿Cómo se observa el futuro de la gastronomía ibicenca desde la Academia?
—Lo vemos cada vez más positivo. Yo, personalmente, creo que el turismo apostará cada vez más por la gastronomía. Es más, casi podría decirle que ya está en lo alto de la balanza cuando deciden venir a Ibiza. Cuando nosotros nos reunimos con las otras academias y hablamos de Ibiza, todo el mundo conoce nuestros platos. Igual que conocen el lechazo de Navarra o el cochinillo de Segovia, cuando han estado en Ibiza, recuerdan lo que han comido y dónde. Eso es algo muy llamativo para nosotros.
—El factor gastronómico como atractivo turístico, ¿no es algo que en lo que nos fijamos todos a partir de cierta edad? Llegas al destino y lo primero que preguntas es: ¿aquí dónde se come bien?
—Exacto [risas]. Nos pasa a todos. Por eso, en este sentido, yo veo el futuro de forma muy positiva
—¿Tiene en cuenta la academia cómo influye internet en las elecciones del cliente?
—Sí, claro, y por eso queremos lanzar ya nuestra propia guía. Tenga en cuenta que va a ser una guía interactiva, que con tu ubicación te dirá dónde qué puedes comer en cada sitio por el que pases.
1 comentario
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En fin…….😂😂😂😂😂 para que decir mas