Para el ‘cuinat’ se usa la hoja de la colleja, una planta silvestre. | Toni Planells

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El cuinat es uno de los platos tradicionales más característicos de la gastronomía pitiusa y, sin duda, el más representativo en Semana Santa. Es el plato que tradicionalmente protagoniza el menú del Viernes Santo en las mesas pitiusas. Se trata de un plato vegetal (el catolicismo impide comer carne el Viernes Santo) cuyo ingrediente estrella es la verdura. Y no es una redundancia, si no que verdura es el nombre con el que se conoce en Ibiza a la colleja, ingrediente principal del cuinat.

La colleja (silene vulgaris) es una planta que nace de manera silvestre en el campo pitiuso. De esta manera, por estas fechas no son pocos los ibicencos que ya aprovechan sus paseos por el campo para hacerse con collejas suficientes para su cuinat. Quienes tienen huerto también están recolectando el resto de ingredientes. Quienes no, siempre pueden encontrarlos en el mercado.

Ingredientes

En el Mercat Nou de Vila, en Verduras Palau, Pepita se ofrecía a enumerar los productos necesarios para elaborar la receta del cuinat, tal como lo hacía su madre: «Acelgas (que hay que cortarlas), colleja (hay que echarle más colleja que acelga), ajo tierno, unas cabezas de ajo seco, hierbabuena, ñora, pimentón rojo (pero no del picante), bastante aceite, las habas (secas y peladas) y las almortas (guixes). ¡Pero nada de espinacas!, que hacen que el cuinat quede muy blandito, se deshacen y luego es un lío». A la hora de cocinarlo Pepita explicaba el secreto a la hora de hervir la verdura del cuinat: «Hay que darle un primer hervido a las collejas y a las acelgas y después escurrirlas bien cuatro o cinco veces. ¡Bien escurridas! Entonces se le echa todo lo demás para que siga hirviendo hasta el final: el ajo tierno, las ñoras bien cortaditas, las habas y las almortas y un buen manojo de hierbabuena, que es lo que le da el buen sabor al cuinat . Hay que tener cuidado y no confundir la menta con la hierbabuena».

La hierbabuena es un ingrediente fundamental. Foto: Toni P.

Sin embargo, tal como sucede en otros platos tradicionales como la salsa de Nadal, la receta del cuinat también despierta debate. De esta manera Miquel, cliente de Verduras Palau, añadía el clavo a la receta de Pepita, mientras le quitaba el ajo tierno y sustituía la ñora por pimiento seco. Sí había consenso a la hora de describir la textura con la que debe quedar el plato cocinado: «Espesito, por no decir casi seco», explicaba Miquel mientras Pepita ofrecía su consejo para que no quede demasiado caldoso: «Es mejor tener un poco de agua caliente aparte para añadirla si te quedas corto. Mejor que pasarte y que el cuinat te quede aguado». «Además, está más bueno de un día para otro» coincidían ambos.

Pese a tener un criterio claro sobre cómo preparar el cuinat, Miquel Escandell reconocía que él no lo había llegado a cocinar nunca. «En mi casa siempre lo habían cocinado mi madre y mis tías. Le dedicaban una mañana entera, usaban la olla de la salsa de Nadal».

Cocinado con collejas

Sílvia Tur se hacía con un buen manojo de ajo tierno y ñoras para su cuinat. «Lo cocino cada año, aunque da mucho trabajo», declaraba Tur. Mientras, mostraba una foto en su móvil con unas tinajas llenas de hojas de colleja que ha recogido directamente de una planta que ha nacido en su jardín. Aunque a ella no le gusta, habla de otra variación de la receta. «Hay quién le gusta con garbanzos en vez de guixes» explicaba con un ojo puesto en su pareja sin dejar de subrayar que «la receta original es con guixes y con habas secas y peladas». Tur explicaba cómo le gusta comerse el cuinat: «Frío con un poco de pimentón y limón».

Sílvia Tur con un manojo de ajo tierno en el Mercat Nou. Foto: Toni P.

El precio más elevado de los ingredientes del cuinat es el de la colleja, cuyo precio oscila en el mercado entre los 15 y los 18 euros el kilo. «Los precios se están manteniendo respecto al año pasado», declaraban tanto Mohamed como Juanjo, también responsables de puestos de verduras. Las ñoras cuestan 20 céntimos, un manojo de acelgas 1,50 euros y la hierbabuena dos euros. El precio por kilo de las almortas es de 4,95 euros y 1,50 euros las habas.