Josep Luís Joan: «En Ibiza hay más restaurantes italianos que de comida ibicenca»

—¿Qué tienen nuestros productos por encima de los de otros lugares?
—Mucha diversidad si los comparamos con los de otros territorios y ello es por clima o tradición. El hecho de tener un clima muy suave, puesto que durante el invierno no suele hacer demasiado frío, y tener cerca el mar, nos permite contar con productos de la huerta y del mar y con una gran diversidad. Si uno viaja a los países del norte, allí hay un ciclo muy corto de verano y sólo pueden hacer determinadas cosas, con una diversidad de productos muy estrecha. Aquí es tan grande que la gente, cuando llega, se sorprende al ver todo lo que tenemos. En lugares como La Rioja, hay mucho vino, lógicamente; existe huerta y algo de aceite, pero en Ibiza tenemos mucho más. Tenemos buenos productos y nosotros los apreciamos mucho. Algunos, fuera de la isla, será difícil encontrarlos. La gente reconoce esos productos y, sobre todo, nuestra gran diversidad.

—¿Esa gran diversidad puede ser fruto de la insularidad?
—Obviamente. Antes existía ese aislamiento y el hecho de tener el mar causó que hubiera muchas influencias desde el comienzo de la historia, diversas culturas que nos aportaron sus costumbres y tradiciones. Ello permitió que llegaran aquí y que después se mantuvieran. El hecho de que la gente de Ibiza tuviera que depender de ella misma, hizo que los residentes se apañaran y desarrollaran esa forzosa soberanía alimentaria. Históricamente, siempre ha sido así. Ferrer Abárzuza siempre lo ha trabajado mucho en sus estudios. Hemos sido deficitarios en trigo y, por ello, el comercio de la sal era muy importante porque se cambiaba trigo por sal, que era exportada. Los payeses han intentado tener otros productos en cantidades suficientes y no ha pasado como en otras zonas, donde han acabado especializándose en determinados productos. Aquí no ha habido tanta especialización, pero existía una diversidad que permitía asegurar la alimentación todo el año y sí existía una mínima especialización para exportar. Hasta los años 60, de hecho, se exportaba mucha almendra y algarroba y también cerdos o gallinas. La gente tenía que vivir de lo que producía, pero también intentaba sacar fuera un excedente. El puerto de Ibiza permitía además esta exportación, algo que en Teruel no podían realizar porque no tenían puerto. Cuando en 1912 se implantó el vapor a Barcelona se abrió un camino de exportación que revitalizó la economía de la isla de una manera impresionante. La gente, por tanto, no tenía un solo cultivo, diversificaba.

—Hoy en día tenemos exquisiteces gastronómicas que antes eran un plato de subsistencia como los huevos fritos con langosta.
—Al final, cocinaban lo que tenían, un hecho que fue cambiando a medida que entraban nuevos productos. Hubo un tiempo en el que no había patata y en el antiguo ‘sofrit pagès’ se incorporó la patata cuando ésta apareció. Me hablaron de una receta hecha con calamar y boniato y tiene su lógica ya que, antes de que llegara la patata, se usaba el boniato.

—¿Cuándo llegó la patata a Ibiza y Formentera?
—En los primeros escritos creo que se habla del año 1840. No es demasiado antiguo. Piensa que si vino de América, después se tardó en introducirla para el consumo humano. En Formentera, por ejemplo, no tienen ‘sofrit pagès’. Ahora lo hacen pero le llaman incluso el ‘sofrit eivissenc’. Los primeros repobladores de la isla no llevaron patata y se ha mantenido el plato original, que era carne hervida.

—Pero sí había boniatos.
—Se empezaron a utilizar antes, igual porque entraron antes o porque eran más productivos. Tenían un origen más antiguo. Los platos incluían este producto y después fue sustituido, aunque todavía se mantiene. Los ‘ossos amb col’ tienen boniato y patata y ambos son muy apreciados. Además, están vinculados a estos productos de volumen, no de delicatessen. La patata, en una dieta, aporta carbohidratos y volumen para saciarte. Ahora se ve su parte beneficiosa y hay cocineros como David Reartes que cocinan boniato y pasa lo mismo con la col payesa, que hace 30 años no era apreciada en los restaurantes. Ahora, un plato como los ‘ossos amb col’ vuelve a destacar porque se le ha dado un poco de prestigio. Son productos que, si se dejan a un lado los prejuicios, vemos que tienen muchas posibilidades y están al mismo nivel que cualquier producto innovador. Hablando de la col, aquí tenemos una variedad antigua, especialmente dulce, que es muy apreciada.

—Ha pasado algo similar con la algarroba, menospreciada durante años y que ahora es como un artículo de lujo.
—Podemos relacionarla con el hambre puesto que la gente sólo la ha comido cuando ha pasado hambre. Como sucedió esto y se vinculó a estos recuerdos y sentimientos, les das a un mayor una algarroba y no te dirá si es buena, sino que le recuerda a aquellos años de hambre. La algarroba tiene esta lacra. También fue un alimento para animales y se exportaba mucho para ellos. Ahora, se usa en ferias de alimentación y se sabe de sus propiedades antioxidantes buenísimas. Por tanto, en cuanto lo descubres, quieres comerla sí o sí. Es curioso cómo las cosas cambian en poco tiempo.

