Las clases sociales del ‘bullit de peix’

Quién prefiere evitar la cuenta del restaurante y preparar este plato en casa antes debe pasar por el mercado. «¿Quieres hacer un bullit de peix de ricos o de pobres?», bromea la pescadera con humor al pedirle qué pescado es el necesario para cocinar un buen bullit de peix. Para matizar su pregunta, María Escandell, pescadera en Pescados Vicente, aclara que más que «para ricos o para pobres», se refiere a «con más espinas o con menos espinas».

Para preparar este plato para unas cuatro personas hace falta entre un kilo y medio o dos kilos de pescado. En el caso del «bullit de peix de pobres» o «con más espinas» compraríamos rascassa, serrà, rata, vacas, aranyes y rojas. Un surtido de pescado que Escandell explica que, para hacer un «bullit de peix de rico», o «sin tanta espina» habría que sustituir por «anfós, roja o gallo».

La cuenta

La cuenta de la pescadería ocilaría entre los 50 y los 60 euros, en el paquete de pescado «para ricos», mientras que para el surtido de pescado más complicado respecto a las espinas la cuenta partiría de «unos 35 euros», según la pescadera.

Si hay un ingrediente común en todos y cada uno de los platos tradicionales de Ibiza es el debate o la polémica a la hora de prepararlo con ciertos ingredientes o sin ellos. En el caso del bullit de peix, este debate lo protagonizan la patata y el alioli. Un cliente apunta que la presencia de la patata depende de la zona de Ibiza en la que se prepare el bullit, «en Sant Antoni y Santa Eulària no le ponen patata, en Vila sí». Otro cliente opina que la patata se le echa «para hacer más bulto y poder cobrar más». En todo caso, necesitaríamos «un kilo de patata roja y, para la picada:    ajo y pimentón rojo y verde», según la receta de Escandell. Pepita Palau vende las verduras necesarias y añade    medio kilo de judía verde    y perejil para la picada. Poco más de seis euros más a sumar en la cuenta final.

Para prepararlo hay que sofreir bien las patatas y el ajo. «Cuando esté bien sofrito le añadiremos el agua y, cuando arranque a hervir, le añadimos el pescado», explica Escandell. En principio recomienda hervir el pescado 15 minutos, aunque ciertas críticas a la recomendación la obligan a matizar que el tiempo depende del tamaño de los trozos de pescado porque, señala, «no hay que pasarse, si no se deshace, pero peor es que quede crudo. Con unos 10 minutos debería ser suficiente». Escandell explica que ella lo prefiere «seco» a la hora de comérselo. «Lo mejor es apartar el caldo para hacer un buen arroz a banda», subraya.