—La Gaia es tu proyecto más personal ¿cómo surgió?
—La historia de La Gaia es muy bonita, porque nació siendo un bar hace 14 años, en 2008.
Hace cuestión de 7 años con la perdida del famoso Jackpot teníamos que dar un servicio de la categoría que tenía el hotel y decidimos incluir en el bar una barra de sushi, ya que era algo sencillo y no necesitaba de muchas herramientas. Eso nos daba posibilidad de dar servicio a los clientes que venían y estar dentro de la legalidad y la normativa que tenia el bar. El caso es que empezamos con sushi y al año siguiente introdujimos los ceviches, cambiamos la infraestructura y empezamos la cocina Nikkei el famoso Japeruvian, y año tras año, evolución a evolución se ha convertido en lo que es hoy en día La Gaia. Un restaurante que tiene su espacio y su independencia a lo que es el servicio del hotel.
—Tus platos estan inspirados en tus vivencias personales, en momentos, en personas ¿Cuál ha sido tu última inspiración?
—Es difícil de explicar porque es algo muy personal, hacemos referencia a una gastronomía basada en nuestros conocimientos y nuestras experiencias.
En este caso, ahora mismo tenemos un plato de higos, que va cocinado en el horno de leña, con un poquito de miel de Ibiza y queso de sus cabretas y, es un plato muy inspirado en Toni Coques, muy conocido en la isla. Fue en su día un gran pastelero, y sigue siéndolo aunque ya no se dedique a ello. Un día estabamos en su casa, y él tiene muchas higueras, y empezamos con el cachondeo de los higos y ahora tenemos ese plato que es un guiño a su trabajo, a lo que él representa.
—Actualmente ¿que podemos encontrar en La Gaia?
—En el menu Tanit se han recopilado todos aquellos platos que han tenido historia en toda la trayectoria que hablábamos de La Gaia. Se han podido perfilar algunos conceptos más gastronómicos, porque al principio éramos un bar con platos para compartir, esos platos han sufrido algunas modificaciones para dar un menú degustación de ocho secuencias, como es el menú Tanit. Son platos con sabores más intensos, yo me atrevería a decir que son más sucios, un poco más toscos, pero sin embargo con una grandísima calidad y con un sabor interesantísimo.
El menú comienza con unas ostras, nos gustan mucho y las hacemos de muchas maneras. Van acompañadas de leche de tigre, que es la base de cualquier ceviche, pero es un plato con un aire, una técnica mucho más depurada, se nota la diferencia. Continuamos el menú con una ensalada de costras. Es una versión que hicimos con la ensalada típica de la tierra con un pan de crodera y una gelatina de agua de tomate. Encurtimos los tomates con un caldo de ashi con soja y añadimos una nieve de tomate, que es literal nieve, pero es del agua de tomate, dándole así mucho frescor a la ensalada. De ahí saltamos a un tiradito de ventesca de atún junto con una gelatina de cilantro y albahaca.
Y el menu Posidonia es lo que representa a día de hoy La Gaia. La parte más técnica, sabores mucho más limpios, más refinados, con mucha mas proximidad.
—Hace unos años el ingrediente que se te resistía era la algarroba, ¿has conseguido introducirla en algún plato? ¿A día de hoy, cual es el ingrediente que se te resisite?
— A día de hoy trabajamos con la algarroba, pero es un producto que hay que saberlo trabajar, hay que saber validarlo y ver con qué combina mejor y con qué combina peor. Está buena, pero a su justa medida.
El ingrediente que se me resiste ahora es el Aloe Vera. Hemos tenido que trabajar mucho para sacarlo pero, aún no estoy al 100% convencido de ello. Creo que la Aloe Vera es un producto muy complicado pero a su vez muy interesante y se pueden hacer muchas cosas, de hecho se están haciendo. Pero la parte gastronómica a mi me cuesta.
Al final son productos de la tierra asi que ¿por qué no? ¿por qué no probar? Eso no significa que te lo vayas a comer.
—Has obtenido Dos Soles Repsol y aparecer en La Guía Michelín 2021 ¿Cómo te tomas ese reconocimiento?
—Es un premio que te reconozcan tu trabajo, eso siempre da gusto. Estar dentro de una guía como es la Michelin o que te den Dos Soles Repsol no estaba en el planing, eso nos lo hemos ido encontrando por el camino y bueno la verdad que te da muchas ganas de seguir creciendo, apostando y seguir cosechando éxitos, porque va todo cogido de la mano, como el reconocimiento de los clientes, que tenemos lleno cada día.
Entonces, en cierto modo, la satisfacción es haber llegado a evolucionar de esta manera.
Tambien creo que tengo la suerte de tener una empresa que ha apostado por ello, un equipo que sin ellos no sería posible. Es un poco todo, ¿no? es un chute, que te den un premio, como el de 2018 de mejor restaurante de Ibiza y Baleares, viniendo de quien venía, que era de críticos de las Islas Baleares, es muy guay.
La realidad se representa día a día. eso es lo que cuenta. Yo creo que un buen plato lo puede hacer cualquier persona, alguien en casa sin experiencia, pero el día a día, el que seamos regulares, seamos constantes, esa evolución es lo que realmente hay que premiar.
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