Pan de ‘xeixa’, un producto que requiere más cariño y delicadeza en el amasado

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Una treintena de personas acudieron al aula Es Graner del Forn Can Coves para asistir al taller de Iban Yarza.

Una treintena de personas acudieron al aula Es Graner del Forn Can Coves para asistir al taller de Iban Yarza.

Toni Planells

Mariano Prats de Cas Gasí empezó a cultivar trigo xeixa a principios de los 80. Se lo compró a un vecino y empezó a sembrar un pequeño trozo de terreno, lo justo para cubrir las necesidades de pan de su casa, en Santa Agnès de Corona. Nunca imaginó que su cosecha serviría hace un par de años para iniciar la recuperación de esta variedad casi desaparecida en la Ibiza.

Ayer, la harina de xeixa que ha llegado a los obradores ibicencos gracias a los 300 kilos de semilla que Prats cedió en su momento, acabó en manos de una de las personas más reconocidas en el mundo del pan, Iban Yarza. El aula de cursos del Forn Can Coves, Es Graner, acogió un taller de pan integral de xeixa elaborado con masa madre a cargo de este comunicador especializado en pan.

Entre las personas que asistieron a este taller tan tradicional ibicenco, estaba Aphon Hengcharoen, tailandesa, que quería aprender «una elaboración a mano que recupera algo antiguo». Una manera además de acercarse a la cultura que le ha acogido, dado que en su país se come principalmente arroz y el pan no es habitual en los hogares.

Solo ‘xeixa’
Yarza hizo un recorrido por la elaboración del pan, que fue desde el cultivo del trigo hasta su introducción en el horno. La treintena de participantes escucharon atentamente su explicación que inició distinguiendo las variedades de cereales y su uso.

Para resaltar el valor del trigo xeixa en Balears, Yarza habló de una obra del filólogo noruego Peter Hjalmar sobre el léxico del cultivo en Mallorca. En el texto hablaba de distintas variedades de trigo utilizadas en el campo: trigo argelino, trigo de s’eriçó, trigo griego... pero el xeixa se llamaba así, solo xeixa.

«Se trata de un trigo tradicional, menos fuerte que otras variedades, por lo que el pan es un poco menos esponjoso. Pero es una variedad sabrosa y no hay que olvidar que tiene un componente patrimonial importante», explicó sobre las cualidades de este trigo.

El xeixa, «como otras variedades antiguas», es un trigo «delicado», apuntó Yarza. Es por ello que requiere un trabajo más artesano y difícil de mecanizar «que probablemente fue uno de los motivos que llevó a que se dejase de utilizar».

Sin embargo, esa delicadeza no lo hace más laborioso sino que requiere un amasado más breve para no destrozarlo y una formación del pan más rápida.

«No se puede poner la amasadora a todo trapo como se hace en algunos obradores con ciertas elaboraciones. Hay que poner un poco más de cariño, que creo que es una cualidad que no se puede medir».

Ese cuidado no quita que sea apto para que lo trabaje una persona en su casa. De hecho, Yarza destacó que ese uso tradicionalmente casero que se hacía del xeixa en Ibiza aconseja su recuperación también en el ámbito familiar.

Integral con más sabor
El pan que elaboró Yarza para concluir es similar al que venden las panaderías adheridas al programa de recuperación del Consell d’Eivissa. Un pan integral enriquecido con masa madre, similar al que se haría en las casas ibicencas durante siglos.

Los asistentes también pudieron probar varios ejemplos de este pan con diferentes tamizados para hacer la harina más o menos fina. Yarza aconsejó probar en casa para decidir aquella que se adaptaba más a los gustos de cada casa.

Aquellos que, sencillamente, quieran probarlo lo pueden comprar los martes y viernes en Can Blay, Can Bufí, Can Coves, Can Noguera, Gatzara, La Canela y Samovar.

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