Los últimos coletazos de la primavera no dejan de llenar de color los estantes de los puestos de fruta y verdura del Mercat Nou. «Ya se empieza a recoger para que, en Sant Joan, ya haya de todo», explicaba este viernes Juanjo Torres, del puesto Frutas Catalina, del mercado de Vila, mientras le regalaba un manojo de albahaca fresca a Paquita, clienta habitual del mercado. «Está buenísima; esta noche haré un pesto con ella. Aunque también lo puedo hacer en ensalada con tomate y mozzarella», contaba Paquita tras agradecer el detalle a Juanjo. Paquita se llevaba dos tipos de albahaca, verde y roja, Color que, según explica Héctor, trabajador en Frutas Catalina, es lo único que las diferencia: «Prácticamente tienen el mismo sabor y textura, la diferencia es el color».
Los colores vivos, tonos de verde de toda la cantidad de verduras, rojos brillantes del tomate o el pimiento recién recolectados, naranja de las zanahorias o amarillos de la flor del calabacín o de la camomila, son los que predominan en los estantes de Frutas Catalina.
Paquita muestra la albahaca que Juanjo le regaló. Foto: Toni P.
Sin embargo, Juanjo señala a otro producto, éste colgado de las paredes de su puesto, que no llama la atención precisamente por su color, sí por su presentación. Se trata de las forques d’all, manojos de ajo que, para su mejor conservación, se disponían en una suerte de trenzado con las mismas ramas secas de la planta. Una técnica tradicional que permitía conservar las ristras de ajo, colgadas en las cocinas payesas. «En 10 años esto ya no existirá», aseveraba con tristeza y resignación Juanjo, quien explicaba que apenas queda gente que mantenga este modo tradicional de conservar el ajo. «Además, da mucho trabajo: Se siembra por Todos los Santos. Después hay que dejar que se seque la hoja de la planta antes de recolectar el ajo en estas fechas. Se tiene que recolectar con mucho cuidado, para que no se rompan cuando sacas el ajo de la tierra. Después, hay que ponerlos tumbados para que se sequen bien al sol antes de trenzarlos», describía Juanjo, que insistía en la importancia de resguardar la cosecha de la humedad.
Las ristras de ajo trenzado, forques d’all, se disponen en diferentes pesos, oscilando entre uno y tres kilos, y precios que van de los 23 a los 27 euros según el tamaño de la forca.
Catalina Torres en el Mercat Nou. Foto: Toni P.
Catalina Torres se llevaba, entre otras cosas, ajos tiernos del Mercat Nou. El ajo ibicenco tiene previsto recolectarlo mañana mismo en su propia casa, aunque reconoce que sus manos ya no le permiten hacer forques d’all de la manera que las hacía antes. Sin embargo, sí tiene experiencia suficiente, o tal vez demasiada, como para quitar hierro a la dificultad a la hora de prepararlas. «Con un par de días que lo dejes secar es suficiente», explicaba Catalina, que matizaba que el ‘par’ es un ‘par payés’ (normalmente más de dos). A la hora de hacer las trenzas, Catalina sí reconocía su dificultad y matizaba que las hojas tienen que estar secas, pero no demasiado: «Secas pero no rustides. Al menos yo si están demasiado secas, no las sé maniobrar», reconocía.
Torres también reconocía que el único ajo que le sienta bien es el ibicenco: «No sé por qué, pero el ajo forastero me sienta fatal, además el ajo me encanta y como el ajo ibicenco no hay nada». Una variedad autóctona de ajo que Juanjo también ponía en valor: «No sale el mismo alioli si usas ajo ibicenco o ajo de fuera. El ibicenco tiene un sabor más fuerte y sabroso». Sobra comentar las propiedades del ajo, como la mejora la circulación.
Ramo de camomila. Foto: Toni P.
Camomila
Otro de los productos genuinamente ibicencos que se ofrecen en los estantes de Juanjo durante estos días es la camomila, o manzanilla, dispuesta en ramitos de la flor despojada de sus pétalos. Cada ramito vale un euro. Euro que también se ahorrará Catalina, ya que en su terreno también tiene esta planta. «Mañana mismo pienso recogerla también, que si no se reseca demasiado», explicaba Torres, quien contaba que ella lo consume, preferiblemente en invierno, junto a hierba luisa y una ramita de frígola «con un poquito de miel o de azúcar, eso sí», concluyó.
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