04/02/09 0:00
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Hay que cortar el vegetal con amor y respeto; cocinar sin estrés, sin miedo, con seguridad y tranquilidad», explicaba ayer el cocinero Jean Luc Griesbach durante el taller de gastronomía macrobiótica que se desarrolló en Sushi Point dentro de la Semana Cultural Japonesa. Mientras los asistentes tomaban apuntes y planteaban sus dudas al cocinero, éste combinaba sus explicaciones teóricas con la práctica: «Cuando estamos machacando algún ingrediente tenemos que hacerlo con un movimiento circular hacia el interior porque significa que aceptamos lo que estamos haciendo. Si hacemos el movimiento hacia afuera quiere decir que rechazamos».

Según explicó, este tipo de cocina oriental, que tiene más de 6.000 años de existencia, se fundamenta en el equilibrio del ying y el yang, es decir, de los elementos antagónicos: «El universo funciona con el equilibrio del ying y el yang. El primero es la fuerza expansiva y el segundo la contractiva. En la cocina el sabor más yang sería el amargo, mientras que el más ying serían los ácido y dulce. La base de la filosofía oriental que dice que los antagónicos se complementan». Así, el principal objetivo de esta cocina es conseguir no sólo el equilibrio físico sino también mental.

La cocina macrobiótica llegó a Occidente de la mano del cocinero japonés Osawa, que estableció 10 tipos de dietas macrobióticas de entre las que destaca la número siete: «Tiene muy presente los cereales, que son uno de los alimentos más importantes dentro de este tipo de cocina, concretamente el arroz integral, que tiene una proporción casi perfecta de 4'5 ying por un yang. La base del universo es cinco ying por un yang». Otros de los alimentos con más relevancia en este tipo de cocina son las algas y las proteínas vegetales, como el miso, el toffu o el seitán. «Destaca el miso, que es una pasta hecha con soja fermentada. La sopa de miso es fundamental en la dieta macrobiótica».

Durante la sesión de ayer, Jean Luc también explicó a sus alumnos las diferentes técnicas de preparación de los alimentos, por ejemplo, al vapor, con cocción o directamente crudos.

La cocina macrobiótica busca el equilibrio en la alimentación para obtener un buen estado no sólo físico sino también mental. Los alimentos principales de esta cocina son los cereales integrales, frutas, vegetales, proteínas, sopas y algas. De este grupo destaca la importancia de los cereales, pues tienen casi la misma proporción de ying y yang que el universo: «El universo tiene cinco ying por un yang y los cereales tienen 4'5 ying por un yang, por eso son tan importantes en esta gastronomía», destaca Jean Luc Griesbach, cocinero especializado en macrobiótica. En el grupo de las algas destaca el miso, una masa fermentada de soja con contenido elevado en proteínas que los japoneses suelen tomar con una sopa de verduras en el desayuno para así tener energía durante todo el día. El cocinero japonés Osawa trajo esta práctica culinaria a Occidente en 1930 y desde entonces se ha ido consolidando por muchos países europeos.

María José Real