Los trigos antiguos, como el de xeixa, han estado a punto de desaparecer a raíz de la aparición de los modernos porque, estos últimos, también llamados industriales, se diseñaron para ser más productivos.
El trigo de xeixa es menos productivo. pero su grano es de gran calidad y altamente digestivo, por lo que es más asimilable para el cuerpo humano. Dos rasgos que lo hacen diferente con los industriales.
El valor del xeixa como un buen trigo se hace patente en el aroma y el sabor, que es más intenso. También destaca su índice alérgico, casi inexistente, y que se debe al bajo contenido en gluten.
Agronómicamente, se adapta muy bien a terrenos pobres, sensibles a la humedad y se suele sembrar en noviembre o diciembre para cosechar en junio. Es, por tanto, de ciclo largo, bajo rendimiento y caña alta con dificultad para la mecanización. Todo lo contrario que los trigos industriales, que requieren muchas cantidades de nutrientes y abonos extra.
El trigo de xeixa de Ibiza se ha podido salvar de la extinción gracias a personas valientes y con iniciativa. Agrupándose en la Associació de Varietats Tradicionals d’Eivissa, desde hace más de 8 años empezaron a trabajar para obtener grano de siembra. Posteriormente, el apoyo de la administración a través del Grupo Leader y el departamento de Promoción de Calidad Agroalimentaria del Consell d’Eivissa han sido decisivos para llegar hasta este. Ahora, se ha sumado el trabajo de los pageses que han apostado por volverlo a sembrar y el de los panaderos que han decidido introducirlo en su catálogo de productos. Algo que también sucede en Menorca, Mallorca, Catalunya y País Valencià, donde se trabaja para devolver al trigo de xeixa el prestigio y el consumo perdido.
PANADERÍA ES BROT
Rastreando el aroma a pan recién hecho en horno de leña y de forma artesanal, llegamos a un hortus conclusus; la panadería Es Brot, en el número 11 de la Carretera des Pardal Cirer de Sant Antoni.
Maryam es la autora de todos los procesos, desde la preparación de la masa madre al uso de harinas ecológicas. En el caso de la xeixa lleva tres años amasándola para el horno de leña.
Organizó una cata de panes elaborados por ella misma y así hubo xeixa pages, xeixa con semillas, de espelta, sin gluten, de centeno, de algarroba, de nueces e, incluso, el jovencito pan de sándwich Bembo. Se nos quedó cara de alegría con estos panes de verdad, nunca mejor dicho. Una nueva «cápsula de conocimiento local a cuidar y valorar». ¡¡Felicidades!!
