La Ibiza ancestral de los ‘orenols’

El hecho de ser una isla ha determinado que seamos una comunidad de marineros y pescadores que tenemos en el mar a una madre inseparable que nos embriaga con su dulce perfume salado. Ella constituye ahora nuestra mayor vía de escape y el mejor refugio en el que resguardarnos cuando nos sacude la tempestad de la duda o la nostalgia, pero no siempre fue un espacio dedicado en exclusiva a la contemplación y a los selfies.

Hubo una época en la que, generosa, alimentaba la mayor parte de las casas de la isla con sus manjares; algo que todavía seguimos haciendo a pesar de haber insultado esa generosidad con la sobrepesca, los vertidos fecales, la contaminación y el cambio climático. Uno de los reductos de esa Ibiza que todavía se resiste a desaparecer es la tradición de la pesca de los orenols.

Características
El orenol (Hirundichthys rondeletti) es un pez conocido popularmente por su capacidad de planear y sobrevolar la superficie del mar. Su forma cilíndrica con forma de flecha y su tamaño reducido que puede alcanzar los 30 centímetros, le confiere una morfología aerodinámicamente perfecta para planear. Presenta unas aletas pectorales en forma de ala que le permiten realizar desplazamientos sobre el agua que pueden superar los cien metros. Dice la sabiduría de nuestros mayores que planean mientras tienen dichas aletas humedecidas y que se sumergen en el mar de nuevo cuando el viento se las reseca. Las razones por las que debe escapar del agua y sobrevolar se entienden a la perfección cuando se conoce la cantidad de depredadores que lo acechan en el fondo del mar.

El arte mediante el cual se ha capturado tradicionalmente en Ibiza es la solta, una red sin trasmallo de siete pasadas y media provista de plomos en su parte inferior y unas pequeñas boyas en su partesuperior que permiten que la red quede extendida y flote. Su altura es variable en función de la especie que se desee capturar. Así pues, para capturar barracudas o verderols se usa una solta más estrecha, mientras que para los orenols se requiere una red que alcance los cinco o seis metros hasta llegar a la superficie. Se colocan en el crepúsculo y se dejan toda la noche hasta que los primeros rayos de sol anuncian al pescador que es hora de volver al trabajo y comprobar si la Diosa foruna le ha bendecido con un buen número de capturas.

La técnica
Las soltas se ponen a poca profundidad y pegadas a la costa. Tanto es así que el extremo de la red que queda más cerca de la costa se amarra a una roca con el fin de que no quede espacio para que el orenol pueda escapar. Se ponen en la costa porque se trata de un pez que nada en alta mar durante el día, pero durante la noche entra a las playas, las bahías y los rincones que forma la orografía para alimentarse. Es cuando, de madrugada, intenta volver a salir pegado a las rocas y se encuentra con las fatales soltas que le barren el paso y lo atrapan. Su temporada de captura es muy breve, dado que empieza a mediados de mayo y finaliza a principios de julio. Se trata de un pez muy exigente y caprichoso, porque requiere de una calma absoluta, sin que en las rocas haya el menor atisbo de ruido provocado por el oleaje. Es en estas circunstancias en las que el Hirundichthys rondeletti se acerca a ellas para buscar alimento.

La preparación
Una vez capturados, empieza el proceso que los hace verdaderamente singulares. Sin escamarse, se les retira la ventresca, la cabeza y las alas. A continuación, se deben abrir con un cuchillo bien afilado en una acción que se conoce como aixapar y se dejan en agua salada a fin de que se desangren y queden desprovistos de impurezas. Una vez escurridos, se les añade sal en abundancia para deshidratarlos y dejarlos absolutamente recubiertos de la misma durante unas cuatro horas. Entonces se vuelven a limpiar con agua de mar y se ponen a secar sobre las rocas a las que previamente se ha echado un balde de agua para que no los quemen en exceso. Por la noche se retiran de la exposición para que no sean presa del rocío y la humedad, hasta la mañana siguiente en la que se vuelven a secar durante dos o tres días. Antiguamente se dejaban al sol mucho más tiempo hasta que no les quedaba un ápice de humedad, pero hoy, gracias a los congeladores, ese lapso de tiempo se puede acortar.

Francisca Torres Cardona (Paquita de Ca n’Andreu de Rubió) cuenta como el orenol sec era uno de los ingredientes más habituales en las cenas invernales durante su niñez. De familia de pescadores, acostumbraba a disfrutarlos con una embosta de almendras e higos secos, en salsa de tomate, con un guisado de patatas y judías o con citrons tostados al carbón y tomate. En su casa los conservaban en aufàbies y las cerraban con su correspondiente tapón de madera para que ningún bicho les privara de tan exquisito manjar. A pesar de este bello recuerdo, Paquita agradece más un trozo de mero o una cabeza de roja antes que un bocado de peix sec.

Por su parte, Carmen Tur Tur de Can Joan den Pep Solaies todavía recuerda con emoción como la fachada de su casa presentaba una imagen repleta de clavos en los que su padre pescador colgaba los orenols por los ojos y, una vez secos, los enrestaba con una cuerda y los disponía en las bigas de la caseta donde albergaban la matanza. Relata como la noche antes de ser consumidos se ponían en remojo y al día siguiente se sacaban para ser preparados con una ensalada de pebreres torrades y patata hervida con piel, la cual se cortaba con un tenedor y no con un cuchillo para que absorbiera mejor la sal y el aceite. Este plato enriquecía sus noches de verano, en tanto que era la época en la que recolectaban dichas verduras. En un alegato de generosidad payesa, cuenta como algunos pescadores llevaban orenols a sus vecinos como un covit que, lejos de ser la enfermedad que todavía nos atormenta, es el término que la payesía atribuye a un regalo.

En definitiva, la pesca del orenol es uno de esos reductos de tradición ancestral que casi sólo permanece ya en el recuerdo. A pesar de ello, la parte de Ibiza que vive en esta tradición vivirá mientras tengan fuerza los eternos valientes se atreven con este arte y disfrutan de este pescado que sabe a historia.