Matanzas en el mercado

En el Mercat Nou de Vila, Carn & Coop, ofrece todo un surtido de productos derivados del cerdo, «siempre con cerdo de Ibiza», tal como explica su responsable, Ramón Furrió, que apunta que «pese a que, por desgracia, suele ser lo habitual, nosotros no usamos nunca recortes de cerdo de fuera. Lo hacemos todo de manera tradicional, con canales de cerdo de Ibiza».

Sin duda, el producto estrella de la matanza es la sobrassada que, en Carn & Coop elaboran de manera tradicional también con por negre «que es la raza auténtica de cerdo en Ibiza», tal como explica Furrió, que subraya que todos los animales de su puesto provienen de granjas de la cooperativa.

Porc negre

La raza de cerdo inglés, el blanco, ha venido ganando terreno a la raza autóctona durante décadas hasta dejar casi en la extinción al cerdo negro. La razón es la productividad del blanco frente al negro, «se trata de un cerdo que engorda antes, se hace más grande y produce menos tocino», tal como explica Furrió. De hecho, el carnicero explica que «hace tres años nos hicimos con los últimos tres ejemplares de cerdo negro que quedaban entre Ibiza y formentera», de manera que empezaron a recuperar la raza. «Ahora disponemos de una cabaña de unos 250 ejemplares entre madres y lechones» explica el responsable de Carn & Coop que, además, apunta que la sobrassada derivada de esta raza de cerdo «es verdaderamente espectacular». Además también ofrecen botifarró, botifarró blanco, vientre relleno, xulla vella (tocino añejo) y segí (rulos de manteca), además de papada curada del porc negre. Siempre con producto ibicenco y elaborado de manera tradicional, «esa es la filosofía de nuestra tienda», subrayaba.

Sobrasadas

Para hacer la sobrasada de porc negre «no vale cualquier cerdo, necesita tener un mínimo de 12 o 14 meses para poder hacer una sobrasada en condiciones», tal como explica Furrió, que también tiene en su catálogo sobrasadas de cerdo blanco y de feixat, «que es un cruce entre las dos razas de cerdo». El carnicero reconoce que se trata de un producto con el que «apenas ganamos dinero. Esto no tiene precio» mientras apunta a una partida de sobrasadas que asegura que proceden de una cerda de dos años de una de las socias de la cooperativa, «¡es una auténtica pasada!». Sin embargo, al pasar por caja, los precios de la sobrasada en este punto del Mercat Nou oscilan entre los 29,5 euros el kilo de la sobrassada de porc negre, 36,5 si se trata de sobrassada cular. Si se trata de cerdo blanco, el precio es de 24 euros el kilo, 28 si es cular. La diferencia entre la sobrassada cular y la ‘estándart’ consiste en la parte del vientre que se usa para ser embutida. «La cular se hace con la parte final de la tripa, que es más gorda» explicaba el carnicero, que subraya que «hay que dejarla curar durante unos tres meses, como un buen jamón. Si no ese dejara curar, nos comeríamos carne cruda, hay que dejar que actúe con el pimentón la pimienta y la sal». La de entre, necesita más tiempo, seis meses como mínimo, mientras que la normal estaría lista en 10 días.

Furrió también apunta a las diferencias entre la elaboración de la sobrassada en Ibiza y Mallorca, «los mallorquines pican la carne mucho más, hasta el punto de dejarla prácticamente como una masa. En Ibiza se pica mucho menos, solo con una pasada con una criba gruesa».