El chef del restaurante Es Tragón, con una estrella Michelin y dos Soles de la guía Repsol, Álvaro Sanz, visitó ayer el plató de Bona Nit Pitiüses para hablar de su trabajo junto a los periodistas Sonia Escribano, directora de la TEF, y el director de Periódico de Ibiza y Formentera, Joan Mestre. Toni Ruiz condujo el programa como cada semana.
El chef madrileño y socio del restaurante reconoció que la estrella Michelin fue un objetivo a por el que fueron desde el principio, al igual que anunció que «estamos trabajando para conseguir la segunda y al paso que vamos, antes o después va a llegar».
En cuanto a la evolución de la gastronomía ibicenca, Sanz opina que «está siendo bárbara en los últimos cinco o 10 años», y que «no solo nosotros, que somos la punta de lanza y representamos la alta gastronomía, muchos otros locales se están profesionalizando y haciendo las cosas muy bien».
El cocinero recordó que, antes de llegar a Ibiza hace 13 años, recorrió un «largo periplo recorriendo varias partes del mundo junto a grandes cocineros, los antiguos grandes maestros que hacen la cocina que ya no se hace y que tengo la suerte de haber aprendido y de seguir practicando».
Restauración y lujo
En cuanto al auge de los restaurantes de lujo en Ibiza, Sanz reconocía que «parece que todo tiene que brillar y muchas veces cuando rascas un poco ves que no brilla tanto lo que hay detrás». En este sentido, quiso mantener distancias con este tipo de oferta porque, dijo, «en Es Tragón tenemos la política contraria; no os encontraréis grandes brillos en la decoración ni cosas de esas». El chef recordó que el local en el que tiene su restaurante «antes era una marisquería que tendría cuatro o cinco trabajadores. Ahora tenemos a 30 trabajadores aquí».
El chef no quiso obviar las dificultades económicas que implica un negocio como el suyo, «y más aquí, que solo se trabajan seis o siete meses». En este sentido no dejó pasar la ocasión para reclamar más implicación y ayuda institucional para lograr una desestacionalización y más ayudas para potenciar la restauración.
I+D+I
En cuanto a la evolución de su cocina, Sanz aseguraba que «cada año hacemos borrón y cuenta nueva» en cuanto a la carta. «Estamos siempre en un proceso de volver al origen», de ver al pescador, al alfarero o al productor y cocinar a partir de ahí. De esta manera, el chef asegura que está «permanentemente inmerso en un proceso de innovación». Innovación para la que cuentan, por ejemplo, con la colaboración de entidades como el Jardín Biotecnológico y el biólogo Joan Planells, con quién trabajan para «recuperar plantas endémicas que se usaban antes y ya no se utilizan para volver a ponerlas en orden», de manera que definió su establecimiento como «un movimiento más que un restaurante».
El apunte
«Somos 30 trabajadores para 25 comensales»
El chef de Es Tragón explicó la evolución de su restaurante que «empezó siendo un proyecto muy pequeño que de manera muy inocente. Éramos cinco empleados y yo cortando el césped. A día de hoy somos 30 empleados para servir a 25 comensales». De esta manera, el chef justificaba el precio de «tres horas de experiencia gastronómica». El reto, según Sanz, consiste en «pagar las 30 nóminas todos los meses», y también insiste en poner en valor a «toda la gente que participa: productores, alfareros, artistas. A lo mejor hay 100 o 150 personas que trabajan para que una disfrute de estas tres horas de experiencia». El precio de esta experiencia es de 170 euros.
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