Las Jornadas gastronómicas Eivissa Sabors, organizadas por la Pimeef con la colaboración del Consell Insular d’Eivissa, celebraron este martes un taller en torno a la introducción de la algarroba en la elaboración de recetas tradicionales ibicencas.
El taller estuvo dirigido por la cocinera y responsable de Es Raconet de Sant Miquel, Paula Torres. Las siete personas asistentes al taller, celebrado en el restaurante de Torres, pudieron hacerse con cuatro recetas: buñuelos, orelletes, magdalenas saludables y trufas. Los elementos derivados de la algarroba que los asistentes al taller pudieron aprender a incorporar en la elaboración de estas recetas fueron la harina, el licor y el sirope.
La harina de algarroba, tal como explicaba Torres, hay que mezclarla con harina normal, ya que la algarroba es una legumbre sin gluten que hace complicado su uso. El sirope de algarroba se usa como edulcorante, sustituyendo en gran medida al azúcar, mientras que el licor de algarroba se usa como aroma, de la misma manera que se usaría el anís.
La cocinera, Paula Torres, adaptó las recetas tradicionales que su propia abuela le enseñó, sustituyendo algunos de los ingredientes clásicos por su sustituto derivado de la algarroba. De la misma manera también incorporó otros ingredientes autóctonos como la harina de Xeixa.
‘Grapats’ y ‘rajets’
Sin embargo Torres se encontró con una dificultad inesperada a la hora de adaptar, transcribir y transmitir las recetas de su abuela.
Tal como explicaba la propia cocinera, Torres tuvo que hacer una suerte de traducción en cuanto a las cantidades de cada uno de los ingredientes.
Y es que las unidades de medida tradicionales en Ibiza, tal como le transmitió la abuela de Torres a su nieta, se basan en rajets (chorritos), pisques (pizcas) y grapats (puñados). Unas unidades que no quedan claras en estos tiempos y que Torres se ha molestado en cifrar el gramaje exacto de cada una de estas medidas.
De esta manera Torres cifra en dos gramos la pizca, en 70 u 80 grs el chorrito, entre 50 y 60 grs el puñado y entre 80 y 100 grs la embosta.
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