«Es la misma receta que hacía mi madre en casa», explica la veterana cocinera respecto a la preparación del postre navideño por excelencia en las Pitiusas. Una receta que, tal y como explica Riera, «como en casi todos los platos ibicencos, varía según la casa donde se haga». Sobre cuál es la mejor receta, Cati no duda en proclamar con el humor que la caracteriza que «para mí, la mejor receta es la mía», sin dejar de reconocer que «cada casa te dirá que la mejor es la suya».
Así, «la mejor receta» de la salsa de Nadal según Cati Riera se prepara con «dos ollas de caldo, una de cordero y otra de pollo», despejando de primeras cualquier conflicto entre el uso de caldo o agua para la elaboración. Más allá del caldo, otro de los ingredientes fundamentales de este postre es la almendra, que Cati se encarga de tostar y moler ella misma. «Antiguamente, primero había que cascarlas, después escaldarlas para quitarles la piel al día siguiente antes de tostarlas y molerlas después», recuerda Riera. Los otros ingredientes que Cati incorpora a su receta son «huevos, azúcar, sal, azafrán del bueno y canela».
A principios de esta semana, la veterana chef preparó su preciada salsa de Nadal. En esta ocasión precisó de 40 litros de caldo, ocho kilos de almendra, cinco docenas de huevos y 12 kilos de azúcar, además de canela y pimentón blanco.
De la misma manera que los ingredientes varían según la casa, Cati también recuerda que ocurre lo mismo a la hora de la elaboración. «Lo primero que hago es pastar la almendra con los huevos antes de escaldar la mezcla con el caldo», afirma. El momento de mezclar el caldo con la almendra y el huevo «es uno de los más delicados», apunta la cocinera, que advierte que «si el caldo está demasiado caliente puede ‘cortar’ los huevos, que están crudos, pero si el caldo está demasiado frío, no acabará de deshacer la pasta como debe».
Acabado este proceso, comienza el de ebullición en el que «hace falta mucha paciencia», tal y como comenta la cocinera. «Hay que tener en cuenta que es una olla muy grande que tarda una hora en empezar a hervir, entonces hay que dejarla hervir otra hora más antes de echarle el azúcar y que siga hirviendo, por lo menos, otra hora», explica Cati que subraya que «no hay que dejar de removerla nunca, siempre en el mismo sentido, para que no baje la almendra y se acabe quemando».
Como acompañamiento, Cati no tiene ninguna duda: «Lo mejor es acompañarlo con un buen bescuit pagès»
A la hora de ofrecer este postre a los comensales de Can Alfredo, Cati reconoce que el secreto consiste en «no decirles nunca cómo se hace: si les dices que se hace con caldo de carne y que lleva azúcar no lo entienden. Con que decirles que es un postre típico de aquí es suficiente; siempre les gusta y nos piden que les guardemos más para más adelante».
Como curiosidad, evidenciando el marcado caracter festivo de este postre tradicional, Riera recuerda que «antiguamente, cuando una familia había tenido un difunto, esa casa no preparaba salsa ese año por respeto al duelo, eso sí: todos los vecinos y amigos les llevaban de la suya».
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