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—Aquí se hacía además una especie de chocolate de algarroba.
—Un reconstituyente. He escuchado cómo la gente mayor explicaba que a los niños que no comían bien o estaban débiles les daban infusiones de algarroba porque sabían que tenía propiedades nutritivas. Resulta que también tiene muchos beneficios sobre la flora intestinal. Ahora que se habla tanto de bienestar animal, a los que sólo se les da pienso acaban con unas úlceras enormes, pero si comen harina de algarroba, los animales tienen una gran salud intestinal.

—Está muy bien la riqueza cultural en la gastronomía, aunque lo malo es cuando estos productos pasan por delante de nuestra propia cocina.
—Está pasando. Hace 70 años no era necesario realizar promoción de la cocina ibicenca ni del producto ibicenco. Los restaurantes eran todos ibicencos porque usaban aquello que tenían. Ahora, nos hemos vuelto una isla muy diversa, con mucha entrada y con un gran volumen de negocio y turismo, abierta a muchas posibilidades y oportunidades. En estos momentos, la cocina italiana es la ganadora y no sólo hablamos de pizzas, sino de sus productos, justamente por tradición, por calidad y por saber venderse. En Ibiza, por mérito de los italianos, hay ahora más restaurantes de esta cocina que no de comida y productos ibicencos. Incluso hay chefs italianos que gastan más aceite de Ibiza que otros. Valoran el producto de Ibiza de una manera que ni en España ni en Ibiza sabemos hacer.

—Usted ha impartido charlas hablando también de los rituales relacionados con la gastronomía local.
—Al final, trabajas y vas aprendiendo y evolucionando. Descubres que la mejor manera de promocionar un producto ibicenco es a través de un plato y, sobre todo, si es mediante un plato tradicional que, además, tiene un contexto. El ‘flaó’, por ejemplo, fuera de los días de Pascua no tenía cabida. En la conferencia hablé del libro de un coreano que se centra en la desaparición de los rituales desde la perspectiva oriental, que son muy ritualistas, pero aquí también lo somos. Somos igualmente perfeccionistas y tenemos un calendario marcado y muchas veces en base a alimentos como el ‘flaó’. Toni Manonelles, que es un gran conocedor de estas cosas, explicó un día que se llegaba a cocinar en Pascua un ‘flaó’ especial para cada miembro de la familia. A un niño le dabas un trozo de este postre y aquello ya simbolizaba que era parte de esa familia. Todo ello, si se analiza, tiene que ver con nuestro calendario, que está muy influenciado por la religión, pero también por cosas muy antiguas como las cosechas o los solsticios. Eran momentos especiales. También podemos hablar de ‘Sa Berenada’ de Vila, la gente que se juntaba y celebraba, un ritual de comunidad.

—En el ‘flaó’, además, se ponían tres o cuatro hojas de hierbabuena, ni una más ni una menos.
—Cuatro y normalmente haciendo una cruz. Al pan también se le hacía una cruz antes de meterlo en el horno. Era una gente muy creyente y espiritual y existía toda esta simbología.

—La matanza podría ser el gran evento que unía a las familias.
—Por suerte, es algo que se mantiene. En muchos lugares ya se ha perdido e incluso algunos lo ven como una aberración. En el mundo rural de Ibiza, la matanza era uno de los días más importantes del año y todos quienes las han vivido, sus recuerdos más importantes están relacionados con esa jornada. Era un día duro de trabajo, pero estaba vinculado a un momento festivo. Además, una casa que hace matanzas es importante y comparte aquellos alimentos con amigos, siendo también un ritual de compañerismo, de dar y de saber que unos pueden contar con los otros. Quienes continúan haciendo estos rituales, siguen haciendo comunidad y transmitiendo esa comunicación y es una parte que, como identidad, es muy importante para un pueblo.

—¿El producto o productor local está en peligro?
—El sector primario está en recesión, especialmente el ganadero. En relación al cordero, se ha pasado de 20.000 madres a 4.000. Cada animal es una hectárea. Si originalmente había en Ibiza 25.000 hectáreas, cada cordero que se pierde es una hectárea que deja de cultivarse. La ganadería está en receso y es algo que se nota mucho ya que es más complicada y más esclava y sólo la trabajan quienes lo han hecho siempre. Además, ya antes tenía poca rentabilidad y era supletorio. Por otro lado, la parte de huerta se mantiene pero, poco a poco, en las fincas grandes cuesta que exista un relevo generacional. La gente, eso sí, deberá comer. Si hace 60 años todo venía de Ibiza, ahora dicen que es un 5 % o incluso menos. Podemos tener recursos con alimentos que vienen de fuera, pero ya vemos lo que pasa con la subida de precios y esta tierra que ahora tenemos el lujo de no cultivar, llegará un momento en que necesitará payeses.

—¿Qué opinión le merece proyectos como la Cooperativa de Formentera?
—Para que haya payeses, éstos deben poder vivir de su actividad y a poder ser sin subvenciones puesto que significa que tienen un producto que la gente valora. Hay otros productos que posiblemente no tienen esta rentabilidad, aunque tienen beneficios sobre el medio y el mantenimiento del territorio. Aquí sí es necesario una ayuda. Podemos hablar de productos como el ‘blat de xeixa’ que puede permitir crear una mínima cadena de valor.

—Pero el consumidor debe estar dispuesto a poner en valor un producto de más calidad.
—También ha pasado que, por el hecho de ser de Ibiza, un producto ya debe ser caro y sólo deben serlo aquellas cosas especiales. Vemos que estos productos con un cierto valor, como la almendra de Ibiza que es especialmente dulce, es donde puedes añadir. Lo que estoy comprobando es que el producto local se va a aquellos momentos especiales o más de fiesta en los que no miramos precios, sino que buscamos lo mejor.