Forn Can Coves: el pan de Eivissa

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La familia de Can Coves: Lluís y Estela junto a sus abuelos y su padre, José Luis Riera, en la nave que abrieron en 2017 en el polígono de Montecristo.

La familia de Can Coves: Lluís y Estela junto a sus abuelos y su padre, José Luis Riera, en la nave que abrieron en 2017 en el polígono de Montecristo.

DANIEL ESPINOSA

La historia del Forn Can Coves se remonta a finales de la década de los años 50, cuando Mariano Riera y su mujer deciden montar una pequeña tienda de víveres en es Puig d’en Valls. Pero no fue hasta la década de los ochenta cuando se animaron a instalar un horno moruno con el que elaborar su propio pan payés, el pan ibicenco de toda la vida. “Mi padre aprendió de su abuela; lleva el trigo, la harina y el pan en la sangre”, asegura el hijo del matrimonio, José Luis Riera, quien tomó las riendas de la administración del negocio en 1987 mientras su padre no dejaba de amasar panes ante la cada vez más creciente demanda. Aquel modesto establecimiento, que hoy sigue activo, ha dado paso con el paso de los años y el incremento del negocio en una gran nave industrial en el polígono de Montecristo donde cada día se elaboran panes y otros productos y otros productos de repostería propios de la cultura gastronómica ibicenca y con materias primas de la isla, como el trigo xeixa (Triticum aestivum).

Este verano, José Luis ha decidido dar un paso al lado y dejar en manos de su hijo Lluís, de tan solo 25 años y recién licenciado, las tareas administrativas y las riendas de un negocio que comparte con su hermana Estela, cuatro años mayor que él y la encargada de la parte de la producción. “Un verano mi padre me pidió que ayudara en la empresa y me di cuenta que los conocimientos que mi abuelo tiene sobre el pan no tenían continuidad porque mi padre se había dedicado a la administración”, comenta Estela, quien aparcó su futuro como diseñadora gráfica para empezar a adquirir y a formarse en el mundo de la panadería y que las recetas de su abuelo no cayeran en el olvido. Por su parte, Lluís se encuentra “ilusionado” ante el “reto” que supone coger el testigo de su padre al frente del negocio familiar y en una época tan convulsa y cambiante como la actual.

En Forn Can Coves han decidido coger el camino largo para llegar al éxito al apostar por elaborar los productos de la misma manera en que se solían hacer en las casas ibicencas. Un pan a partir de masa madre natural, sin conservantes, colorantes ni aditivos artificiales y elaborados en hornos a fuego lento y con harinas de trigo sembrado en Eivissa. “Nuestros panes son de fermentación lenta. Si lo hiciéramos de otra manera tendríamos más ventas pero esta es nuestra esencia. Los que quieren ganar dinero no creen en este tipo de fermentación”, destaca José Luis.

PRODUCTOS. Entre el extenso repertorio de productos de panadería de Forn Can Coves, Estela destaca por encima de todo el pan payés y el pan integral. “Soy muy honesta y he probado todos los panes de los demás y no hay ninguno que me guste más que el nuestro. En cuanto al integral, hasta hace poco ningún horno lo hacía 100% integral como nosotros”, asegura. Las crostes, las galletas marineras, las empanadas y los cocarrois son otros buenos ejemplos de productos ibicencos elaborados por Can Coves.

Forn Can Coves
El flaó y las variedades de pan payés, sus especialidades.

En el apartado de repostería, Estela no tiene dudas: el flaó. “Es uno de los productos que más gusta a la gente, nunca recibimos quejas”. Las magdalenas ibicencas de Can Coves, hechas con almendra de Eivissa y aún poco conocidas entre el público, también tienen mucho potencial.

INNOVACIÓN. Forn Can Coves distribuye esta serie de productos de repostería y panadería ibicencos a sus clientes por toda la isla y cualquier particular puede realizar un pedido de manera on line desde su página web, en su puesto en el Mercat Nou y en la céntrica cafetería abierta hace pocos meses de la avenida Isidor Macabich, donde esperan ofrecer pronto empanadas veganas que Estela Riera ha ido innovando en su banco de pruebas “para unos clientes jóvenes que quieren cuidarse cada vez más y que piden más calidad en sus productos”.

Una de las dificultades con las que se encuentra Estela es a la hora de transmitir a los panaderos de Can Coves los conocimientos que ella va adquiriendo. “Una cosa es llevar tú a la práctica una fórmula que si no te sale bien a la primera te saldrá a la tercera, y otra enseñársela a los demás. En el momento en el que te das la vuelta ya han dejado de hacerlo como tú quieres, bien porque no creen científicamente y no le dan importancia a los detalles o, por otra parte, los que son más veteranos y que tienen una forma de trabajar muy marcada no ven lógico que alguien con poca experiencia como yo les diga que se puede hacer de otra manera. Pasa mucho tiempo desde el momento en que yo aprendo, por ejemplo, a hacer un panettone a que yo sepa enseñárselo a ellos y salga todas las veces igual”, explica Estela.

La crisis provocada por la pandemia del coronavirus no ha pasado de largo por el Forn Can Coves a pesar de pertenecer al sector de la alimentación. La pésima temporada turística ha supuesto que muchos de sus clientes habituales en verano no hayan abierto este año, por lo que calcula que la caída en sus ventas estará alrededor de un 30 %. Tampoco han podido rentabilizar el espacio situado en el piso superior de su nave, que tiene el nombre de Es Graner y en el que llevan a cabo todo tipo de talleres y cursos y por el que ha pasado auténticos expertos como Ibán Yarza, conocido como el ‘gurú del pan’ en España. Pero el auténtico boss en Can Coves sigue siendo Mariano, que pese a sus 88 años sigue paseando por la nave apoyado en su bastón y supervisando que el pan se siga elaborando como a él le enseñaron sus antepasados.

Forn Can Coves recibió el Premio Pimeef 2019 a la pequeña empresa más destacada.